Das Originalrezept für Baccalà alla Vicentina: Stockfisch, Zwiebel, Sardellen und Milch. Zwei Tage Einweichen und viereinhalb Stunden sanftes Garen.
Einleitung
Der Baccalà alla Vicentina ist das Gericht, das Vicenza kulinarisch berühmt gemacht hat, und es beginnt mit einem Missverständnis, das man gleich ausräumen sollte: er wird nicht aus Klippfisch gemacht. Er wird aus Stockfisch gemacht, dem an der Luft getrockneten Kabeljau von den Lofoten, den man im Veneto immer baccalà genannt hat. Der echte Klippfisch — der in Salz eingelegte — ist etwas anderes und kommt in diesem Rezept nicht vor.
Das ist eine Garung der Geduld, nicht der Technik. Der Stockfisch wird geklopft und zwei bis drei Tage eingeweicht, wobei Sie das Wasser wechseln, dann wird er mit einem Soffritto aus Zwiebel und Sardellen geschichtet, mit Öl und Milch bedeckt und viereinhalb Stunden lang pipare gelassen — das vicentinische Verb für dieses kaum wahrnehmbare Sieden. Gerührt wird nie: Sie bewegen nur die Form, mehr nicht.
Das Ergebnis ist ein reichhaltiges und cremiges Gericht, in dem die Milch bindet, das Öl emulgiert und die Sardelle das salzige Rückgrat gibt, das alles zusammenhält. Serviert wird er mit Polenta, weich oder geröstet, und er verlangt einen Wein mit Säure und Nerv: Die Fülle der Zubereitung will bei jedem Schluck entfettet werden, nicht begleitet.
Bei diesem Gericht ist das Öl kein Detail: Es braucht viel davon, es bleibt im Gericht, und man schmeckt es. Wir verwenden das Olio Extravergine Veneto del Grappa DOP, dessen Bitterkeit genau richtig ist, um nicht von der Milch überdeckt zu werden, und ein Weichweizenmehl Typ 1, um die Stücke zu bemehlen, ohne sie schwer zu machen.
Geschichte und Herkunft
Der Stockfisch kommt durch einen Schiffbruch ins Veneto. 1432 strandet der venezianische Kapitän Pietro Querini an den Klippen der Lofoten und verbringt Monate unter norwegischen Fischern, die ihm zeigen, wie sich an der Luft getrockneter Kabeljau jahrelang ohne Salz hält. Er kehrt mit dem Fisch und mit der Methode nach Venedig zurück, und die Serenissima verfügt von diesem Moment an über ein Eiweiß, das lange Reisen und Fastentage übersteht.
In Sandrigo, in der Provinz Vicenza, ist das Rezept zur Institution geworden: Seit 1987 hütet die Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina die festgeschriebene Fassung — mit einem einzigen *c*, wie man es im Dialekt schreibt — und jeden September serviert das Dorffest sie an Tausende von Menschen. Das Regelwerk legt die Zutaten fest und vor allem das Verbot, während des Garens zu rühren.
Das Gericht beginnt arm und endet elegant, was der Weg vieler venetischer Küche ist: ein konservierter Fisch, eine Zwiebel, wenig Käse und die Zeit als wichtigste Zutat.
Zutaten
Für den Baccalà
- Eingeweichter Stockfisch (Qualität Ragno)900 g
- Weiße Zwiebeln150 g
- Vollmilch250 ml
- Olio Extravergine Veneto del Grappa DOP 500ml180 ml
- Aurum Farina di Grano tenero tipo 160 g
- Sardellen in Salz30 g
- Grana Padano, gerieben30 g
- Gehackte Petersilie1 Esslöffel
- Salznach Bedarf
- Frisch gemahlener schwarzer Pfeffernach Bedarf
Zum Servieren
- Maismehl für Polenta300 g
- Wasser1,2 Liter
- Grobes Salz1 Teelöffel
Nährwerte je Portion
Werte, die aus den Zutaten des Rezepts mit den Nährwerttabellen des CREA berechnet wurden, und aus den Etiketten unserer Produkte, wo vorhanden. Es handelt sich um eine Schätzung je Portion, nicht um eine Laboranalyse.
Nötige Ausrüstung
- Eine flache Form aus Ton oder Aluminium, breit genug, um die Stücke nebeneinander zu fassen
- Ein Fleischklopfer oder ein Nudelholz, um den Stockfisch zu klopfen
- Eine Fischzange oder zwei Gabeln
- Ein Polentakessel
Tipp: Die breite Form zählt mehr, als es scheint: Die Stücke müssen in einer einzigen Lage nebeneinander liegen und von der Flüssigkeit bedeckt sein. Übereinander garen sie unterschiedlich, und da man nicht rühren darf, lässt sich das nicht mehr ausgleichen.
Baccalà alla Vicentina zubereiten: das Originalrezept
Klopfen und einweichen
Wenn Sie vom getrockneten Fisch ausgehen — es braucht etwa 350 g, um auf 900 g eingeweicht zu kommen —, klopfen Sie ihn mit einem Fleischklopfer oder einem Nudelholz, in ein Geschirrtuch gewickelt: Das bricht die Fasern auf und lässt das Wasser eindringen. Legen Sie ihn in eine Schüssel mit kaltem Wasser und lassen Sie ihn zwei bis drei Tage im Kühlschrank oder an einem kühlen Ort, wobei Sie das Wasser etwa alle acht Stunden wechseln. Er ist fertig, wenn das Fleisch wieder weich und dick ist und sich mit den Fingern öffnen lässt. Viele Fischhändler verkaufen ihn schon eingeweicht: In diesem Fall beginnen Sie bei Schritt zwei.
Tipp vom Küchenchef: Verkürzen Sie das Einweichen nicht aus Eile: Ein Stück, das in der Mitte noch hart ist, bleibt auch nach vier Stunden Garzeit hart, denn dann dringt die Flüssigkeit nicht mehr ein.
Putzen und bemehlen
Klappen Sie den Stockfisch wie ein Buch auf und entfernen Sie alle Gräten, die Mittelgräte eingeschlossen, und lassen Sie die Haut dran: Sie hält das Stück während der langen Garzeit zusammen. Schneiden Sie ihn in etwa fünf Zentimeter große Stücke und wenden Sie sie im Mehl, wobei Sie den Überschuss abschütteln. Das Weichweizenmehl Typ 1 bindet den Bratensatz, ohne ihn schwer zu machen.
Das Soffritto und die Form
Erhitzen Sie ein Drittel des Öls und lassen Sie die sehr fein gehackten Zwiebeln bei kleiner Hitze zehn Minuten weich werden: Sie sollen glasig werden, nicht Farbe nehmen. Geben Sie die entsalzten und entgräteten Sardellen dazu und lösen Sie sie mit einem Holzlöffel im Öl auf, dann die Petersilie. Legen Sie die Stockfischstücke nebeneinander in die Form, geben Sie das Soffritto, die Milch und das restliche Öl darüber, bis sie bedeckt sind, und bestreuen Sie alles mit Grana, Salz und Pfeffer.
Pipare, viereinhalb Stunden
Stellen Sie die Form auf die kleinste Flamme, die Sie haben — oder in den Ofen bei 130 °C — und lassen Sie sie pipare: Die Flüssigkeit soll nur zittern, niemals kochen. Viereinhalb Stunden. Rühren Sie nie um: Bewegen Sie die Form gelegentlich mit einer kreisenden Bewegung, um den Boden zu lösen. Fertig ist er, wenn Öl und Milch sich zu einer hellen Creme verbunden haben und der Fisch bei der Gabel zerfällt. Servieren Sie ihn mit Polenta.
Tipp vom Küchenchef: Am nächsten Tag ist er besser: Man lässt ihn ruhen, wärmt ihn sanft auf, und die Creme setzt sich. So servieren sie ihn in Sandrigo.
Weinempfehlung zum Baccalà alla Vicentina
Der Baccalà alla Vicentina ist ein Gericht langer Garung, das drei genaue Kräfte ins Spiel bringt: die Fettigkeit des mit Öl emulgierten Fisches, die Cremigkeit der Milch, die alles bindet, und die Salzigkeit des Kabeljaus. Es ist kein leichtes und kein zartes Gericht — es braucht einen Wein mit genug Struktur, um die Fülle der Zubereitung zu tragen, mit Säure, um die Öligkeit bei jedem Schluck zu entfetten, und mit einer Perlage oder einer mineralischen Salzigkeit, die mit dem Meer spricht, ohne sich zum Salz des Fisches zu addieren. Tannin gehört nicht dazu: Auf einem cremigen Gericht ließe es nur die Bitterkeit zurück. Es braucht Frische, Nerv und die Fähigkeit, den Gaumen zu reinigen, ohne die Emulsion oder die Sardelle im Soffritto zu überdecken.
Der empfohlene Schaumwein
Sogno Manzoni bianco metodo classico dosaggio zero — Cirotto — Der Sogno von Cirotto ist ein Metodo Classico aus Manzoni Bianco, 42 Monate auf der Hefe gereift und ohne Dosage erzeugt. Er bringt genau die drei Dinge mit, die der Baccalà alla Vicentina verlangt: die feinste Perlage, die die Öligkeit von Öl und Milch bei jedem Schluck entfettet, eine lebhafte Säure, die die Fülle des Gerichts trägt, ohne überrollt zu werden, und eine intensive mineralische Salzigkeit, die mit dem Kabeljau spricht, ohne sich zu seinem Salz zu addieren. Die Brotkrustennoten der Hefe nehmen das Geröstete der Sardelle im Soffritto auf, während die Düfte von gerösteter Mandel und Zitrusfrüchten des Manzoni Bianco — einer Kreuzung aus Riesling und Weißburgunder — in der Petersilie eine sinnvolle Verbindung finden. Die Nulldosage lässt den Mund sauber und trocken zurück, bereit für den nächsten Bissen, ohne Süße, die auf einem salzigen Gericht unpassend wäre. Die lange Reifung gibt ihm genug Struktur, um von der Cremigkeit des Baccalà nicht erdrückt zu werden. Servieren Sie ihn bei 8-10 °C und gießen Sie langsam ein, um die Perlage zu erhalten.
Möchten Sie mehr über die Rebsorte erfahren? unser Leitfaden zum Metodo Classico
Wenn Sie einen Stillwein bevorzugen
Garganega Verona IGT — Norah's Farm — Wenn Sie die Perlage nicht möchten, ist die Garganega der venetische Weißwein, der beim Baccalà alla Vicentina am besten arbeitet. Die getragene Säure entfettet die Öligkeit der Zubereitung bei jedem Schluck, die mineralische Salzigkeit spricht mit dem Meer, ohne sich zum Salz des Fisches zu addieren, und der zarte Duft von weißen Blüten, Mandel und Zitrusfrüchten gerät nicht in Konflikt mit der Petersilie und der Sardelle im Soffritto. Mit 12 Grad hat er genug Körper, um die Cremigkeit des Gerichts zu tragen, ohne erdrückt zu werden, bleibt aber frisch und süffig. Der trockene, klare Abgang reinigt den Gaumen, ohne Süße zu hinterlassen, die auf einem salzigen Gericht unpassend wäre. Es ist der Weißwein, der in Vicenza seit immer zu Polenta und Baccalà passt, und die Tradition irrt sich nicht. Servieren Sie ihn bei 10-12 °C, etwas weniger kalt als den Schaumwein, damit sich die Düfte öffnen.
Handwerksbier als Alternative
Reckless Bock Beer — doppio malto — Wenn Sie Bier dem Wein vorziehen, braucht es ein Starkbier im Stil eines Dunklen Bocks: Der volle Körper und der beachtliche Alkoholgehalt (6,8%) tragen die Fülle des Baccalà alla Vicentina, ohne erdrückt zu werden, die entschiedene Kohlensäure entfettet die Öligkeit von Öl und Milch mit mehr Energie als die Perlage des Weins, und die Karamell- und Trockenfruchtnoten des Malzes sprechen mit dem Gerösteten der Sardelle im Soffritto und mit der Emulsion des Fisches. Die zurückhaltende Bitterkeit gleicht die Salzigkeit des Kabeljaus aus, ohne sie anzugreifen, während die alkoholische Wärme die Fülle des Gerichts stützt. Wählen Sie diesen Weg, wenn Sie ein strukturierteres und umhüllenderes Glas als den Wein suchen, das den Baccalà mit weniger Säure und mehr malziger Rundheit begleitet. Servieren Sie es bei 10-12 °C, niemals zu kalt, damit sich die Karamell- und Trockenfruchtnoten öffnen.
Möchten Sie mehr über den Stil erfahren? lesen Sie den Leitfaden
Dazu passt
Die Polenta ist keine Beilage, sie ist die Hälfte des Gerichts: Sie nimmt die Creme auf, und deshalb gehört sie weich dazu, wenn der Baccalà in der Form auf den Tisch kommt, oder geröstet in Scheiben, wenn angerichtet wird. Die gelbe Maisvariante ist die traditionelle; die weiße, zartere wird im Vicentinischen zu Fisch verwendet und trägt auch hier gut.
Das Olio Extravergine Veneto del Grappa DOP, das beim Garen zum Einsatz kam, ist auch roh nützlich: ein Faden über der gerösteten Polenta, vor dem Servieren, bringt die frische Bitterkeit der Olive zurück in den Mund, die vier Stunden Feuer abgemildert haben.
Varianten
- Ohne Käse. Das Regelwerk der Confraternita sieht ihn vor, es gibt aber vicentinische Fassungen, die ihn auslassen: Das Gericht bleibt trockener und der Fischgeschmack klarer. Wenn Sie ihn weglassen, erhöhen Sie die Milch ein wenig.
- Im Ofen statt auf dem Feuer. Bei 130 °C mit abgedeckter Form ist die Hitze gleichmäßiger und die Gefahr, am Boden anzusetzen, verschwindet fast: Das ist der sicherste Weg, wenn Sie keinen Flammenverteiler haben.
- Mit der Zwiebel in zwei Etappen. Die Hälfte ins Soffritto und die Hälfte roh, gehackt, zwischen die Schichten: Am Ende der Garzeit bleibt eine lebhaftere Spur Süße.
- Baccalà mantecato, wenn Sie wenig Zeit haben. Es ist ein anderes Gericht und eine andere Stadt — Venedig —, aber es geht vom gleichen Stockfisch aus und braucht eine Stunde statt fünf.
Häufige Fragen
Sind Klippfisch und Stockfisch dasselbe?
Nein, und der Unterschied ist die Konservierungsmethode: **Klippfisch** ist Kabeljau, der **in Salz** konserviert wird, **Stockfisch** ist Kabeljau, der **an der Luft getrocknet** wird, ohne Salz. Der Baccalà alla Vicentina wird trotz des Namens aus Stockfisch gemacht: Im Veneto hat «baccalà» am Ende beides bezeichnet.
Warum heißt er dann Baccalà alla Vicentina?
Weil der Name aus dem venetischen Dialekt kommt, wo *bacalà* — mit einem *c* — den Stockfisch bezeichnet. Die Venerabile Confraternita von Sandrigo schreibt ihn nämlich «Bacalà alla Vicentina». Ihn Stockfisch alla vicentina zu nennen wäre genauer, und niemand würde ihn so nennen.
Was bedeutet «pipare»?
Es ist das vicentinische Verb für die Garung dieses Gerichts: ein kaum wahrnehmbares Sieden, bei dem die Flüssigkeit zittert, ohne je zu kochen. Der Name kommt vom Geräusch, das dem Blubbern einer Pfeife gleicht. Wenn Sie Blasen an der Oberfläche aufbrechen sehen, ist die Hitze zu hoch.
Kann ich das Einweichen verkürzen?
Nicht wirklich. Es braucht **zwei bis drei Tage** mit alle acht Stunden gewechseltem Wasser, und der Grund ist mechanisch: Das Wasser muss bis in die Mitte des Stücks kommen. Bleibt ein harter Kern, machen ihn viereinhalb Stunden Garzeit nicht weich, denn dann nimmt die Faser nichts mehr auf. Manche Fischhändler verkaufen den Stockfisch schon eingeweicht: In diesem Fall beginnen Sie bei Schritt zwei.
Warum darf man nicht umrühren?
Weil der eingeweichte und bemehlte Stockfisch zerfällt: Durch Umrühren erhält man eine formlose Creme statt ganzer Stücke in einer gebundenen Sauce. Die kreisende Bewegung der Form genügt, um den Boden zu lösen, und genau das schreibt das Regelwerk vor.
Wie lange hält er sich?
Im Kühlschrank, abgedeckt, **zwei bis drei Tage**, und am nächsten Tag ist er besser als am ersten. Man wärmt ihn bei sehr kleiner Hitze oder im Wasserbad auf, nie in der Mikrowelle bei voller Leistung: Die Creme aus Öl und Milch würde sich trennen.
Welcher Wein passt dazu?
Ein Weißwein mit Säure und feiner Perlage, der die Fülle von Milch und Öl entfettet, ohne den Fisch zu überdecken: ein **Metodo Classico mit Nulldosage** ist der beste Weg. Wenn Sie einen Stillwein vorziehen, leistet eine **Garganega** mit gutem Säuregerüst die gleiche Arbeit mit weniger Lebhaftigkeit. Ein tanninreicher Rotwein nicht: Auf einem cremigen Gericht lässt er nur die Bitterkeit zurück.
