Vollkorn-Penne, umhüllt von einer cremigen Sauce aus mildem Gorgonzola g.U. und gerösteten Walnüssen
Einleitung
Es liegt etwas zutiefst Tröstliches in der cremigen Umarmung, mit der Gorgonzola die heiße Pasta umfängt. Die Penne allo Zola sind ein Klassiker der norditalienischen Küche und bergen die Essenz der Käsetradition der Lombardei und des Piemont, wo der Käse nicht bloß eine Zutat ist, sondern der absolute Hauptdarsteller des Gerichts.
Diese Fassung mit bronzegezogenen Vollkorn-Penne aus Hartweizen fügt dem Gericht eine weitere Dimension hinzu: Die Rustikalität des Vollkorns spricht wunderbar mit dem Reichtum des Gorgonzola, während die raue Oberfläche der Pasta jeden Tropfen der cremigen Sauce festhält. Die gerösteten Walnüsse vollenden mit ihrem aromatischen Geschmack und ihrem Biss das Erlebnis um eine angenehme Röstnote, die die Süße des Käses ausbalanciert.
Die Geschichte des Gorgonzola und seiner Verbindung mit Walnüssen
Der Gorgonzola trägt den Namen der gleichnamigen Gemeinde in der Provinz Mailand, wo er der Überlieferung nach schon im Mittelalter hergestellt wurde. Sein charakteristischer blaugrüner Schimmel (Penicillium glaucum) entwickelt sich dank besonderer Techniken, bei denen die Laibe während der Reifung angestochen werden, damit Luft eindringen und das Wachstum der Schimmelkolonien fördern kann. Es gibt zwei Hauptvarianten: den milden (mindestens 50 Tage Reifung), cremiger und feiner, und den pikanten (mindestens 80 Tage Reifung), strukturierter und geschmacksintensiver.
Die Verbindung mit Walnüssen ist kein Zufall, sondern hat genaue gastronomische Gründe. Wie die Accademia Italiana della Cucina hervorhebt, sind Nüsse seit Jahrhunderten die natürliche Ergänzung fetter und gereifter Käse. Die Walnüsse „reinigen“ mit ihrem Gerbstoffgehalt und ihrem leicht bitteren Geschmack den Gaumen von der Cremigkeit des Gorgonzola, während ihr Biss angenehm mit der Weichheit des Käses kontrastiert.
Die Wahl der Vollkornpasta für dieses Gericht antwortet dagegen auf moderne Ernährungsansprüche, ohne die Tradition zu verraten. Wie die Studien des CREA (Rat für Forschung in der Landwirtschaft) betonen, liefern Vollkorngetreide Ballaststoffe, B-Vitamine und Mineralstoffe, die das Nährstoffprofil eines so reichen Gerichts vervollständigen und es ausgewogener machen.
Zutaten für die Penne allo Zola (4 Personen)
Pasta und Grundlage
- Vollkorn-Penne aus Hartweizen 320 g
- Grobes Salz für die Pasta nach Bedarf
- Butter 20 g
Für die Gorgonzolacreme
- Milder Gorgonzola g.U. 200 g
- Frische Sahne zum Kochen 100 ml
- Schalotte 1
- Geschälte Walnüsse 50 g
Nährwerte je Portion
Nötige Ausrüstung
Für perfekte Vollkorn-Penne allo Zola brauchen Sie:
- ✓ Einen geräumigen Topf zum Garen der Pasta
- ✓ Eine weite Pfanne (Ø 28-30 cm) für die Gorgonzolacreme
- ✓ Ein Messer und ein Schneidebrett für Schalotte und Walnüsse
- ✓ Eine Schaumkelle zum Abgießen der Pasta
- ✓ Einen Holzlöffel zum Rühren der Creme
So bereiten Sie die Vollkorn-Penne allo Zola zu
Die Walnüsse rösten
Geben Sie die geschälten Walnüsse in eine trockene Pfanne (ohne Öl und ohne Butter) und rösten Sie sie bei mittlerer Hitze , wobei Sie oft mit einem Holzlöffel rühren. Sobald sie ihr intensives, nussiges Aroma freigeben und eine leicht goldene Farbe annehmen, nehmen Sie sie vom Feuer. Geben Sie sie auf ein Schneidebrett und hacken Sie sie grob mit einem Messer: Es sollen erkennbare Stücke bleiben, die für angenehme Geschmacksexplosionen und Biss sorgen. Beiseitestellen.
Die aromatische Grundlage zubereiten
Geben Sie in dieselbe Pfanne (oder in eine andere, wenn Sie mögen) die Butter und lassen Sie sie bei sehr milder Hitze schmelzen. Geben Sie die fein gehackte Schalotte dazu und lassen Sie sie weich werden, dabei gelegentlich rühren, bis sie glasig ist, aber ohne Farbe zu nehmen. Die Schalotte soll nicht braten, sondern nur ihre süßen Aromen freigeben, die das Profil des Gorgonzola vervollständigen.
Die Pasta garen und die Creme zubereiten
Bringen Sie reichlich Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen. Wenn es kräftig kocht, geben Sie die Vollkorn-Penne hinein und rühren Sie sofort um. Geben Sie inzwischen in die Pfanne mit der Schalotte den in Stücke geschnittenen milden Gorgonzola g.U. und die frische Sahne. Stellen Sie die Flamme auf die kleinste Stufe und lassen Sie den Gorgonzola schmelzen, dabei ständig mit einem Holzlöffel rühren, bis eine glatte, gleichmäßige Creme entsteht. Mögen Sie die Sauce flüssiger, geben Sie etwas Milch oder mehr Sahne dazu.
Schwenken und servieren
Gießen Sie die Penne ab, solange sie noch sehr al dente sind (etwa 1-2 Minuten vor der auf der Packung angegebenen Zeit), und bewahren Sie eine gut gefüllte Kelle Kochwasser auf. Geben Sie sie direkt in die Pfanne mit der Gorgonzolacreme. Fügen Sie die Hälfte der gehackten Walnüsse hinzu und schwenken Sie kräftig bei mittlerer bis kleiner Hitze, wobei Sie bei Bedarf Kochwasser zugeben, bis eine cremige Sauce entsteht, die jede Penna vollkommen umhüllt. Servieren Sie sofort auf vorgewärmten Tellern und vollenden Sie mit den übrigen gerösteten Walnüssen, einer großzügigen Mühle frischem schwarzem Pfeffer und, wenn Sie mögen, einer Prise frisch gehackter Petersilie für einen Hauch Farbe und Frische.
Weinempfehlung zu den Penne allo Zola
Bei Blauschimmelkäse gibt es eine Verbindung, die seit jeher funktioniert, und es ist kein trockener Wein: Es ist ein süßer. Das Salz und die pikante Spitze des Schimmels finden im Zucker des Weins ein Gegengewicht, das keine Säure allein geben kann — es ist dasselbe Prinzip wie Gorgonzola mit Honig oder mit Walnüssen, die es in diesem Rezept ja schon gibt.
Der süße Kontrast
Torcolato Breganze DOC — Firmino Miotti — Angetrocknete und verdrehte Vespaiola-Trauben, daher der Name: Heraus kommt ein Süßwein aus Honig, getrockneter Aprikose und kandierten Früchten, mit einem Mandelgrund, der den Walnüssen des Gerichts begegnet. Die Süße dämpft die pikante Note des Gorgonzola, die Dichte hält der Sahne stand und der Alkohol löst das Fett. Ein halbes Glas genügt, serviert bei 10-12 °C.
Die aromatische Wahl, wenn Sie es trocken mögen
Traminer Aromatico — Italo Cescon — Wer keinen Süßwein bei Tisch will, hat nur eine glaubwürdige Alternative: einen sehr aromatischen und weichen Weißen. Der Traminer bringt Rose und Litschi, und jene wahrgenommene Süße — die Duft ist, nicht Zucker — genügt, um den Blauschimmel zu mildern, ohne mit ihm zusammenzustoßen. Bei 12 °C servieren.
Handwerksbier als Alternative
Reckless Bock Beer — doppio malto — Das Doppelmalz wendet dasselbe Prinzip wie der Passito mit anderen Mitteln an: die Süße des Karamells gegen das Salz des Schimmels, die Trockenfrucht neben den Walnüssen und die sieben Grad, die die Sahne lösen. Es ist die solideste Bierverbindung, die es zu Blauschimmelkäse gibt. Bei 8-10 °C servieren.
Mehr zum Bierstil? die dunklen und Doppelmalz-Biere
Varianten der Penne allo Zola
- Mit Williams-Birnen: Geben Sie in der Pfanne geschwenkte Würfel von Williams-Birne dazu, für einen erhabenen süß-salzigen Kontrast, wie ihn die piemontesische Küche liebt.
- Mit knusprigem Speck: Garnieren Sie mit in der Pfanne knusprig gebratenen Speckscheiben, für Würze, Biss und Rauchnoten.
- Leichte Fassung: Ersetzen Sie die Sahne durch pürierten frischen Ricotta und verringern Sie die Gorgonzolamenge, für eine leichtere, aber ebenso cremige Fassung.
- Mit Radicchio: Geben Sie in Streifen geschnittenen und in der Pfanne geschwenkten Radicchio aus Treviso dazu, für eine bittere Note, die die Süße des Käses ausgleicht.
- Ai quattro formaggi: Verwenden Sie halb Gorgonzola, ein Viertel Fontina und ein Viertel Taleggio, für eine noch reichere und vielschichtigere Fassung.
Häufige Fragen zu den Penne allo Zola
Was ist der Unterschied zwischen mildem und pikantem Gorgonzola?
Der milde (oder „cremige“) Gorgonzola reift mindestens 50 Tage, hat eine weiche, streichfähige Konsistenz, weniger ausgeprägte blaue Adern und einen feineren Geschmack. Der pikante (oder „natürliche“) Gorgonzola reift mindestens 80 Tage, hat eine festere Konsistenz, ausgedehntere blaugrüne Adern und einen intensiveren, kräftigeren und leicht scharfen Geschmack. Für dieses Rezept empfehlen wir den milden, aber wer starke Aromen liebt, kann den pikanten oder eine Mischung aus beiden verwenden.
Kann ich die Sahne durch etwas anderes ersetzen?
Ja, Sie können Vollmilch verwenden (die Creme wird flüssiger), pürierten frischen Ricotta (für eine leichtere Fassung), pflanzliche Sahne auf Soja- oder Haferbasis (für Laktoseintolerante) oder einfach mehr Kochwasser der Pasta (das die Sauce mit seiner Stärke auf natürliche Weise bindet). Wichtig ist, die Flüssigkeit nach und nach zuzugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Wie verhindere ich, dass die Gorgonzolacreme gerinnt?
Das Geheimnis sind sehr kleine Hitze und Geduld. Lassen Sie die Creme niemals kochen: Der Gorgonzola soll sanft schmelzen, unter ständigem Rühren. Sollte sie sich dennoch trennen (das Fett löst sich von der Molke), können Sie sie retten, indem Sie sie kurz mit dem Stabmixer aufmixen oder einen Teelöffel in kaltem Wasser gelöste Kartoffelstärke zugeben.
Schmecken Vollkorn-Penne anders als normale?
Ja, Vollkorn-Penne haben dank der Kleie und des Keimlings des Weizenkorns einen intensiveren, „rustikaleren“ Geschmack mit getreidigen und nussigen Noten. Sie haben außerdem eine festere Textur und eine rauere Oberfläche (wenn bronzegezogen), die Saucen besser festhält. Ernährungsphysiologisch liefern sie mehr Ballaststoffe, B-Vitamine und Mineralstoffe als helle Pasta.
Kann ich übrig gebliebene Penne allo Zola einfrieren?
Wir raten davon ab, dieses Gericht fertig angemacht einzufrieren. Die Gorgonzolacreme neigt beim Einfrieren und Auftauen dazu, sich zu trennen, und verliert ihre cremige Konsistenz. Besser ist es, sie 1-2 Tage im Kühlschrank aufzubewahren und bei sehr milder Hitze zu erwärmen, wobei etwas Milch oder Sahne die Sauce wieder auf die richtige Konsistenz bringt. Noch besser: nur die Menge zubereiten, die man auch essen möchte.
