Fegato alla Veneziana — Ricetta Originale

Nel bicchiere mettiamo il Nordera Riserva Raboso Piave DOC della Caneva dei Biasio, un rosso delle sponde del Piave con un'acidità alta che sgrassa il burro delle cipolle e un tannino ammorbidito da 24 mesi di botte grande. Per stufare le cipolle usiamo l'Olio Extravergine Veneto del Grappa DOP di Oro de Pòe, insieme al burro.

Consiglio: Per il fegato serve una padella larga: i pezzi devono stare in un solo strato, a contatto col fondo caldo. In una padella piccola si ammucchiano, abbassano la temperatura e invece di rosolare bollono nella loro acqua, diventando grigi e duri. Se la padella non basta, meglio cuocere il fegato in due volte.

Nordera Riserva Raboso Piave DOC — La Caneva dei Biasio — Il **Nordera Riserva Raboso Piave DOC della Caneva dei Biasio** viene dalle sponde del Piave, la terra storica del Raboso, ed è il rosso che la cucina veneta tiene da sempre per i piatti grassi e saporiti. Sul fegato alla veneziana lavora soprattutto con l'acidità, che nel Raboso è la più alta fra i rossi del Veneto: taglia il burro in cui sono stufate le cipolle e rimette la bocca a zero a ogni forchettata, così la dolcezza del fondo non stanca. Il frutto di marasca e le note di violetta stanno a metà strada fra la cipolla, che è dolce, e il fegato, che è ferroso, e li tengono insieme. Il punto delicato è il tannino. Il Raboso giovane è ruvido, e sopra una carne magra come il fegato lascerebbe un sapore metallico; qui però i 24 mesi in botte grande lo hanno reso elegante, come dice la scheda, e la riserva regge il piatto senza seccare la bocca. Il limite resta, ed è giusto dirlo: con 14% vol e un corpo pieno, il vino rischia di coprire un fegato cotto alla perfezione, rosa e delicato. Funziona meglio con la polenta accanto, che smorza il tannino, e con le cipolle ben stufate. Servitelo a 18 °C, alla parte bassa della forchetta indicata in scheda.

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Merlot Veneto I.G.T. — Italo Cescon — Se il Raboso è la scelta del carattere, il **Merlot Veneto I.G.T. di Italo Cescon** è quella della prudenza, ed è il rosso che nelle osterie della pianura del Piave si versa più spesso accanto al fegato. Il suo tannino è morbido e non litiga con la nota ferrosa della carne, quindi il rischio del sapore metallico non c'è. La ciliegia e il ribes accompagnano la dolcezza delle cipolle, e le note di liquirizia e di tabacco che lasciano i nove mesi in rovere si accordano con la rosolatura del fegato e con la polenta abbrustolita. L'acidità, che la scheda chiama una piacevole freschezza, basta a pulire il burro senza la spina tagliente del Raboso. Il limite è l'opposto di quello del Raboso: con 13% vol e un corpo medio, su un fegato dalle cipolle molto caramellate il Merlot resta un passo indietro, e il piatto parla più del vino. È il vino per chi lo cucina più delicato, con le cipolle bionde e appena stufate. Servitelo a 17-18 °C.

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Reckless Bock Beer — doppio malto — Con il fegato alla veneziana la birra trova un appoggio che il vino non ha: lo zucchero delle cipolle. Le cipolle stufate a lungo caramellano, e la **Reckless Bock di Norah's Farm**, una doppio malto a bassa fermentazione in stile Dunkel Bock prodotta nella Pedemontana Veneta, ha in primo piano proprio il caramello, insieme alla frutta secca. È lo stesso sapore, e il piatto e il bicchiere si rispondono. La carbonatazione porta via il burro dal palato, il lavoro che nel vino fa l'acidità, e il luppolo appena accennato non aggiunge amaro alla nota già amarognola del fegato, che con una birra luppolata si sommerebbe. Il limite è nel finale dolce e nei 7% vol: su un piatto che di dolcezza ne ha già molta, l'insieme rischia di diventare pesante, quindi conviene un bicchiere piccolo e una porzione di polenta non troppo abbondante. Servitela a 8-10 °C, in un bicchiere a tulipano.

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• Con l'aceto o il vino bianco: molte famiglie veneziane, a fuoco ancora acceso, sfumano il fegato con un cucchiaio di aceto di vino bianco o mezzo bicchiere di vino bianco secco, lasciandolo evaporare in pochi secondi. L'acidità alleggerisce la dolcezza delle cipolle e dà al fondo una nota più viva.
• Con il fegato di maiale: più economico e dal sapore più deciso, era il fegato delle case di campagna. Va tagliato ancora più sottile e cotto un minuto in più, perché è più compatto. Le cipolle restano le stesse.
• Solo con il burro: la versione più antica usa solo il burro, senza olio. Il piatto è più rotondo e profumato, ma il burro brucia prima: le cipolle vanno tenute a fuoco bassissimo e sorvegliate.
• Con la salvia: qualche foglia di salvia rosolata nel burro prima delle cipolle profuma il piatto senza coprirlo. Non è la ricetta veneziana classica, ma è comune nelle case della terraferma.