Un primo piatto elegante con il prezioso tartufo nero del Grappa, il "diamante nero" della Pedemontana Veneta
Introduzione
Esistono piatti che non hanno bisogno di molti ingredienti per conquistare: gli strangozzi al tartufo nero sono l'esempio perfetto di come la semplicità, quando incontra materie prime eccellenti, si trasforma in pura magia gastronomica.
Il tartufo è da sempre considerato il "diamante della cucina", un ingrediente prezioso che richiede rispetto e sapienza nel suo utilizzo. La Specialità al Tartufo Nero a base di Burro di Bruno Ceccato unisce il pregiato Tartufo Nero del Grappa al burro chiarificato dell'Altopiano di Asiago, creando un condimento che porta in tavola l'eccellenza della Pedemontana Veneta.
Storia degli Strangozzi e del Tartufo
Gli strangozzi (chiamati anche stringozzi o strangolapreti) sono una pasta tipica dell'Umbria, in particolare della zona di Spoleto e Norcia. Il nome secondo la tradizione deriverebbe dalla forma allungata che ricorda i lacci delle scarpe (le "stringhe") o, secondo una leggenda più colorita, dalla loro consistenza che "strangolava" chi li mangiava troppo in fretta.
Questa pasta rustica, preparata tradizionalmente solo con farina e acqua (senza uova), ha una consistenza corposa e una superficie leggermente ruvida che la rende perfetta per trattenere condimenti intensi come il tartufo. L'abbinamento con il prezioso fungo ipogeo è un classico della cucina umbra, regione che vanta alcune delle zone tartufigene più rinomate d'Italia.
Il Tartufo Nero del Grappa, riscoperto nella Pedemontana Veneta, porta una nuova eccellenza nel panorama tartuficolo italiano. Le varietà presenti — scorzone nero, uncinato e nero pregiato — crescono spontaneamente nei boschi rigenerati del massiccio del Grappa, dove il terroir unico conferisce al tartufo caratteristiche organolettiche distintive.
Ingredienti per gli Strangozzi al Tartufo (4 persone)
Ingredienti Principali
- Strangozzi (o tagliatelle, pici) 320 g
- Burro al Tartufo Nero del Grappa 75 g
- Parmigiano Reggiano grattugiato 30 g
- Aglio (facoltativo) 1 spicchio
- Sale grosso per la pasta q.b.
- Pepe nero macinato fresco q.b.
Per Servire (Facoltativo)
- Tartufo nero fresco per lamelle q.b.
- Prezzemolo fresco tritato q.b.
Per Accompagnare
- Crackers all'Olio EVO senza lievito a piacere
Valori Nutrizionali per Porzione
Attrezzature Necessarie
Per preparare dei perfetti strangozzi al tartufo nero ti serviranno:
- ✓ Una pentola capiente per la cottura della pasta
- ✓ Una padella ampia (Ø 28-30 cm) per la mantecatura
- ✓ Un mestolo forato per scolare la pasta
- ✓ Un affettatartufi (se usi tartufo fresco)
Come Preparare gli Strangozzi al Tartufo Nero
Preparare gli Ingredienti
Togli la Specialità al Tartufo Nero a base di Burro dal frigorifero di iniziare: a temperatura ambiente si scioglierà più facilmente, creando una crema omogenea. Grattugia finemente il Parmigiano Reggiano. Se hai a disposizione del tartufo nero fresco, preparati a tagliarlo a lamelle sottilissime solo al momento di servire.
Cuocere gli Strangozzi
Porta a bollore abbondante acqua salata (circa 1 litro per ogni 100g di pasta). Versa gli strangozzi e mescola subito per evitare che si attacchino. Cuoci seguendo il tempo indicato sulla confezione, ma scola 1 minuto prima per completare la cottura in padella. Conserva 2 mestoli abbondanti di acqua di cottura: sarà fondamentale per la cremosità finale.
Preparare la Crema al Tartufo
In una padella ampia, a fuoco dolcissimo, versa il burro al tartufo insieme a mezzo mestolo di acqua di cottura. Lascia sciogliere il burro delicatamente, mescolando con un cucchiaio di legno. È fondamentale non far soffriggere il burro: il calore eccessivo distrugge le molecole aromatiche del tartufo, facendogli perdere il suo profumo inebriante.
Mantecare e Servire
Versa gli strangozzi scolati direttamente nella padella con la crema al tartufo. Spegni il fuoco e manteca energicamente per , aggiungendo il Parmigiano grattugiato a pioggia e l'acqua di cottura poco alla volta, fino a ottenere una crema vellutata che avvolge ogni filo di pasta. Servi immediatamente nei piatti caldi, completando con una macinata di pepe nero fresco e, se disponibile, generose lamelle di tartufo nero.
Abbinamento Vino per gli Strangozzi al Tartufo
Il tartufo nero non è un sapore forte, è un profumo persistente: terra umida, sottobosco, una punta di aglio. Un vino molto fruttato lo copre, uno molto tannico lo indurisce. Serve un rosso di eleganza più che di potenza, con note terziarie che gli somiglino.
In Umbria, dove questa ricetta è nata, la bottiglia di casa sarebbe un Sagrantino di Montefalco: il rosso più tannico d'Italia, che il tartufo lo regge per potenza. Non lo trattiamo, e a dire il vero sul tartufo nero preferiamo un'altra strada: un rosso che al fungo somigli invece di sovrastarlo.
Vino Rosso Consigliato
Monferrato DOC Nebbiolo Superiore BIO — Tenuta Vallone — Nebbiolo e tartufo sono la coppia del Piemonte e la ragione è tecnica: con l'affinamento il Nebbiolo sviluppa note di sottobosco, foglia secca e spezia che sono le stesse del tartufo, così i due profumi si sommano invece di farsi concorrenza. Il colore è scarico ma il tannino c'è, e serve a contrastare il burro della mantecatura. Servilo a 16-18 °C, aprendolo mezz'ora prima.
Vuoi approfondire il vitigno? la nostra guida al Nebbiolo
L'Alternativa più Delicata
Pinot Nero Veneto I.G.T. — Italo Cescon — La versione più delicata dello stesso ragionamento, e più vicina a casa nostra: frutti rossi e sottobosco, tannino setoso, nessuna potenza che possa mettere in ombra il profumo del tartufo. Sceglilo se usi il tartufo con misura o se il piatto apre una cena. Servilo a 14-16 °C.
Vuoi approfondire il vitigno? la nostra guida al Pinot Nero del Veneto
Birra Artigianale in Alternativa
Reckless Bock Beer — doppio malto — Il malto tostato con il tartufo funziona per la stessa ragione per cui funziona col fungo: caramello e frutta secca stanno sullo stesso registro terroso, e il corpo pieno regge il burro. Da servire non troppo fredda, 8-10 °C, altrimenti i profumi restano chiusi e l'abbinamento si perde.
Vuoi approfondire lo stile? le birre scure e doppio malto
Varianti degli Strangozzi al Tartufo
- Con fonduta di parmigiano: Sostituisci il parmigiano grattugiato con una fonduta cremosa per un piatto ancora più avvolgente.
- Con uovo in camicia: Servi ogni porzione con un tuorlo d'uovo crudo o un uovo in camicia: rompendolo si creerà una crema extra.
- Con funghi porcini: Aggiungi funghi porcini trifolati per un piatto ancora più autunnale e boscoso.
- In versione risotto: Usa lo stesso burro al tartufo per mantecare un risotto Carnaroli: il risultato sarà altrettanto sublime.
- Con carne cruda: Per una versione più ricca, servi con una tartare di manzo: tartufo e carne cruda sono un abbinamento classico piemontese.
Domande Frequenti sugli Strangozzi al Tartufo
Perché il tartufo non va mai cotto?
L'aroma del tartufo è dato da composti volatili molto delicati che si degradano rapidamente con il calore. Cuocendo il tartufo, questi composti evaporano e il fungo perde gran parte del suo profumo caratteristico. Ecco perché va sempre aggiunto a fine cottura o a crudo, quando il calore residuo del piatto è sufficiente a sprigionarne l'aroma senza distruggerlo.
Che differenza c'è tra tartufo nero e tartufo bianco?
Il tartufo bianco (Tuber magnatum) ha un aroma più intenso, con note di aglio, miele e fieno, ed è considerato il più pregiato. Va usato esclusivamente crudo. Il tartufo nero (nelle sue varietà: pregiato, scorzone, uncinato) ha un profumo più delicato, con note terrose e di sottobosco, e tollera leggermente meglio il calore. Il nero del Grappa si distingue per le sue note particolarmente eleganti, ereditate dal terroir unico della Pedemontana.
Posso usare olio al tartufo invece del burro?
Sì, ma il risultato sarà diverso. Il burro crea una crema più vellutata e avvolgente, mentre l'olio dà un condimento più leggero. Molti oli al tartufo commerciali usano aromi sintetici, mentre la Specialità al Tartufo Nero a base di Burro contiene vero tartufo del Grappa. Se preferisci l'olio, cerca prodotti artigianali con tartufo vero in infusione.
Quanto burro al tartufo serve per 4 persone?
Per 320g di pasta (4 porzioni), un vasetto da 75g di Specialità al Tartufo Nero a base di Burro è perfetto. È una quantità generosa che garantisce un sapore intenso e una cremosità ottimale. Se preferisci un piatto più delicato, puoi usare metà vasetto e conservare il resto in frigorifero (si mantiene 7 giorni una volta aperto).
Come conservare il burro al tartufo una volta aperto?
Una volta aperto, richiudi accuratamente il contenitore e conservalo in frigorifero. Utilizzalo entro 7 giorni per godere appieno della freschezza e ricchezza di sapori. Il burro chiarificato alla base ha una durata maggiore rispetto al burro normale grazie alla rimozione di acqua e proteine.
