Fegato alla Veneziana — Originalrezept

Ins Glas kommt der Nordera Riserva Raboso Piave DOC von La Caneva dei Biasio, ein Rotwein von den Ufern des Piave mit einer hohen Säure, die die Butter der Zwiebeln entfettet, und einem Tannin, das 24 Monate im großen Fass weicher gemacht haben. Zum Schmoren der Zwiebeln verwenden wir das Olio Extravergine Veneto del Grappa DOP von Oro de Pòe, zusammen mit der Butter.

Tipp: Für die Leber braucht man eine große Pfanne: die Stücke müssen in einer einzigen Lage liegen, in Kontakt mit dem heißen Boden. In einer kleinen Pfanne türmen sie sich auf, senken die Temperatur und kochen in ihrem eigenen Saft, statt anzubraten, und werden grau und hart. Reicht die Pfanne nicht, garen Sie die Leber besser in zwei Durchgängen.

Nordera Riserva Raboso Piave DOC — La Caneva dei Biasio — Der **Nordera Riserva Raboso Piave DOC von La Caneva dei Biasio** kommt von den Ufern des Piave, der historischen Heimat des Raboso, und ist der Rotwein, den die venetische Küche seit jeher für fette und würzige Gerichte bereithält. Bei Fegato alla Veneziana arbeitet er vor allem mit der Säure, die beim Raboso die höchste unter den Rotweinen des Veneto ist: sie schneidet die Butter, in der die Zwiebeln geschmort sind, und setzt den Mund bei jedem Bissen wieder auf null, sodass die Süße der Sauce nicht ermüdet. Die Frucht von Sauerkirsche und die Noten von Veilchen liegen auf halbem Weg zwischen der Zwiebel, die süß ist, und der Leber, die eisenhaltig ist, und halten beide zusammen. Der heikle Punkt ist das Tannin. Junger Raboso ist rau und würde auf einem so mageren Fleisch wie der Leber einen metallischen Geschmack hinterlassen; hier haben ihn jedoch die 24 Monate im großen Fass elegant gemacht, wie das Datenblatt sagt, und die Riserva trägt das Gericht, ohne den Mund auszutrocknen. Die Grenze bleibt, und es ist richtig, sie zu nennen: mit 14% vol und vollem Körper droht der Wein eine perfekt gegarte, rosa und zarte Leber zu überdecken. Er funktioniert besser mit der Polenta daneben, die das Tannin abmildert, und mit gut geschmorten Zwiebeln. Servieren Sie ihn bei 18 °C, am unteren Ende der im Datenblatt angegebenen Spanne.

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Merlot Veneto I.G.T. — Italo Cescon — Wenn der Raboso die Wahl des Charakters ist, ist der **Merlot Veneto I.G.T. von Italo Cescon** die Wahl der Vorsicht, und er ist der Rotwein, der in den Osterie der Piave-Ebene am häufigsten neben der Leber eingeschenkt wird. Sein Tannin ist weich und streitet nicht mit der eisenhaltigen Note des Fleisches, also besteht keine Gefahr eines metallischen Geschmacks. Kirsche und Johannisbeere begleiten die Süße der Zwiebeln, und die Noten von Lakritz und Tabak, die die neun Monate in Eiche hinterlassen, passen zu den Röstaromen der Leber und zur gerösteten Polenta. Die Säure, die das Datenblatt eine angenehme Frische nennt, reicht aus, um die Butter zu reinigen, ohne die schneidende Schärfe des Raboso. Die Grenze ist das Gegenteil der des Raboso: mit 13% vol und mittlerem Körper bleibt der Merlot bei einer Leber mit stark karamellisierten Zwiebeln einen Schritt zurück, und das Gericht spricht lauter als der Wein. Es ist der Wein für alle, die sie zarter zubereiten, mit hellen, nur leicht geschmorten Zwiebeln. Servieren Sie ihn bei 17-18 °C.

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Reckless Bock Beer — Doppelmalz — Bei Fegato alla Veneziana findet das Bier einen Anknüpfungspunkt, den der Wein nicht hat: den Zucker der Zwiebeln. Lange geschmorte Zwiebeln karamellisieren, und beim **Reckless Bock von Norah's Farm**, einem untergärigen Doppelmalz im Stil Dunkel Bock, gebraut in der Pedemontana Veneta, steht gerade das Karamell im Vordergrund, zusammen mit Trockenfrüchten. Es ist derselbe Geschmack, und Teller und Glas antworten einander. Die Kohlensäure nimmt die Butter vom Gaumen, die Arbeit, die im Wein die Säure übernimmt, und der kaum angedeutete Hopfen fügt der ohnehin leicht bitteren Note der Leber keine Bitterkeit hinzu, die sich bei einem hopfenbetonten Bier addieren würde. Die Grenze liegt im süßen Finale und in den 7% vol: bei einem Gericht, das schon viel Süße hat, droht das Ganze schwer zu werden, deshalb empfiehlt sich ein kleines Glas und eine nicht zu reichliche Portion Polenta. Servieren Sie es bei 8-10 °C, in einem Tulpenglas.

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• Mit Essig oder Weißwein: viele venezianische Familien löschen die Leber bei noch eingeschalteter Hitze mit einem Esslöffel Weißweinessig oder einem halben Glas trockenem Weißwein ab und lassen ihn in wenigen Sekunden verdampfen. Die Säure macht die Süße der Zwiebeln leichter und gibt dem Bratensaft eine lebhaftere Note.
• Mit Schweineleber: günstiger und kräftiger im Geschmack, war sie die Leber der Bauernhäuser. Sie wird noch dünner geschnitten und eine Minute länger gegart, weil sie fester ist. Die Zwiebeln bleiben dieselben.
• Nur mit Butter: die älteste Fassung verwendet nur Butter, ohne Öl. Das Gericht ist runder und duftender, aber Butter verbrennt schneller: die Zwiebeln müssen bei sehr niedriger Hitze gehalten und beobachtet werden.
• Mit Salbei: ein paar Salbeiblätter, vor den Zwiebeln in der Butter angebraten, geben dem Gericht Duft, ohne es zu überdecken. Es ist nicht das klassische venezianische Rezept, aber in den Haushalten des Festlands verbreitet.