Polenta e schie auf venezianische Art: das traditionelle Rezept mit grauen Lagunengarnelen und weicher Polenta. 35 Minuten Zubereitung.
Einleitung
Polenta e schie ist ein Gericht der Lagune von Venedig, das aus der Not entstanden ist: Polenta aus gelbem Mais — dem Getreide, das die armen venetischen Familien ernährte — und die grauen Garnelen, die man in den Barenen handvollweise fing. Die schie sind winzig, man isst sie ganz, und sie haben einen süßen, zarten Geschmack, den Öl und Knoblauch begleiten, ohne ihn zu überdecken.
Das Rezept ist denkbar einfach: weiche, fast flüssige Polenta und schie, in der Pfanne mit nativem Olivenöl extra, Knoblauch und Petersilie geschwenkt. Das Gericht isst man heiß, indem man die Polenta mit den schie und ihrem Sud vermengt, und der Geschmack liegt ganz darin — die Süße des Maises, die Salzigkeit der Lagune und das Fett des Öls, das beides verbindet.
Frische schie findet man nur in der Lagune von Venedig und Umgebung, und nur in den kalten Monaten. Wir von Vaigustando.it würzen sie mit einem nativen Olivenöl extra DOP Veneto del Grappa, das den zarten Geschmack der Garnele nicht überdeckt, und trinken dazu einen col fondo aus Marzemina Bianca — den Sampà von Firmino Miotti, in der Flasche auf der Hefe nachgegoren, der zu Polenta und Lagunenfisch eine stimmige Verbindung eingeht.
Warum Polenta e Schie ein Gericht der Lagune sind
Die Geschichte beginnt mit der Geografie: die schie — Palaemon serratus auf Latein, graue Garnelen auf Deutsch — leben in den Barenen der Lagune von Venedig, flachen, brackigen Zonen, die mit der Flut überspült werden. Sie sind so klein, dass man sie ganz isst, samt Schale, und sie haben einen süßen, zarten Geschmack, der auf den venezianischen Märkten immer mit Gold aufgewogen wurde.
Die Polenta dagegen ist das Gegenteil: das arme Gericht schlechthin, das die Bauern- und Fischerfamilien ernährte, als Brot zu teuer war. Gelber Mais, Wasser und Salz, lange im Kupferkessel gerührt, bis sie cremig wird. Die beiden zusammenzubringen — eine kostbare Zutat und eine zum Überleben — ist die Logik der Lagunenküche: was das Meer gibt, isst man mit dem, was die Vorratskammer hergibt, und weggeworfen wird nichts.
Das Ergebnis ist ein Gericht, das die Süße der Polenta und die Salzigkeit der schie hat, verbunden durch Öl und Knoblauch. Man isst es heiß und rührt alles auf dem Teller zusammen, und der Geschmack ist klar, einfach, ohne Sauce oder Würze, die den Geschmack der Garnele überdecken würde.
Zutaten
Für die Polenta
- Maismehl für Polenta (bramata oder fioretto)250 g
- Wasser1 Liter
- Feines Salz1 TL
Für die schie
- Frische schie (graue Lagunengarnelen)500 g
- Natives Olivenöl extra Veneto del Grappa DOP 500 ml80 ml
- Knoblauch2 Zehen
- Frische Petersilie1 Bund
- Feines Salznach Bedarf
- Frisch gemahlener schwarzer Pfeffernach Bedarf
Nährwerte je Portion
Werte, die aus den Zutaten des Rezepts mit den Nährwerttabellen des CREA berechnet wurden, und aus den Etiketten unserer Produkte, wo vorhanden. Es handelt sich um eine Schätzung je Portion, nicht um eine Laboranalyse.
Nötige Ausrüstung
- Kupferkessel oder hoher Topf mit dickem Boden
- Schneebesen oder Holzlöffel
- Große Pfanne für die schie
- Schüssel zum Waschen der schie
Tipp: Der Kupferkessel hält die Hitze gleichmäßig und die Polenta setzt nicht an; wenn Sie keinen haben, geht auch ein hoher Topf mit dickem Boden, dann muss aber häufiger gerührt werden.
Polenta e schie zubereiten
Die Polenta zubereiten
Bringen Sie einen Liter Wasser in einem Kupferkessel oder einem hohen Topf mit dickem Boden zum Kochen und geben Sie das Salz hinzu. Wenn es kocht, lassen Sie das Maismehl mit einer Hand einrieseln und rühren mit der anderen mit einem Schneebesen oder Holzlöffel, damit keine Klümpchen entstehen. Stellen Sie die Flamme auf die kleinste Stufe und garen Sie die Polenta unter häufigem Rühren 40-45 Minuten, bis sie sich von den Wänden löst und eine weiche, cremige Konsistenz hat, fast fließend. Wird sie zu dick, geben Sie eine Kelle heißes Wasser dazu.
Tipp vom Küchenchef: Die Polenta für die schie muss weich sein, nicht fest: wenn der Löffel darin stehen bleibt, ist sie zu hart. Sie soll langsam von der Kelle fließen.
Die schie waschen und trocknen
Während die Polenta gart, waschen Sie die frischen schie unter kaltem fließendem Wasser, lassen sie gut abtropfen und trocknen sie auf einem sauberen Küchentuch oder mit Küchenpapier. Sie müssen richtig trocken sein, sonst geben sie in der Pfanne Wasser ab und kochen, statt zu braten.
Die schie in der Pfanne schwenken
Erhitzen Sie in einer großen Pfanne das native Olivenöl extra mit den beiden angedrückten Knoblauchzehen. Sobald der Knoblauch goldgelb wird, nehmen Sie ihn heraus und geben die schie hinein. Schwenken Sie sie bei starker Hitze 3-4 Minuten und rühren dabei mit einem Holzlöffel, bis sie rosa werden und nach Meer duften. Salzen, pfeffern, die fein gehackte Petersilie zugeben, umrühren und vom Feuer nehmen.
Tipp vom Küchenchef: Die schie garen in wenigen Minuten: bleiben sie zu lange in der Pfanne, werden sie trocken und verlieren ihre Süße. Sie sollen weich bleiben.
Sofort servieren
Gießen Sie die weiche, noch kochend heiße Polenta in tiefe Teller, verteilen Sie die schie mit ihrem aromatisierten Öl darüber und servieren Sie sofort. Vermengt wird auf dem Teller, Polenta und schie zusammen. Man isst sie sehr heiß: kühlt die Polenta ab, wird sie fest und verliert ihre Cremigkeit.
Weinbegleitung zu Polenta e Schie
Weiche Polenta und in der Pfanne geschwenkte graue Lagunengarnelen: ein Gericht aus Süße, Salzigkeit und Fett in genauen Anteilen. Der Wein arbeitet hier an drei Fronten — er entfettet Polenta und Öl, ohne den zarten Geschmack der schie zu überdecken, hält der Salzigkeit des Fischs stand, ohne sich dazuzuaddieren, und geht mit der Butterigkeit des Maises mit, ohne zu beschweren. Es braucht Säure, Frische und eine Perlage, die den Kontrapunkt setzt. Es braucht kein Tannin, das auf einem Gericht aus Meer und Mehl bitter zurückbleibt. Und es braucht keinen hohen Alkohol: über 12 Grad überdeckt die alkoholische Wärme die schie, statt sie zu begleiten.
Empfohlener Perlwein
Sampà Rifermentato in bottiglia — Firmino Miotti — Der Sampà ist ein col fondo aus Marzemina Bianca, in der Flasche auf der Hefe nachgegoren und ganz ohne zugesetzte Sulfite. Er bringt genau die drei Dinge mit, die das Gericht verlangt: die zarte Perlage, die die Polenta bei jedem Schluck entfettet, eine Note von Brotkruste, die den an der Oberfläche gerösteten Mais aufgreift, und eine mineralische Salzigkeit, die mit den schie mithält, ohne sich dazuzuaddieren. Die lebendige Säure putzt den Gaumen, ohne die Garnele anzugreifen, die von sich aus süß und zart ist. Die Marzemina Bianca ist eine alte venetische Rebsorte, und der Duft von Glyzinie und Lilie findet in der Lagune eine stimmige Verbindung — nicht aus Überlegung, sondern aus Zugehörigkeit. Servieren Sie ihn bei 8-10 °C, langsam eingeschenkt und den Bodensatz in der Flasche gelassen, wenn Sie den klareren Schluck bevorzugen, oder aufgeschüttelt, wenn Sie mehr Volumen und Salzigkeit möchten.
Möchten Sie mehr erfahren? unser Leitfaden zum col fondo
Wenn Sie einen Stillwein bevorzugen
Breganze DOC Vespaiolo — Firmino Miotti — Es ist derselbe Winzer wie beim Sampà, und das sollte man sagen statt verschweigen: wer jenen col fondo macht, macht auch die stille Version, vom selben Hügel. Die Vespaiola ist eine historische Rebsorte des Vicentino, von den Venezianern geliebt und schon 1610 gerühmt — auf einem Gericht der Lagune kommt sie noch vor jeder Überlegung. Hier zählt, dass sie bei genau 12 Grad liegt: darüber würde die alkoholische Wärme die schie überdecken, das Zarteste an diesem Teller. Die vulkanischen Hügel von Santa Lucia geben ihr die Salzigkeit, die mit der Garnele mithält, ohne sich zu deren Salz dazuzuaddieren, und die nervige Säure der Vespaiola schneidet die 80 ml Öl aus der Pfanne. Der Unterschied zum Sampà liegt im Ausbau: 40 % ruhen in Akazienbarriques mit bâtonnage, und daher kommt eine Rundheit, die die Polenta verlangt — der Mais ist weich und butterig, und ein Weißwein aus lauter Nerven ginge an ihm vorbei. Akazie ist nicht Eiche: sie gibt Textur, keine Vanille, und auf dem Fisch schmeckt man sie nicht. Servieren Sie ihn bei 10-12 °C, etwas weniger kalt als den col fondo.
Craft-Bier als Alternative
Witty Weizen — Weizenbier, Norah's Farm — Die Weizen ist die Alternative, wenn die Perlage des Weins Sie nicht überzeugt. Der Weizen gibt eine weiche Struktur, die die Polenta umhüllt, ohne zu beschweren, und die kräftigere Kohlensäure des Biers leistet präzise mechanische Arbeit — sie entfettet den Mais und putzt den Gaumen Bissen für Bissen. Die für den Stil typische Note von Banane und Gewürznelke begleitet die Süße der schie, ohne sie zu überdecken, während die säuerliche Spitze das Öl und den Knoblauch des Bratens aufnimmt, ohne Spuren zu hinterlassen. Die Bittere ist zurückhaltend, und genau darauf kommt es an: ein hopfenbetontes Bier würde hier einen metallischen Nachgeschmack hinterlassen, der auf einem so zarten Gericht keinen Sinn ergibt. Servieren Sie sie bei 6-8 °C, in einem hohen Glas, das ihr Schaum lässt.
Mehr zum Bierstil? die Weizenbiere
Womit servieren
Polenta e schie isst man für sich, ohne Beilagen. Es ist ein vollständiges Gericht, und in der venezianischen Tradition schließt es die Mahlzeit ab — es eröffnet sie nicht.
Wenn Sie die Mahlzeit verlängern möchten, können Sie davor ein cicchetto mit baccalà mantecato auf geröstetem Brot servieren, oder sarde in saor, mit einem Glas frischem col fondo. Aber nach der Polenta braucht es nichts mehr.
Varianten
- Mit Tomate: manche Varianten geben den schie einen Löffel passierte Tomaten hinzu. Das ist gut, aber weniger traditionell, und die Tomate überdeckt die Süße der Garnele.
- Mit Weißwein: manche löschen die schie mit einem Glas trockenem Weißwein ab, bevor die Petersilie dazukommt. Das gibt dem Sud mehr Tiefe.
- Mit tiefgekühlten grauen Garnelen: wenn keine frischen schie zu bekommen sind, kann man tiefgekühlte graue Garnelen nehmen (ungeschält). Der Geschmack ist weniger süß, aber das Gericht trägt.
- Weiße Polenta: im oberen Venetien macht man sie mit weißer Polenta aus Biancoperla-Mais. Zarter, weniger süß, feiner.
Häufige Fragen
Gibt es schie das ganze Jahr über?
Nein, frische schie werden nur in den kalten Monaten gefischt, von Oktober bis März. In den warmen Monaten gibt es sie nur tiefgekühlt.
Kann man die schie ersetzen?
Ja, durch ungeschälte graue Garnelen. Der Geschmack ist weniger süß und weniger zart, aber das Gericht funktioniert. Vermeiden Sie geschälte Garnelen: sie trocknen in der Pfanne aus und haben keinen Geschmack.
Kann man die Polenta vorbereiten?
Nein, die Polenta muss sofort serviert werden, kochend heiß und weich. Kühlt sie ab, wird sie fest und das Gericht ist nicht mehr dasselbe. Das ist ein Gericht, das man im Moment kocht und isst.
Wie dick muss die Polenta sein?
Weich, fast fließend. Wenn der Löffel darin stehen bleibt, ist sie zu hart: sie soll langsam von der Kelle fließen, wie eine dicke Creme. Die richtige Konsistenz ist die, die sich leicht mit den schie vermengen lässt.
