Originales Risotto alla Milanese: Safranfäden, Ochsenmark, Fleischbrühe und Mantecatura mit Butter und Grana Padano. Fertig in 40 Minuten.
Einleitung
Das Risotto alla Milanese ist das gelbe Risotto, das man in Mailand für sich allein oder neben dem Ossobuco isst, und es ist wohl das bekannteste der italienischen Risotti. Die Zutaten des Originalrezepts sind wenige und lassen sich nicht ersetzen: Carnaroli-Reis, Safran, Ochsenmark, Fleischbrühe, Butter und Grana Padano, dazu etwas Zwiebel für das Soffritto. Der Safran gibt die goldene Farbe und einen intensiven, blumigen Duft mit einer leicht bitteren Spitze; das in der Butter geschmolzene Mark bringt eine Rundheit, die Butter allein nicht gibt. Es ist ein Gericht der Handgriffe mehr als der Zutaten, und man macht leicht etwas falsch: ein blasses Risotto ohne Duft oder ein klebriges Risotto mit zerfallenem Korn.
Den ersten Fehler vermeiden Sie, indem Sie den Safran als empfindliches Gewürz behandeln: Die Fäden werden in der heißen Brühe eingeweicht, nicht ins Soffritto geworfen, wo die trockene Hitze ihren Duft verbrennt, und sie kommen zur Hälfte der Garzeit hinzu, so haben sie Zeit, den Reis zu färben, ohne Aroma zu verlieren. Den zweiten vermeiden Sie durch das Rösten und die Mantecatura: Der Reis wird im Fett gut erhitzt, bevor er abgelöscht wird, und am Ende, bei ausgeschalteter Hitze, mit kalter Butter und Grana gebunden, bis ein glänzendes, weiches Risotto entsteht, das sich auf dem Teller ausbreitet. In Mailand sagt man »all'onda«.
Ins Glas kommt der Chardonnay IGT der Caneva dei Biasio, ein im Edelstahl ausgebauter Weißwein aus der Pedemontana Veneta, trocken und mit mineralischem Abgang, mit Duft nach Apfel und weißen Blüten, der den Safran begleitet, ohne ihn zu überdecken. Für alle, die in der Lombardei bleiben möchten, der Franciacorta Brut von Muratori.
Geschichte des Risotto alla Milanese
Über den Ursprung des gelben Risottos erzählt Mailand eine Legende. Im 16. Jahrhundert arbeitete auf der Baustelle des Doms ein junger Glaserlehrling, den seine Kameraden Zafferano (»Safran«) nannten, weil er den Farben eine Prise des Gewürzes beimischte, um sie leuchtender zu machen. Am Hochzeitstag der Tochter seines Meisters soll er aus Spaß auch den Reis des Festmahls mit Safran versetzt haben, und das gelbe Gericht soll allen geschmeckt haben. Für die Geschichte gibt es keine Dokumente, aber sie sagt etwas Wahres: In Mailand war Safran ein bekanntes und teures Gewürz, und die goldene Farbe auf dem Tisch war ein Zeichen des Festes.
Das erste schriftliche Rezept kommt viel später. 1829 beschreibt Felice Luraschi in seinem »Nuovo cuoco milanese economico« einen gelben Reis, gegart mit Ochsenmark, Brühe und Safran, und Ende des 19. Jahrhunderts nimmt Pellegrino Artusi ihn unter dem Namen, den wir noch heute verwenden, in seine »Scienza in cucina« auf. Seitdem ist das Rezept fast gleich geblieben: das Mark im Soffritto, die Fleischbrühe, der Safran, die Butter und der geriebene Käse. 1981 machte Gualtiero Marchesi daraus ein Autorengericht, »Riso, oro e zafferano«, mit einem Blatt Gold auf dem Reis: ein Zitat der Legende vom Glaser. In den Mailänder Familien bleibt das gelbe Risotto jedoch das Sonntagsgericht, neben dem Ossobuco.
Zutaten
Für die Brühe und den Safran
- Heiße Fleischbrühe1300 ml
- Safranfäden0,3 g
Für das Risotto
- Carnaroli-Reis320 g
- Ochsenmark40 g
- Butter für das Soffritto20 g
- Weiße Zwiebel, sehr fein gehackt60 g
- Trockener Weißwein100 ml
Für die Mantecatura
- Kühlschrankkalte Butter40 g
- Geriebener Grana Padano60 g
- Salzn.B.
Nährwerte je Portion
Werte, die aus den Zutaten des Rezepts mit den Nährwerttabellen des CREA berechnet wurden, und aus den Etiketten unserer Produkte, wo vorhanden. Es handelt sich um eine Schätzung je Portion, nicht um eine Laboranalyse.
Nötige Ausrüstung
- Breite, flache Kasserolle mit dickem Boden
- Topf, um die Brühe heiß zu halten
- Tässchen zum Einweichen des Safrans
- Schöpflöffel und Holzlöffel
- Messer und Schneidebrett
- Feine Reibe
Tipp: Das Mark bekommen Sie beim Metzger, in einem in Scheiben geschnittenen Stück Ochsenknochen: Es genügt, es mit dem Stiel eines Teelöffels herauszudrücken. Wenn Sie es vor der Verwendung eine Stunde in kaltes Wasser legen, verliert es das restliche Blut und schmilzt im Soffritto sauberer. Zum Garen brauchen Sie eine breite, flache Kasserolle: Der Reis muss in einer dünnen Schicht liegen, so gart er gleichmäßig, und die Brühe verdampft im richtigen Maß.
So bereiten Sie Risotto alla Milanese zu — Originalrezept
Der Safran
Bringen Sie die Fleischbrühe knapp zum Sieden und halten Sie sie auf kleinster Flamme heiß. Geben Sie die Safranfäden in ein Tässchen, bedecken Sie sie mit einer kleinen Kelle heißer Brühe und lassen Sie sie mindestens zwanzig Minuten einweichen, bis die Flüssigkeit kräftig orange ist. Hacken Sie inzwischen die Zwiebel sehr fein und schneiden Sie das Ochsenmark in kleine Stücke.
Tipp vom Küchenchef: Der Safran gehört nie in das heiße Fett des Soffritto: Die trockene Hitze verbrennt seinen Duft. In der Brühe eingeweicht gibt er dagegen langsam Farbe und Aroma ab.
Das Rösten
Schmelzen Sie in der Kasserolle die 20 g Butter mit dem Mark bei sanfter Hitze und drücken Sie es mit dem Löffel, bis es geschmolzen ist. Geben Sie die Zwiebel hinzu und dünsten Sie sie fünf oder sechs Minuten an, ohne dass sie Farbe annimmt. Erhöhen Sie die Hitze, geben Sie den Reis hinzu und rösten Sie ihn zwei oder drei Minuten unter Rühren, bis die Körner sich heiß anfühlen und an den Rändern durchscheinend sind. Löschen Sie mit dem Weißwein ab und lassen Sie ihn vollständig verdampfen.
Tipp vom Küchenchef: Die Zwiebel muss weiß bleiben: Nimmt sie Farbe an, bringt sie einen bitteren Geschmack, den man mit dem Safran noch stärker spürt.
Das Garen
Geben Sie die heiße Brühe eine Schöpfkelle nach der anderen hinzu, warten Sie jedes Mal, bis sie fast aufgenommen ist, und rühren Sie ohne Übereifer. Zur Hälfte der Garzeit, nach acht oder neun Minuten, gießen Sie den Safransud mit allen Fäden hinzu und fahren mit der Brühe fort. Der Carnaroli braucht insgesamt 16-18 Minuten ab der ersten Schöpfkelle: Probieren Sie ab der vierzehnten Minute, das Korn muss gerade noch al dente bleiben.
Tipp vom Küchenchef: Halten Sie das Risotto etwas flüssiger, als Sie es auf dem Teller haben möchten: Während der Mantecatura und der Ruhezeit nimmt der Reis weiter Flüssigkeit auf.
Die Mantecatura
Schalten Sie die Hitze aus und warten Sie eine Minute. Fügen Sie die kalte Butter in Würfeln und den geriebenen Grana hinzu und rühren Sie kräftig, oder schwenken Sie die Kasserolle vor und zurück, bis das Risotto glänzend und cremig wird. Abschmecken, mit Salz würzen, abdecken und zwei Minuten ruhen lassen. Servieren Sie es all'onda auf warmen Tellern und breiten Sie es mit einem leichten Klopfen auf den Tellerboden aus.
Tipp vom Küchenchef: Die Butter muss kühlschrankkalt sein: Indem sie langsam schmilzt, verbindet sie sich mit der Stärke des Reises und bildet die Creme. Weiche Butter dagegen trennt sich und macht das Risotto fettig.
Wein zum Risotto alla Milanese
Das Risotto alla Milanese wirkt wie ein zartes Gericht, und das ist es nicht. Der Safran bringt einen intensiven Duft, blumig und ein wenig nach Honig, mit einer leicht bitteren Spitze, die hinten im Mund bleibt. Das im Soffritto geschmolzene Ochsenmark und die Butter der Mantecatura geben ein volles, rundes Fett, und der Grana fügt eine lange Würze hinzu. Die langsam gegarte Zwiebel legt eine leichte Süße unter alles andere. Der Wein muss also zwei Dinge leisten: das Fett von Mark und Butter vom Gaumen lösen und nicht mit dem Safran in Streit geraten. Das Tannin bleibt draußen, denn auf dem Safran wird es bitter, und auf dem cremigen Reis trocknet es den Mund aus. Auch ein sehr aromatischer Weißwein ist zu meiden, weil sein Duft sich über den des Gewürzes legt. Gefragt ist ein trockener Weißwein mit klarer Säure und einem dezenten Duft nach Früchten und Blüten, der den Safran begleitet, ohne ihn zu überdecken. Der Chardonnay beantwortet in zwei verschiedenen Stilen beide Fragen.
Empfohlener Weißwein
Chardonnay IGT — La Caneva dei Biasio — Der **Chardonnay IGT der Caneva dei Biasio** aus der Linie Classica entsteht aus Trauben der Pedemontana Veneta und wird ausschließlich im Edelstahl bei kontrollierter Temperatur ausgebaut, ohne Holz. Es ist der Chardonnay in seiner direktesten Form, und zum Risotto alla Milanese arbeitet er mit zwei Werkzeugen. Das erste ist die Säure: Der Schluck ist trocken und endet mit einer mineralischen Note, und diese Frische löst das Fett von Mark und Butter vom Gaumen, sodass der nächste Bissen sauber ankommt. Das zweite ist der Duft. Das Datenblatt nennt reifen Golden-Apfel und weiße Blüten, zwei Noten, die der blumigen, honigartigen Seite des Safrans nahestehen und ihn begleiten, statt ihm zu widersprechen. Die Weichheit der Rebsorte schließlich passt zur Süße der Zwiebel und zur Cremigkeit des Reises. Die Grenze muss man nennen: Mit 10,5% vol ist er ein leichter Weißwein, und bei einem sehr reichhaltigen Risotto mit viel Mark und reichlich Grana bleibt er einen Schritt hinter dem Gericht zurück. Mit den Mengen des Rezepts hält das Gleichgewicht. Servieren Sie ihn bei 10-12 °C: Kälter verschließt sich die Frucht, und es bleibt nur die Säure.
Die lombardische Alternative
Franciacorta D.O.C.G. Brut — Muratori — Wer in der Lombardei bleiben möchte, der Heimatregion des Gerichts, findet dieselbe Rebsorte in einem anderen Gewand. Der **Franciacorta Brut von Muratori** ist eine klassische Flaschengärung aus überwiegend Chardonnay-Trauben, von Weinbergen in den sechs Lagenzonen der Franciacorta, und reift mindestens achtzehn Monate auf der Hefe in der Flasche. Zum Risotto alla Milanese leistet er mit der Perlage, was der stille Wein mit der Säure leistet, nur mit mehr Kraft: Die Kohlensäure nimmt bei jedem Schluck das Fett von Mark und Butter mit, und er ist die Wahl für alle, die großzügig schwenken. Die Aromen von Zitrusfrüchten, grünem Apfel und Zitronatzitrone erfrischen den Mund nach dem Gewürz, und die Lindenblüte greift die blumige Seite des Safrans auf. Mit 4 Gramm Zucker pro Liter bleibt der Wein trocken und fügt der Zwiebel keine Süße hinzu. Die Grenze liegt in der Spannung: Er ist ein lebhafter, zitrusbetonter Brut, und bei einem leichten Risotto mit wenig Mark kann seine Säure kantiger wirken als das Gericht. Mit 12,5% vol servieren Sie ihn bei 6-8 °C, eher in einem Weißweinglas als in einer Flûte.
Möchten Sie mehr über die Rebsorte erfahren? unser Leitfaden zum Franciacorta
Handwerksbier als Alternative
Bold Helles Beer — Norah's Farm — Zum Risotto alla Milanese funktioniert ein Bier, wenn es weich und wenig bitter ist, denn die Bitterkeit des Hopfens würde sich zur leicht bitteren Spitze des Safrans addieren. Das **Bold Helles von Norah's Farm** ist ein helles, untergäriges Bier nach deutscher Art, gebraut in der Pedemontana Veneta, mit einem zarten Geschmack nach gemälztem Getreide und runden Eindrücken am Gaumen. Das Malz gehört zur selben Familie wie der Reis und begleitet dessen Süße, während die Kohlensäure den Mund von Butter und Mark reinigt, wie es beim Wein die Säure tut. Der Hopfen, den der Hersteller als niedrig angibt, bleibt im Hintergrund und lässt das Gewürz sprechen. Die Grenze ist die Intensität: Mit 4,8% vol ist es ein leichtes Bier, das mehr erfrischt als begleitet, und bei der Würze des Grana bleibt es einen Schritt hinter den beiden Weinen zurück. Servieren Sie es bei 6-8 °C.
Möchten Sie den Stil vertiefen? Die hellen Handwerksbiere
Varianten
- Mit Ossobuco: Das ist die klassische Mailänder Kombination und der einzige Fall, in dem das Risotto kein erster Gang ist, sondern den Hauptgang begleitet. Es wird auf demselben Teller neben dem Ossobuco mit Gremolada serviert, und der Bratensaft des Fleisches vermischt sich mit dem gelben Reis.
- Riso al salto: Das übrig gebliebene Risotto wird kalt in einer beschichteten Pfanne mit einem Stück Butter zu einer einen Zentimeter dicken Schicht verteilt und bei mittlerer Hitze gegart, bis sich unten eine goldene, knusprige Kruste bildet. Man wendet es wie ein Omelett und bräunt es auch auf der anderen Seite. Es ist die Mailänder Art, nichts wegzuwerfen.
- Ohne Mark: Wer kein Mark findet oder es nicht mag, kann für das Soffritto 40 g Butter anstelle der 20 g Butter und des Marks verwenden. Das Risotto wird leichter und weniger rund, bleibt aber ein gutes gelbes Risotto.
- Mit Safranpulver: Ein Tütchen zu 0,125 g ersetzt die Fäden und muss nicht eingeweicht werden: Es wird in einer kleinen Kelle heißer Brühe aufgelöst und zur Hälfte der Garzeit hinzugefügt. Die Farbe ist gleichmäßiger, der Duft weniger intensiv und weniger nuanciert.
Häufige Fragen
Gehört in das originale Risotto alla Milanese Weißwein?
Das ist auch in Mailand eine offene Frage. Die ältesten Rezepte erwähnen ihn nicht, und manche verzichten darauf, weil seine Säure den Geschmack des Gerichts verschiebt; viele heutige Rezepte verwenden ihn, um den Reis nach dem Rösten abzulöschen. Wir geben ihn hinzu, in kleiner Menge, und lassen ihn vollständig verdampfen: Er bringt etwas Frische, die das Fett des Marks ausgleicht. Wer ihn weglässt, kann den Reis direkt mit der ersten Schöpfkelle Brühe ablöschen.
Besser Safranfäden oder Safranpulver?
Die **Fäden** haben einen reicheren, nuancierteren Duft und sind im Gericht als kleine rote Fäden zu erkennen; sie müssen mindestens zwanzig Minuten in der heißen Brühe einweichen. Das **Pulver** färbt stärker und löst sich sofort auf, aber der Duft ist flacher, und die Qualität hängt stark vom Hersteller ab. Für vier Personen brauchen Sie etwa 0,3 g Fäden oder ein bis zwei Tütchen zu 0,125 g.
Kann man Risotto alla Milanese ohne Mark zubereiten?
Ja. Das Mark gehört zum traditionellen Rezept und gibt Rundheit und einen tieferen Geschmack, aber viele Familien haben es schon immer durch etwas mehr Butter im Soffritto ersetzt. Das Risotto wird leichter. Die Fleischbrühe dagegen ersetzt man nicht durch Gemüsebrühe, wenn man den Geschmack des Mailänder Risottos möchte: Die Brühe gibt die würzige Grundlage.
Welchen Reis verwendet man für Risotto alla Milanese?
Der **Carnaroli** wird am häufigsten verwendet: Er hat ein großes Korn, das beim Garen hält und viel Stärke abgibt, und ergibt eine cremige Mantecatura mit einem Korn, das noch al dente ist. Gut funktioniert auch der **Vialone Nano**, der ein paar Minuten früher gar ist und ein weicheres Risotto ergibt. Meiden Sie Salatreis und Parboiled-Reis, die keine Stärke abgeben und nicht binden.
Welcher Wein passt zum Risotto alla Milanese?
Ein **trockener Weißwein** mit guter Säure und dezentem Duft: Er muss den Mund vom Fett des Marks und der Butter reinigen, ohne mit dem Safran in Streit zu geraten. Ein stiller, im Edelstahl ausgebauter **Chardonnay** ist die einfachste Wahl; wer einen lombardischen Wein möchte, kann einen **Franciacorta Brut** wählen, dessen Perlage das Fett noch besser löst. Meiden Sie tanninreiche Rotweine, die auf dem Safran bitter werden. Als Alternative ein wenig gehopftes helles Bier im Helles-Stil.
