Ein ehrliches Pastagericht der sizilianischen Tradition mit bronzegezogener Vollkornpasta und frischem Tomatensugo
Einleitung
Es liegt etwas zutiefst Tröstliches im Duft eines Tomatensugos, das langsam in der Pfanne köchelt, während die Pasta im Salzwasser gart. Es ist das tägliche Ritual von Millionen italienischer Familien, eine Geste der Liebe, die sich seit Generationen wiederholt.
Die Vollkorn-Caserecce mit Sugo sind die Essenz der italienischen Küche: wenige Zutaten von herausragender Qualität, die zusammen ein vollkommenes Gericht ergeben. Die Vollkorn-Caserecce aus Hartweizen der Mulino Terrevive, bronzegezogen und langsam getrocknet, bringen den authentischen Geschmack alter venetischer Getreidesorten auf den Tisch.
Geschichte und Ursprung der Caserecce
Die Caserecce sind eine Pastaform aus Sizilien, deren Name sich von „casereccio“ ableitet, also „hausgemacht“. Ihre charakteristische Form — eine längliche Locke mit leichter Drehung und einer Rille in der Mitte — geht auf die Geste der sizilianischen Hausfrauen zurück, die den frischen Teig um einen dünnen Eisenstab rollten.
Diese traditionelle Form hat sich dank ihrer außergewöhnlichen Fähigkeit, Saucen festzuhalten, in ganz Italien verbreitet. Die Rille und die raue Oberfläche, typisch für das Ziehen durch Bronzematrizen, fangen jeden Tropfen der Würze ein und sichern in jedem Bissen ein volles, befriedigendes Geschmackserlebnis.
Die Wahl der Vollkornpasta fügt sich perfekt in die Philosophie von Slow Food ein: ein gutes, sauberes und faires Lebensmittel, das die landwirtschaftlichen Traditionen achtet und die Rohstoffe des Gebiets aufwertet. Der italienische Hartweizen, auf Stein gemahlen, bewahrt alle Nährwerte des ganzen Korns.
Zutaten für die Caserecce mit Sugo (4 Personen)
Für die Pasta
- Vollkorn-Caserecce aus Hartweizen 320 g
- Grobes Salz für die Pasta nach Bedarf
- Geriebener Parmigiano Reggiano nach Bedarf
Für das Tomatensugo
- Geschälte San-Marzano-Tomaten 400 g
- Natives Olivenöl extra 4 Esslöffel
- Knoblauch 1 Zehe
- Frisches Basilikum 6-8 Blätter
- Peperoncino (freiwillig) nach Bedarf
Nährwerte je Portion
Nötige Ausrüstung
Für perfekte Vollkorn-Caserecce mit Tomatensugo brauchen Sie:
- ✓ Einen geräumigen Topf zum Garen der Pasta (mindestens 4 Liter)
- ✓ Eine weite Pfanne (Ø 28-30 cm) für das Sugo und das Schwenken
- ✓ Eine Schaumkelle zum Abgießen der Pasta
- ✓ Eine Gabel zum Zerdrücken der Tomaten
So bereiten Sie die Vollkorn-Caserecce mit Sugo zu
Die aromatische Grundlage zubereiten
Gießen Sie das native Olivenöl extra in eine geräumige Pfanne und erwärmen Sie es bei milder Hitze. Geben Sie die ganze Knoblauchzehe dazu (mit dem Handballen leicht angedrückt, damit sie ihre Aromen freigibt) und lassen Sie sie goldgelb werden, ohne sie jemals verbrennen zu lassen. Mögen Sie es feiner, können Sie den Knoblauch am Ende der Garzeit entfernen.
Das Tomatensugo kochen
Geben Sie die geschälten Tomaten in die Pfanne und zerdrücken Sie sie direkt beim Garen mit einer Gabel. Fügen Sie eine Prise Salz und einige grob mit den Händen zerteilte Basilikumblätter hinzu. Wenn Sie es scharf mögen, geben Sie eine halbe Peperoncino dazu. Lassen Sie das Sugo bei mittlerer bis kleiner Hitze köcheln, dabei gelegentlich rühren, bis es leicht eingedickt ist und das Öl an der Oberfläche steht.
Die Vollkorn-Caserecce garen
Bringen Sie inzwischen reichlich Salzwasser zum Kochen (etwa 1 Liter je 100 g Pasta). Geben Sie die Vollkorn-Caserecce hinein und rühren Sie sofort um, damit sie nicht zusammenkleben. Garen Sie sie nach der auf der Packung angegebenen Zeit, aber gießen Sie sie 1 Minute früher ab, damit sie al dente bleiben und in der Pfanne fertig garen.
Schwenken und servieren
Heben Sie die Caserecce mit einer Schaumkelle heraus und bewahren Sie eine gut gefüllte Kelle Kochwasser auf. Geben Sie sie direkt in die Pfanne mit dem Sugo und schwenken Sie bei starker Hitze , dabei kräftig rühren und bei Bedarf nach und nach Kochwasser zugeben. Die von der Pasta abgegebene Stärke schafft eine natürliche Cremigkeit. Servieren Sie sofort mit Blättern frischen Basilikums und einer großzügigen Reibe Parmigiano Reggiano.
Weinempfehlung zu den Caserecce mit Sugo
Ein einfaches Tomatensugo ist ein säurehaltiges Gericht: geschälte Tomaten, Knoblauch, Basilikum, ein Faden Öl. Gegen die Säure der Tomate fällt ein weicher, warmer Roter in sich zusammen, und ein sehr tanninreicher wird metallisch. Es braucht einen Roten mit eigener Säure und leichtem Tannin, der mithalten kann, ohne sich dazwischenzudrängen.
Da es sich um ein sizilianisches Rezept handelt, wäre der Wein von dort ein Nero d'Avola: der Rote, der in derselben Erde wächst wie die Tomaten dieses Rezepts. Wir führen ihn nicht: Aus unserem Keller kommt der Wein, der ihm in seiner Funktion ähnelt — volle Frucht, sanftes Tannin, lebendige Säure — aus der Valpolicella.
Empfohlener Rotwein
Allegretto Valpolicella D.O.C. — Italo Cescon — Corvina und Rondinella ergeben einen Roten von knackiger Kirsche, leicht im Körper und getragen von einer Säure, die der Tomate zum Spiegel wird statt zum Gegner. Das Tannin ist so zurückhaltend, dass es den Bissen nicht starr macht, und die flüssige Trinkbarkeit hält auch der Peperoncino stand, falls Sie eine hineingegeben haben. Bei 15-16 °C servieren, ein Grad kühler als die Zimmertemperatur.
Mehr zur Rebsorte? unser Leitfaden zur Valpolicella
Wenn Sie mehr Struktur wollen
Refosco D.O.C. Friuli — Italo Cescon — Ist das Sugo länger gekocht, konzentrierter, vielleicht mit in der Pfanne nachgeschwenkter Pasta und einer Reibe Pecorino, dann hat der Refosco die zusätzliche Struktur, die es braucht: dunkle Frucht, grasige Note, entschiedeneres Tannin, aber immer von der friaulischen Säure gebändigt. Bei 16 °C servieren.
Mehr zur Rebsorte? unser Leitfaden zum Refosco
Handwerksbier als Alternative
Bold Helles Beer — hell — Zu einem einfachen Gericht passt das Bier, das sich nicht in den Vordergrund drängt: Ein Helles bringt helles Malz, ein trockenes Finale und eine Kohlensäure, die das Öl reinigt, ohne Bitterkeit hinzuzufügen — wichtig, denn auf einem säurehaltigen Sugo klingt kräftiger Hopfen falsch. Bei 4-6 °C servieren.
Mehr zum Bierstil? die hellen Handwerksbiere
Varianten der Caserecce mit Sugo
- All'arrabbiata: Geben Sie reichlich Peperoncino und am Ende der Garzeit eine Handvoll frische Petersilie dazu, für ein Sugo mit entschiedenem Charakter.
- Mit Ricotta salata: Ersetzen Sie den Parmigiano durch geriebene Ricotta salata, für einen noch echteren sizilianischen Zug.
- Alla Norma: Geben Sie gewürfelte frittierte Auberginen ins Sugo und vollenden Sie mit Ricotta salata: So entsteht eines der sinnbildlichsten Gerichte Siziliens.
- Mit Oliven und Kapern: Für einen intensiveren mediterranen Geschmack geben Sie in den letzten 5 Minuten Taggiasca-Oliven und entsalzte Kapern ins Sugo.
- Vegan: Lassen Sie den Parmigiano weg und vollenden Sie mit Hefeflocken oder mit einem Hauch in Knoblauch und Petersilie gerösteter Semmelbrösel.
Häufige Fragen zu den Caserecce mit Sugo
Warum Vollkornpasta wählen?
Vollkornpasta bewahrt Kleie und Keimling des Weizenkorns und liefert bis zu dreimal so viele Ballaststoffe wie helle Pasta. Das macht sie sättigender und trägt dazu bei, den Blutzuckerspiegel stabil zu halten. Außerdem ist der Geschmack intensiver und „rustikaler“, perfekt, um einfache Saucen wie die Tomatensauce hervorzuheben.
Wie viel Sugo braucht man für 320 g Pasta?
Die allgemeine Regel lautet etwa 100 g Sugo auf 80 g Trockenpasta. Für 320 g Caserecce sind 400 g geschälte Tomaten perfekt. Denken Sie daran, dass Vollkornpasta eine porösere Oberfläche hat und mehr Würze aufnimmt, sodass Sie beim Schwenken vielleicht etwas mehr Kochwasser zugeben müssen.
Was bedeutet „bronzegezogen“?
Das Ziehen durch Bronzematrizen ist ein handwerkliches Verfahren, bei dem der Teig durch Formen (Matrizen) aus Bronze gepresst wird. Dabei entsteht eine raue, poröse Oberfläche, die Saucen besser festhält als industrielle, durch Teflon gezogene Pasta, die glatt und rutschig bleibt. Den Unterschied schmeckt man schon beim ersten Bissen!
Kann ich frische Tomaten statt der geschälten verwenden?
Unbedingt! Im Sommer, mit reifen und geschmackvollen Tomaten, wird das Ergebnis hervorragend. Blanchieren Sie sie 30 Sekunden in kochendem Wasser, häuten Sie sie und verwenden Sie sie auf dieselbe Weise. Bedenken Sie aber, dass frische Tomaten mehr Wasser enthalten, das Sugo also einige Minuten länger zum Eindicken braucht.
Warum das Kochwasser der Pasta aufbewahren?
Das Kochwasser ist reich an Stärke, die die Pasta beim Garen abgibt. Beim Schwenken zugegeben, hilft es, eine cremige Emulsion zu schaffen, die Pasta und Sugo vollkommen verbindet. Es ist das Geheimnis der italienischen Köche für Pastagerichte, die immer samtig und umhüllend sind.
