Agnolotti del Plin al Sugo d'Arrosto — Ricetta Piemontese

Nel bicchiere mettiamo il Grignolino del Monferrato Casalese 'Origine' di Tenuta Vallone, il rosso chiaro e speziato di Conzano, che con la sua acidità pulisce il burro del sugo boccone dopo boccone. Per la sfoglia usiamo la Farina Aurum di grano tenero tipo 1 di Mulino Terrevive, macinata a pietra, che dà una pasta più profumata e appena più rustica della 00.

Consiglio: La sfoglia del plin si tira fino a vedere in trasparenza il colore del piano di lavoro: con la macchina vuol dire arrivare al penultimo spessore. Lavorate una striscia alla volta e tenete il resto coperto da un canovaccio, perché una sfoglia così sottile si asciuga in pochi minuti e poi non si salda più al pizzicotto.

Grignolino del Monferrato Casalese DOC 'Origine' — Tenuta Vallone — Il **Grignolino del Monferrato Casalese 'Origine' di Tenuta Vallone** nasce a Conzano, nel Monferrato Casalese, a poche colline dalle osterie dove gli agnolotti del plin sono il primo della domenica. È un rosso pallido, rubino chiaro e brillante, e chi lo giudica dal colore si aspetta un vino debole: in bocca invece ha un'acidità viva e un tannino sottile e asciutto, figlio dei molti vinaccioli del vitigno. Sono le due cose che servono qui. L'acidità stacca il burro e il fondo dell'arrosto dalla lingua e rimette la bocca a zero fra una cucchiaiata e l'altra; il tannino, fine com'è, si appoggia alle proteine della carne del ripieno senza diventare ruvido. Diciassette mesi solo in acciaio, nessun legno: non c'è vaniglia che si sommi al sugo, e il profilo speziato e di piccoli frutti rossi del vitigno incontra il rosmarino e la noce moscata del ripieno invece di coprirli. Anche i 13,5% vol sono una misura giusta per un primo piatto. Il limite va detto, ed è il rovescio del pregio: il corpo è leggero, e se il sugo d'arrosto è tirato molto denso e abbondante, o se nel ripieno c'è molto maiale, il Grignolino regge ma non riempie, e nel finale si accorcia. Con un condimento a velo, o con gli agnolotti al burro e salvia, è il bicchiere più giusto che ci sia. Servitelo fresco, a 14 °C: più caldo perde slancio, e lo slancio è il suo lavoro.

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Monferrato DOC Nebbiolo Superiore BIO — Tenuta Vallone — Stessa cantina, stesso comune, e la strada da prendere quando il sugo è quello delle grandi occasioni. Il **Monferrato DOC Nebbiolo Superiore di Tenuta Vallone** viene da vigne in agricoltura biologica certificata a Conzano, ed è un Nebbiolo diverso da quello delle Langhe: più immediato, più fresco, con un tannino che la scheda descrive fine e morbido invece che austero. Dodici mesi in acciaio e poi tredici in barriques e tonneaux gli danno il corpo che al Grignolino manca, e un profumo di frutti di bosco e rosa con un fondo speziato. Sul piatto lavora così: il tannino, più fitto, trova nel ripieno di vitello e maiale e nella gelatina del fondo esattamente le proteine su cui distendersi, e l'acidità tipica del vitigno continua a pulire il burro. È il vino giusto quando il sugo d'arrosto è ristretto a lungo, scuro e abbondante, o quando gli agnolotti sono il piatto unico del pranzo. Il limite è simmetrico: sugli agnolotti conditi solo al burro, o serviti asciutti nel tovagliolo, il legno e il tannino passano sopra la sfoglia, e lì il Grignolino vince. Anche qui l'alcol è di 13,5% vol, quindi il peso arriva dalla struttura e non dai gradi. Sono 468 bottiglie numerate a 24 €: apritelo mezz'ora prima e servitelo a 16-18 °C.

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Bold Helles Beer — Norah's Farm — Con una pasta ripiena la birra non deve competere con il ripieno: deve fare il lavoro che il vino fa con l'acidità, e farlo senza coprire la sfoglia. La **Bold Helles di Norah's Farm** è una bionda a bassa fermentazione in stile bavarese, con un malto che il produttore segna a metà (●●○○) e un luppolo appena accennato (●○○○). Il suo sapore è quello del cereale maltato, cioè la stessa famiglia della pasta all'uovo e della crosta dell'arrosto, e il finale leggermente secco e amaro chiude il boccone senza lasciare dolcezza. Il resto lo fa la carbonatazione, che porta via il burro e il fondo dalla bocca in modo meccanico, a ogni sorso. E con 4,8% vol resta una birra da tavola, che accompagna un primo senza appesantire il pranzo. Il limite è il corpo: davanti a un sugo d'arrosto denso e molto ristretto, con le sue note tostate e caramellate, una Helles resta indietro, e lì servirebbe una birra più scura. Con un condimento a velo, o con gli agnolotti al burro, è invece una scelta pulita e facile. Servitela a 6-8 °C, in un bicchiere alto, lasciando la schiuma.

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• Al burro e salvia: senza sugo d'arrosto, i plin si saltano in padella con 80 g di burro fuso e qualche foglia di salvia, lasciata soffriggere appena. È il condimento più diffuso nelle trattorie ed è quello che lascia sentire meglio il ripieno; in questo caso il fondo dell'arrosto si usa tutto nel ripieno.
• Nel tovagliolo: come nelle osterie delle Langhe, i plin si scolano e si servono asciutti, senza alcun condimento, avvolti in un tovagliolo di lino caldo, da prendere con le dita. Funziona solo con un ripieno ben saporito e una sfoglia sottilissima, ed è il modo più severo di giudicarli.
• Col tartufo bianco: nella stagione giusta, da ottobre a dicembre, i plin conditi solo con il burro fuso si completano a tavola con qualche lamella di tartufo bianco d'Alba. Con il sugo d'arrosto il tartufo si perde: o l'uno o l'altro.
• Con il coniglio: in molte case del Roero e del Monferrato al vitello e al maiale si aggiunge un terzo di carne di coniglio arrosto, che rende il ripieno più delicato. Si cuoce nella stessa casseruola, insieme alle altre carni.