Risotto ai Funghi Porcini — Ricetta Tradizionale

Nel bicchiere mettiamo il Pinot Nero Veneto IGT Cru Pianezze di Marco Buvoli, un rosso dei Colli Vicentini dal tannino setoso e dai profumi di frutti rossi, erbe selvatiche e spezie, che parla la stessa lingua di sottobosco del porcino. Per rosolare i funghi usiamo l'Olio Extravergine Veneto del Grappa DOP di Oro de Pòe.

Consiglio: I porcini freschi non si lavano sotto l'acqua: assorbono come una spugna, e un fungo bagnato in padella lessa invece di rosolare. Si raschia la base del gambo con un coltellino, si toglie la terra con uno spazzolino morbido e si passa il cappello con un panno appena umido. Se la parte spugnosa sotto il cappello è molle o verdastra, si stacca e si scarta. Per rosolarli serve una padella larga: i funghi devono stare in un solo strato, o fanno acqua e non si dorano.

Pinot Nero Veneto IGT Cru Pianezze — Buvoli — Il **Pinot Nero Cru Pianezze di Marco Buvoli** viene da un vigneto sui Colli Vicentini, su suoli argillosi e calcarei a circa 280 metri, coltivato in biodinamica e vendemmiato a mano. Sul risotto ai porcini è l'abbinamento della somiglianza. Al naso la scheda segna piccoli frutti rossi e neri, erbe selvatiche, spezie scure e una punta di caffè tostato: è un profumo di sottobosco, e il porcino è sottobosco. Il fungo e il vino parlano la stessa lingua, e nessuno dei due copre l'altro. Il secondo strumento è il tannino. Quindici mesi in tonneaux di rovere francese e oltre tre anni di bottiglia lo hanno reso setoso, e un tannino setoso sul riso cremoso non asciuga la bocca: la pulisce dal burro e dal Grana, insieme all'acidità tipica del vitigno. Il limite va detto: è un rosso pieno e corposo, e su un risotto mantecato con poco formaggio, o con funghi piccoli e poco profumati, il vino rischia di stare un passo avanti al piatto. Funziona meglio quando i porcini sono rosolati bene, fino a prendere colore: la crosta dorata alza l'intensità del piatto e chiama il tostato del vino. Con 13% vol, servitelo a 16-18 °C, in un calice ampio, aprendo la bottiglia mezz'ora prima.

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Chardonnay Veneto I.G.T. — Italo Cescon — Se il Pinot Nero risponde al fungo, lo **Chardonnay Veneto I.G.T. di Italo Cescon** risponde alla mantecatura, ed è la strada per chi a tavola non vuole un rosso. Viene dai terreni argillosi lungo il Piave, nel Trevigiano, e affina quattro mesi sulle fecce nobili in acciaio: da lì arriva la nota di crosta di pane che la scheda segna accanto alla mela e alla banana. È quella nota di lievito a legare il vino al piatto, perché sta vicino al burro e al Grana, mentre la sapidità e la freschezza staccano il grasso dal palato a ogni forchettata. Lo stesso produttore lo consiglia sui tortelli burro e salvia, e un risotto mantecato è parente stretto di quel piatto. Il limite è nel profumo: lo Chardonnay di Cescon è un bianco giovane e fruttato, senza legno, e il sapore di bosco del porcino lo accompagna ma non lo raccoglie come fa il Pinot Nero. Rende meglio quando i funghi sono rosolati appena e la mantecatura è generosa. Servitelo a 8-10 °C: la scheda dice 7-8, ma su un risotto caldo e grasso un grado o due in più lasciano uscire il frutto.

Reckless Bock Beer — Norah's Farm — Una birra scura sul risotto ai porcini funziona per la stessa ragione per cui funziona un rosso: il malto tostato ha il profumo di una cosa cotta a lungo, come il fungo secco. La **Reckless Bock di Norah's Farm** è una Dunkel Bock a bassa fermentazione, prodotta nella Pedemontana Veneta, color rame carico, con note di caramello e frutta secca. La frutta secca e la tostatura raccolgono il sapore di terra e di nocciola del porcino, e il corpo pieno di un doppio malto tiene il passo della mantecatura senza sparire. L'amaro, che il produttore segna basso, sostiene il malto senza scontrarsi con il formaggio, e la carbonatazione porta via il burro dal palato a ogni sorso. Il limite è la dolcezza del finale: su un risotto poco salato il malto può sembrare stucchevole, quindi è una birra che chiede un piatto ben sapido e un Grana generoso. Con 7% vol è più forte di una birra da pasto: servitela a 8-10 °C, non gelata, perché il freddo spegne proprio le note tostate.

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• Con i porcini secchi, fuori stagione: si mettono in ammollo 30 g di porcini secchi in 300 ml di acqua tiepida per mezz'ora, si strizzano, si tritano grossolanamente e si uniscono al soffritto prima del riso. L'acqua d'ammollo, filtrata con un colino e un foglio di carta da cucina per togliere la terra, si aggiunge al brodo. Il sapore è più concentrato e più scuro, meno fresco: è il risotto ai funghi delle città e dell'inverno.
• Freschi e secchi insieme: anche nella stagione dei porcini freschi, 10 g di porcini secchi ammollati e la loro acqua filtrata nel brodo rinforzano il profumo, soprattutto quando i funghi freschi sono piccoli o poco aromatici.
• Con il timo al posto del prezzemolo: qualche fogliolina di timo nella padella dei funghi dà un profumo più resinoso, di montagna. Il prezzemolo resta la scelta più neutra, che lascia parlare il fungo.
• Con un formaggio di montagna: metà del Grana si può sostituire con un Asiago stagionato o un Monte Veronese grattugiato, che portano una sapidità più lattica e un filo d'amaro, vicini al fungo.