Die Casunziei aus Cortina d'Ampezzo: Halbmonde aus frischer Pasta, gefüllt mit Roter Bete und Kartoffeln, mit geschmolzener Butter und Mohn. Fertig in einer Stunde und 50 Minuten.
Einleitung
Die Casunziei sind die gefüllte Pasta von Cortina d'Ampezzo, und man erkennt sie auf den ersten Blick: Halbmonde aus dünnem Teig, durch den eine leuchtend rote Füllung schimmert. Darin steckt gekochte Rote Bete, passiert mit etwas Kartoffel und mit Butter und Semmelbröseln gebunden. Darüber kommt die Würze der Berge: geschmolzene Butter, geröstete Mohnsamen und etwas geriebener Käse. Das Gericht ist süß und erdig zugleich, und die knusprige, leicht bittere Note des Mohns setzt den Kontrapunkt.
Es ist kein schwieriges Rezept, aber es verlangt etwas Geduld. Die Rote Bete muss gut ausgedrückt werden, denn eine nasse Füllung öffnet die Casunziei beim Garen und färbt das Wasser rot. Der Teig wird dünn ausgerollt und ohne Luft verschlossen. Der Rest ist eine sorgfältig erhitzte Butter, die schmelzen und nach Mohn duften muss, ohne zu verbrennen.
Ins Glas kommt der Pinot Nero Veneto IGT 2019 von Buvoli, ein Rotwein aus den Colli Berici mit seidigem Tannin und einem Duft nach roten Früchten und Waldboden, der den erdigen Geschmack der Roten Bete begleitet, statt ihn zu überdecken. Für den Teig verwenden wir das Weichweizenmehl Type 1 Aurum, auf Stein gemahlen, das einen aromatischeren und etwas rustikaleren Teig ergibt als Mehl Type 00.
Geschichte der Casunziei
Der Name stammt aus dem Ampezzaner Ladinisch, der Sprache, die in Cortina noch gesprochen wird, und hat dieselbe Wurzel wie die lombardischen Casoncelli und die friaulischen Cjarsons: alles gefüllte Nudeln „a calzone“, zum Halbmond geschlossen. In einem Alpental, in dem das Getreide von außerhalb kam und Fleisch den Festtagen vorbehalten war, machte man die Füllung mit dem, was der Garten bis in den späten Herbst hergab: Rüben, Kartoffeln, Kürbis, Spinat. Die rote Version mit Roter Bete ist zum Symbol der Ampezzaner Küche geworden.
Die Würze erzählt eine andere Geschichte. Mohnsamen sind keine italienische Gewohnheit: Sie kommen aus der österreichischen und mitteleuropäischen Küche, derselben, die sie in die Wiener Mehlspeisen und auf die Tiroler Brote gibt. Cortina war bis 1918 österreichisch, und der Mohn auf der geschmolzenen Butter ist auf dem Teller geblieben. Jede Familie hat ihre eigene Version: Manche geben etwas Gelbe Rübe in die Füllung, manche Ricotta, und manche reiben statt Grana geräucherten Ricotta darüber, der dem Gericht eine rauchige Note verleiht.
Zutaten
Für den Teig
- Aurum Weichweizenmehl Type 1300 g
- Eier3
- Salzeine Prise
Für die Füllung
- Rote Bete, bereits gekocht400 g
- Kartoffeln150 g
- Butter20 g
- Semmelbrösel20 g
- Grana Padano, gerieben20 g
- Muskatnusseine geriebene
- Salznach Geschmack
- schwarzer Pfeffernach Geschmack
Für das Würzen
- Butter80 g
- Mohnsamen15 g
- Grana Padano, gerieben40 g
Nährwerte je Portion
Werte, die aus den Zutaten des Rezepts mit den Nährwerttabellen des CREA berechnet wurden, und aus den Etiketten unserer Produkte, wo vorhanden. Es handelt sich um eine Schätzung je Portion, nicht um eine Laboranalyse.
Nötige Ausrüstung
- Kleiner Topf für die Kartoffeln
- Kartoffelpresse oder Passiermühle
- Sauberes Küchentuch oder feinmaschiges Sieb
- Nudelholz oder Nudelmaschine
- Runder Teigausstecher 7-8 cm
- Großer Topf
- Breite Pfanne
- Schaumlöffel
Tipp: Rote Bete färbt alles, was sie berührt: Holzbretter, Küchentücher, Finger. Verarbeiten Sie sie auf einem Kunststoffbrett oder einem Teller, und nehmen Sie zum Ausdrücken ein Küchentuch, das sich ruhig rot färben darf. Die Kartoffelpresse ist praktischer als der Mixer: Der Mixer macht aus der Roten Bete eine flüssige Creme, während die Füllung der Casunziei kompakt bleiben muss.
Casunziei Ampezzani zubereiten — Originalrezept aus Cortina
Die Füllung
Kochen Sie die Kartoffeln mit der Schale etwa 25 Minuten in Salzwasser, bis die Gabel ohne Widerstand hineingleitet, und schälen Sie sie dann noch warm. Drücken Sie Rote Bete und Kartoffeln durch die Kartoffelpresse und geben Sie das Püree in ein Küchentuch: Drücken Sie es gut aus, bis kein Saft mehr austritt. Schmelzen Sie die Butter in einer Pfanne, geben Sie das Püree dazu und lassen Sie es bei schwacher Hitze unter Rühren einige Minuten trocknen. Vom Herd genommen mischen Sie Semmelbrösel, Grana, Muskatnuss, Salz und Pfeffer unter und lassen alles abkühlen.
Tipp vom Küchenchef: Die Füllung muss trocken und fest sein, so sehr, dass sie auf dem Löffel stehen bleibt. Bleibt sie weich, geben Sie einen weiteren Esslöffel Semmelbrösel dazu: Eine nasse Füllung öffnet die Casunziei beim Garen und färbt das Wasser rot.
Der Teig
Geben Sie das Mehl als Brunnen auf das Nudelbrett, schlagen Sie die Eier mit einer Prise Salz in die Mitte und verquirlen Sie sie mit einer Gabel, dann arbeiten Sie nach und nach das Mehl ein. Kneten Sie zehn Minuten lang, bis der Teig glatt und elastisch ist. Wickeln Sie ihn in Folie und lassen Sie ihn eine halbe Stunde bei Raumtemperatur ruhen, dann rollen Sie ihn dünn aus, mit dem Nudelholz oder der Nudelmaschine.
Tipp vom Küchenchef: Ein Mehl Type 1 nimmt etwas mehr Flüssigkeit auf als Type 00: Bleibt der Teig bröselig, geben Sie einen Esslöffel Wasser dazu. Halten Sie den Teig, den Sie gerade nicht verarbeiten, zugedeckt, denn er trocknet schnell aus, und dann verkleben die Ränder nicht mehr.
Die Casunziei formen
Stechen Sie den Teig mit dem Teigausstecher in Scheiben von 7-8 cm aus. Geben Sie in die Mitte jeder Scheibe einen Teelöffel Füllung, falten Sie sie zum Halbmond und drücken Sie die Ränder mit den Fingern an, sodass die Luft entweicht. Legen Sie die Casunziei auf ein bemehltes Tablett, ohne dass sie sich berühren. Mit diesen Mengen erhalten Sie etwa vierzig Stück.
Tipp vom Küchenchef: Ist der Teig angetrocknet, fahren Sie mit einem nassen Finger über den Rand der Scheibe, bevor Sie sie schließen. Und übertreiben Sie es nicht mit der Füllung: Ein zu voller Casunziel schließt sich nicht gut und reißt im Wasser.
Garen und würzen
Bringen Sie einen großen Topf Salzwasser zum Kochen. In der Zwischenzeit schmelzen Sie die Butter in einer breiten Pfanne bei schwacher Hitze, geben die Mohnsamen dazu und lassen sie ein paar Minuten rösten, bis die Butter duftet und Farbe anzunehmen beginnt. Garen Sie die Casunziei 3-4 Minuten, bis sie an die Oberfläche steigen, heben Sie sie mit dem Schaumlöffel heraus und schwenken Sie sie in der Pfanne mit der Butter. Servieren Sie sie sofort, mit dem geriebenen Grana darüber.
Tipp vom Küchenchef: Die Butter soll gerade nussbraun werden, nicht dunkel: Verbrannt wird sie bitter, und der Mohn mit ihr. Schalten Sie die Hitze unter der Pfanne aus, sobald die Samen zu knistern beginnen.
Der passende Wein zu den Casunziei Ampezzani
Die Casunziei Ampezzani sind ein süßer und erdiger erster Gang, und von dort aus wählt man den Wein. Die gekochte Rote Bete bringt echte Süße und einen Geschmack nach feuchter Erde in die Füllung, die Kartoffel mildert ihn und macht ihn weich. Die Würze ist die von Cortina: geschmolzene Butter, geröstete Mohnsamen und etwas geriebener Käse, oft geräucherter Ricotta. Auf dem Teller sind also Süße, Fett, eine Röstnote und ein Hauch Rauch, und keine Säure: keine Tomate, kein Essig. Daraus ergeben sich zwei Anforderungen. Das Tannin muss gering und fein sein, denn auf der Süße der Roten Bete wird ein tanninreicher Rotwein bitter und trocken. Und es braucht Frische, die die Butter vom Gaumen löst. Wir schlagen zwei Wege vor: einen Pinot Nero, den Rotwein mit wenig Tannin und einem Duft nach Waldboden, der dem der Roten Bete nahekommt, oder einen frischen, aromatischen Weißwein aus den Bergen.
Empfohlener Rotwein
Pinot Nero Veneto IGT 2019 — Buvoli — Der **Pinot Nero 2019 von Marco Buvoli** stammt aus den Colli Berici, aus zwei Weinbergen auf Ton- und Kalkböden, und hat rund 15 Monate in Tonneaux aus französischer Eiche und drei Jahre Flaschenreife hinter sich. Zu den Casunziei wirkt er über die Ähnlichkeit. Die Rote Bete schmeckt nach Erde und Wurzel, und der Pinot Nero antwortet mit den kleinen roten und schwarzen Früchten, den wilden Kräutern und den dunklen Gewürzen, die das Datenblatt beschreibt: zwei Aromen aus derselben Familie, die sich erkennen, statt sich zu überdecken. Das Tannin ist seidig, und das zählt mehr als alles andere, denn auf der Süße der Füllung würde ein raues Tannin bitter. Die Frische des Weins löst die Butter, und die feine Note von geröstetem Kaffee findet ein Echo in den in Butter gerösteten Mohnsamen. Die Grenze muss man nennen: Er ist ein voller und recht körperreicher Rotwein, mit 13,5% vol und noch spürbarem Holz, und bei einem so zarten Gericht kann er etwas zu viel Raum einnehmen; mit geräuchertem Ricotta, der der Würze mehr Charakter gibt, ist das Gleichgewicht besser. Servieren Sie ihn bei 16 °C, dem niedrigsten Wert unter denen, die das Datenblatt angibt, denn ein kühler Rotwein lastet weniger auf der Süße.
Möchten Sie mehr über die Rebsorte erfahren? unser Leitfaden zum Pinot Nero aus Venetien
Der Weg des Bergweißweins
Müller Thurgau Trevenezie I.G.T. — Italo Cescon — Der Müller Thurgau ist der Weißwein der Alpentäler, und in Cortina, nur einen Schritt von Südtirol entfernt, ist er der, den man am häufigsten im Glas findet. Der **Müller Thurgau von Italo Cescon** stammt aus einem friaulischen Weinberg auf Schwemmlandkies und wird ausschließlich im Stahltank ausgebaut. Zu den Casunziei wirkt er über den Kontrast. Seine Frische nimmt die Butter vom Gaumen, und der Duft nach aromatischen Kräutern, Salbei und Holunderblüten bringt eine grüne Note auf den Teller, die die Rote Bete nicht hat. Pfirsich und Melone stehen neben der Süße der Füllung, ohne Zucker hinzuzufügen, denn der Wein ist trocken, und das Finale nach Bittermandel antwortet auf die gerösteten Mohnsamen. Das Fehlen von Holz zählt: Es gibt weder Vanille noch Röstaromen, die sich zur Butter addieren. Die Grenze ist der erdige Geschmack der Roten Bete, den ein aromatischer Weißwein nicht aufnimmt: Wer diese Note im Glas spüren möchte, bleibt besser beim Pinot Nero. Mit 13% vol servieren Sie ihn bei 8-10 °C.
Craft-Bier als Alternative
Bold Helles Beer — Norah's Farm — In den Dolomiten ist Bier zum Essen zu Hause, und der meistgetrunkene Stil ist das Helles, das untergärige Blonde aus München. Das **Bold Helles von Norah's Farm**, gebraut in der Pedemontana Veneta, hat einen zarten Geschmack nach gemälztem Getreide, rund und weich, mit einem leicht trockenen und herben Finale. Das helle Malz steht neben der Süße von Roter Bete und Kartoffel, die Kohlensäure befreit den Gaumen bei jedem Schluck von der Butter, und der Hopfen, den der Brauer als niedrig angibt, fügt einem süßen Gericht keine Bitterkeit hinzu. Die Grenze ist die Intensität: Es ist ein leichtes Bier mit 4,8% vol, und die Rauchnote des geräucherten Ricotta überdeckt es ein wenig; zu Casunziei, die nur mit Butter, Mohn und Grana gewürzt sind, passt es besser. Servieren Sie es bei 6-8 °C.
Möchten Sie mehr über den Stil erfahren? die hellen Craft-Biere
Varianten
- Mit geräuchertem Ricotta: Reiben Sie statt Grana geräucherten Ricotta aus den Dolomiten über die Casunziei. Es ist die Version vieler Ampezzaner Familien, und sie bringt eine rauchige Note auf den Teller, die gut zur Süße der Roten Bete passt.
- Mit Gelber Rübe: Ersetzen Sie ein Viertel der Roten Bete durch gekochte Gelbe Rübe. Die Füllung wird heller und etwas weniger süß, und so machen sie einige Familien im Tal noch heute.
- Grüne Casunziei: Verwenden Sie statt der Roten Bete 400 g gekochten und ausgedrückten Spinat mit etwas Ricotta. Das ist die andere traditionelle Version aus Cortina, und sie wird auf die gleiche Weise gewürzt, mit Butter und Grana.
Häufige Fragen
Kann ich rohe Rote Bete verwenden?
Ja. Waschen Sie sie ungeschält, kochen Sie sie etwa eine Stunde in Salzwasser, bis ein Holzspieß sie durchdringt, und schälen Sie sie, wenn sie lauwarm sind. Im Ofen, in Alufolie gewickelt, bei 200 °C eine Stunde lang, bleiben sie trockener und süßer, und die Füllung muss weniger ausgedrückt werden.
Wo bekommt man Mohnsamen?
In gut sortierten Lebensmittelgeschäften, in Naturkostläden und in der Gewürzabteilung vieler Supermärkte. Wenn Sie keine finden, schmecken die Casunziei auch nur mit geschmolzener Butter und Grana gut, verlieren aber die knusprige, leicht bittere Note, die sie auszeichnet.
Warum öffnen sich meine Casunziei beim Garen?
Die Gründe sind fast immer zwei: eine zu feuchte Füllung, die beim Garen aufquillt und gegen die Ränder drückt, oder Luft, die im Halbmond geblieben ist. Drücken Sie die Rote Bete gut aus, verschließen Sie die Ränder, indem Sie von der Füllung nach außen drücken, und garen Sie in leise siedendem Wasser.
Kann ich die Casunziei im Voraus zubereiten?
Ja. Roh halten sie sich einen Tag im Kühlschrank, auf einem bemehlten Tablett und mit einem Küchentuch bedeckt. Man kann sie auch einfrieren: Legen Sie sie mit Abstand auf ein Tablett, stellen Sie sie in den Gefrierschrank und füllen Sie sie, wenn sie hart sind, in einen Beutel. Gegart werden sie noch gefroren, mit einer Minute mehr.
