Das originale Tiramisù aus Treviso: in Kaffee getränkte Löffelbiskuits, eine Creme aus Mascarpone, Eigelb und Zucker, ungesüßter Kakao. 30 Minuten Arbeit und 4 Stunden im Kühlschrank.
Einleitung
Tiramisù ist das bekannteste italienische Dessert der Welt, und es stammt aus Treviso. Das Rezept aus Treviso ist einfacher als das, was man sonst findet: Löffelbiskuits, in ungesüßten Kaffee getaucht, eine Creme aus Mascarpone, Eigelb und Zucker, und eine Prise ungesüßter Kakao darüber. Keine Sahne, kein Likör, kein steif geschlagenes Eiweiß. Es sind sechs Zutaten, und gerade deshalb zählt jede: Der Kaffee muss ein echter Espresso sein, die Eier ganz frisch, der Mascarpone fest und von guter Qualität.
Gekocht wird nichts, außer dem Kaffee. Die eigentliche Arbeit besteht darin, das Eigelb mit dem Zucker gut aufzuschlagen, bis es ein heller, luftiger Schaum wird, und die Löffelbiskuits rasch zu tränken, ohne sie aufzuweichen. Danach muss das Tiramisù mindestens vier Stunden in den Kühlschrank: In dieser Ruhezeit nehmen die Biskuits die Feuchtigkeit der Creme auf, und das Dessert wird fest genug, um es in Quadrate zu schneiden. Am Vorabend zubereitet schmeckt es noch besser.
Zum Tiramisù kommt ein Wein aus seiner Heimat ins Glas: der OROCHIARO Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Extra Dry von Col dei Franchi, ein Schaumwein aus der Provinz Treviso mit einem Hauch Restsüße, dank der er neben der Creme bestehen kann, ohne sauer zu wirken. Wer einen Süßwein bevorzugt, wählt den Torcolato von Firmino Miotti, den Passito aus Vespaiola-Trauben aus Breganze.
Geschichte des Tiramisù
Die anerkannteste Version verortet die Entstehung des Tiramisù in Treviso, in der Küche des Restaurants Le Beccherie, zwischen dem Ende der sechziger und dem Anfang der siebziger Jahre. Die Wirtin Alba Campeol und der Konditor Roberto Linguanotto brachten Löffelbiskuits, Kaffee und eine Creme aus Mascarpone und mit Zucker aufgeschlagenem Eigelb zusammen. Diese Creme hatte einen Vorfahren in den venetischen Haushalten: das sbatudin, mit Zucker geschlagenes Eigelb, das man Kindern gab und allen, die wieder zu Kräften kommen mussten. Daher, so erzählt man, auch der Name: „tirami su“, „zieh mich hoch“.
Das Dessert hatte sehr schnell Erfolg, zuerst in den Restaurants von Treviso, dann in ganz Italien und im Ausland, und unterwegs hat es sich mit Varianten gefüllt: Sahne, geschlagenes Eiweiß, Marsala oder Kaffeelikör. 2010 hat die Accademia Italiana della Cucina das Rezept der Beccherie als das Original hinterlegt. Friaul beansprucht jedoch eine ältere Herkunft, in Tolmezzo, in den fünfziger Jahren, und 2017 wurde das Tiramisù in die traditionellen Produkte von Friaul-Julisch Venetien aufgenommen: ein Streit zwischen Nachbarregionen, der nie wirklich beigelegt wurde und vor allem zeigt, wie beliebt dieses Dessert ist.
Zutaten
Für die Creme
- ganz frisches Eigelb6
- Zucker100 g
- Mascarpone500 g
Für die Schichten
- Löffelbiskuits300 g
- ungesüßter Espresso, kalt300 ml
- ungesüßtes Kakaopulver20 g
Nährwerte je Portion
Werte, die aus den Zutaten des Rezepts mit den Nährwerttabellen des CREA berechnet wurden, und aus den Etiketten unserer Produkte, wo vorhanden. Es handelt sich um eine Schätzung je Portion, nicht um eine Laboranalyse.
Nötige Ausrüstung
- Große Mokkakanne oder Espressomaschine
- Große Schüssel
- Elektrischer Handmixer oder Küchenmaschine
- Silikonspatel
- Tiefer Teller zum Tränken der Löffelbiskuits
- Rechteckige Auflaufform von etwa 20 x 30 cm
- Feinmaschiges Sieb für den Kakao
Tipp: Der elektrische Handmixer ist kein Luxus: Das Eigelb muss mit dem Zucker gut zehn Minuten aufgeschlagen werden, bis der Schaum hell und luftig ist und eine Spur zeichnet, wenn er von den Rührbesen fällt. Von Hand geht es auch, aber man hört leicht zu früh auf, und eine zu wenig aufgeschlagene Creme bleibt gelb und schwer und sackt zwischen den Schichten zusammen. Das Sieb ist für den Kakao da: Löffelweise aufgestreut bildet er Klümpchen und vermischt sich mit der Creme.
Wie man Tiramisù zubereitet — Originalrezept aus Treviso
Der Kaffee
Bereiten Sie den Kaffee in der Mokkakanne oder mit der Espressomaschine zu, ohne Zucker. Gießen Sie ihn in einen tiefen Teller und lassen Sie ihn vollständig abkühlen: Heiß würde er die Löffelbiskuits zu sehr aufweichen und die Creme erwärmen.
Tipp vom Küchenchef: Der Kaffee bleibt ungesüßt: Er ist das Gegengewicht zur Creme, und mit Zucker wird das Tiramisù übersüß. Bereiten Sie ihn als Erstes zu, dann hat er Zeit abzukühlen, während Sie die Creme aufschlagen.
Die Creme
Geben Sie das Eigelb mit dem Zucker in eine Schüssel und schlagen Sie es mit dem Handmixer etwa zehn Minuten auf, bis der Schaum hell, luftig und dicht ist. Fügen Sie den Mascarpone löffelweise hinzu und heben Sie ihn mit dem Spatel von unten nach oben unter, bis die Creme glatt, glänzend und klümpchenfrei ist.
Tipp vom Küchenchef: Den Mascarpone kühlschrankkalt verwenden und nach und nach unterheben. Wenn Sie ihn lange mit dem Mixer bearbeiten oder er Raumtemperatur hat, trennt sich das Fett ab, und die Creme wird körnig und flüssig: Einmal geronnen, lässt sie sich nicht mehr retten.
Die Schichten
Tauchen Sie die Löffelbiskuits einzeln kurz von jeder Seite in den Kaffee und legen Sie sie nebeneinander in die Auflaufform, sodass der ganze Boden bedeckt ist. Verteilen Sie die Hälfte der Creme darauf und streichen Sie sie glatt. Legen Sie eine zweite Schicht getränkter Löffelbiskuits darauf und bedecken Sie sie mit der restlichen Creme, wobei Sie die Oberfläche gut glatt streichen.
Tipp vom Küchenchef: Der Löffelbiskuit wird getränkt, nicht eingeweicht: Eine Sekunde pro Seite genügt, denn während der Ruhezeit nimmt er die restliche Feuchtigkeit aus der Creme auf. Eingeweicht zerfällt er, hinterlässt eine Kaffeepfütze in der Form, und das Tiramisù lässt sich nicht mehr schneiden.
Ruhezeit und Kakao
Decken Sie die Form mit Frischhaltefolie ab und stellen Sie sie mindestens vier Stunden in den Kühlschrank, besser über Nacht. Kurz vor dem Servieren bestäuben Sie die Oberfläche durch das Sieb gleichmäßig mit ungesüßtem Kakao. In Quadrate schneiden und kalt servieren.
Tipp vom Küchenchef: Der Kakao kommt erst ganz zum Schluss darauf: Liegt er stundenlang auf der Creme, zieht er Feuchtigkeit und wird zu einem dunklen, nassen Film. Für saubere Quadrate verwenden Sie ein Messer, das Sie vor jedem Schnitt unter heißes Wasser halten und abtrocknen.
Der passende Wein zum Tiramisù
Tiramisù ist eines der Desserts, zu denen sich am schwersten ein Wein finden lässt, und das sagt man besser gleich. Am Gaumen kommen drei Dinge an, die in verschiedene Richtungen ziehen: das Fett und die Süße der Creme aus Mascarpone, Eigelb und Zucker; die Bitterkeit des Kaffees, in den die Löffelbiskuits getaucht sind; und die trockene Bitterkeit des Kakaos obenauf. Ein trockener Wein wirkt neben der Creme sauer, und die Bitterkeit von Kaffee und Kakao lässt jeden Rotwein gerbstoffreicher erscheinen. Was es braucht, ist ein Schaumwein, der den Mascarpone wegträgt, mit einem Hauch Restsüße, damit er nicht sauer wirkt, oder ein Wein, der mindestens so süß ist wie das Dessert. In Treviso, wo das Tiramisù entstanden ist, lautet die Antwort des Hauses: ein Prosecco Superiore Extra Dry. Wer lieber auf der Seite des Desserts bleibt, dem schlagen wir einen Passito aus Vespaiola vor.
Der empfohlene Schaumwein
OROCHIARO Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Extra Dry — Col dei Franchi — Der **OROCHIARO von Col dei Franchi** ist ein Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG aus reinsortiger Glera, von Hand gelesen auf den Hügeln von Valdobbiadene, in derselben Provinz Treviso, in der das Dessert entstanden ist. Er ist ein Extra Dry: Trotz des Namens ist er etwas süßer als ein Brut, mit etwa 14 Gramm Zucker pro Liter. Und gerade diese Restsüße macht ihn zum richtigen Prosecco für das Tiramisù: Neben der Creme würde ein Brut sauer wirken, während der Extra Dry weich bleibt. Der Mechanismus ist der Kontrast: Die Säure und die feine Perlage lösen das Fett von Mascarpone und Eigelb, und die Noten von Apfel und weißen Blüten machen einen Bissen leichter, der sonst beim dritten Löffel ermüdet. Die Grenze muss man nennen: Er bleibt viel weniger süß als das Dessert, und zu einem stark gezuckerten Tiramisù oder einem mit viel Kakao obenauf wird der Wein dünn, und die Bitterkeit des Kaffees tritt härter hervor. Am besten funktioniert er mit einer wenig gezuckerten Creme und kleinen Portionen, und er ist die natürliche Wahl, wenn das Tiramisù ein Abendessen beschließt, bei dem die Flasche schon auf dem Tisch steht. Servieren Sie ihn bei 6-8 °C, in einem Tulpenglas.
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Der venetische Passito als Alternative
Torcolato Breganze DOC — Firmino Miotti — Der zweite Weg ist der klassische für Desserts: ein Wein, der mindestens so süß ist wie die Nachspeise. Der **Torcolato von Firmino Miotti** entsteht ausschließlich aus Vespaiola-Trauben von den vulkanischen Hügeln um Breganze in der Provinz Vicenza, deren Trauben an Schnüren aufgehängt bis nach Weihnachten trocknen und dann langsam vergoren werden, bis die Hefen von selbst aufhören und der Wein süß bleibt. Er zeigt Honig, getrocknete Aprikose, Rosinen und Trockenfrüchte, und darunter eine Frische, die die Vespaiola mitbringt und die verhindert, dass der Wein übersüß wird. Zum Tiramisù wirkt er durch Ähnlichkeit: Die Süße des Weins hält der der Creme stand, und die Trockenfrüchte finden die Röstnoten von Kaffee und Kakao. Die Grenze ist das Gegenteil derjenigen des Prosecco: Der Torcolato ist ein reicher, duftender Wein, und neben einer so zarten Creme wie Mascarpone droht er die Bühne an sich zu reißen. Ein halbes Glas genügt, zum Abschluss des Essens. Servieren Sie ihn bei 10-12 °C, in einem kleinen Glas.
Handwerksbier als Alternative
Reckless Bock Beer — Norah's Farm — Wo der Wein sich schwertut, nämlich bei der Bitterkeit von Kaffee und Kakao, ist ein dunkles Malzbier in seinem Element. Das **Reckless Bock von Norah's Farm** ist ein untergäriges Starkbier im Stil eines Dunklen Bocks, mit Noten von Karamell und Trockenfrüchten, einer Bitterkeit, die das Malz trägt, und einem leicht süßen Abgang. Das geröstete Malz spricht dieselbe Sprache wie Kaffee und Kakao, das Karamell begleitet den Zucker der Creme, und die Kohlensäure mit dem cremigen Schaum trägt das Fett des Mascarpone weg. Die Grenze: Die 7 Grad und der volle Körper lasten auf einem Dessert, das schon reichhaltig ist, es ist also eine Paarung für kleine Portionen, eher für den Nachmittag als zum Ende eines langen Abendessens. Servieren Sie es bei 8-10 °C.
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Varianten
- Mit geschlagenem Eiweiß: Viele Hausrezepte geben zur Creme zwei oder drei sehr steif geschlagene Eiweiß, die am Ende behutsam untergehoben werden. Die Creme wird leichter und schaumiger, weniger fest, und das Tiramisù lässt sich weniger sauber schneiden.
- Mit Likör: Außerhalb von Treviso gibt man dem Kaffee oft einen Schuss Marsala, Rum oder Kaffeelikör bei. Das Aroma ändert sich, und das Dessert wird erwachsener; das Rezept aus Treviso sieht das nicht vor, und wer es für Kinder zubereitet, lässt ihn besser weg.
- In Schälchen: Dasselbe Dessert lässt sich in Gläsern oder Portionsschälchen schichten, wobei man die Löffelbiskuits halbiert. Es braucht weniger Ruhezeit, zwei Stunden genügen, und es ist praktisch zu servieren, wenn viele Gäste da sind.
Häufig gestellte Fragen
Sind rohe Eier im Tiramisù sicher?
Mit ganz frischen Eiern aus sicherer Herkunft, die im Kühlschrank aufbewahrt wurden, verwendet das traditionelle Rezept sie roh. Wer auf Nummer sicher gehen will oder das Dessert für Kleinkinder, Schwangere oder ältere Menschen zubereitet, kann das Eigelb mit dem Zucker unter ständigem Rühren im Wasserbad aufschlagen, bis das Thermometer 82 °C anzeigt, und es dann abseits der Hitze weiterschlagen, bis es kalt ist. Alternativ gibt es im Handel pasteurisiertes Eigelb.
Gehört Sahne ins originale Tiramisù?
Nein. Das Rezept aus Treviso hat nur Löffelbiskuits, Kaffee, Mascarpone, Eigelb, Zucker und Kakao. Die Schlagsahne ist eine spätere Zugabe, die die Creme leichter macht, aber ihren Geschmack verändert: Der Mascarpone tritt zurück, und das Dessert ähnelt mehr einem Halbgefrorenen.
Wie viele Stunden muss das Tiramisù ruhen?
Mindestens vier Stunden im Kühlschrank, noch besser eine ganze Nacht. In der Ruhezeit nehmen die Löffelbiskuits die Feuchtigkeit der Creme auf und werden gleichmäßig weich, und die Creme wird fest: Frisch geschichtet ist das Tiramisù weich und lässt sich nicht schneiden.
Wie lange hält sich das Tiramisù?
Im Kühlschrank, mit Frischhaltefolie abgedeckt, hält es sich ein bis zwei Tage. Da es rohe Eier enthält, sollte es nicht länger außerhalb des Kühlschranks stehen, als das Servieren dauert.
Kann man Tiramisù einfrieren?
Ja, ohne den Kakao. Man friert es gut abgedeckt in der Form oder in Portionen ein, und es hält sich bis zu einem Monat. Einige Stunden im Kühlschrank auftauen und erst beim Servieren mit Kakao bestäuben.
