Cotechino mit Linsen, das Silvesterrezept: frischer Cotechino, drei Stunden langsam gegart, und Linsen, mit Soffritto geschmort. Für 4 Personen.
Einleitung
Cotechino mit Linsen ist in fast ganz Norditalien das Gericht der Silvesternacht, aber zu Hause ist es in Modena, wo der Cotechino seit Jahrhunderten hergestellt wird und seit 1999 eine eigene geschützte geografische Angabe hat. Es ist eine Kochwurst aus Schweinefleisch, Speck und Schwarte, zusammen durchgedreht und mit Pfeffer und Muskatnuss gewürzt: gerade die Schwarte wird beim langen Garen weich und gallertartig und gibt ihm jene zarte Scheibe, die man mit dem Löffel schneidet. Die Linsen liegen daneben, weil sie die entgegengesetzte Arbeit leisten: trocken, erdig, leicht süß nehmen sie das Fett auf, das aus der Scheibe austritt, und machen das Gericht bis zum letzten Bissen essbar.
Das Rezept hat nur eine Regel, und die heißt Geduld. Der frische Cotechino braucht drei Stunden in Wasser, das kaum siedet, nie sprudelnd kocht: ein heftiges Garen lässt die Hülle platzen, das ganze Fett tritt ins Wasser aus, und die Scheibe bleibt trocken und strohig. Die Linsen dagegen gehen schnell und verzeihen fast alles, vorausgesetzt, man gart auch sie langsam, damit sie ganz bleiben. Unsere Version verwendet den frischen Cotechino, den der Tradition; der vorgegarte im Beutel, im Supermarkt häufiger, wird in zwanzig Minuten erwärmt, und wie das geht, finden Sie bei den Varianten.
Ins Glas kommt der Cabernet DOC von La Caneva dei Biasio, ein im Stahltank ausgebauter Cabernet Sauvignon, dessen Tannin den Mund vom Schweinefett befreit. Wer es perlend mag, wie den Lambrusco, der das Gericht in der Emilia begleitet, wählt den Raboso Vivace desselben Weinguts. Daneben ein Teelöffel Mostarda mit Meerrettich und Apfel von SoloTreviso.
Die Geschichte von Cotechino mit Linsen
Der Cotechino entsteht aus einer ganz einfachen bäuerlichen Idee: nichts vom Schwein wegwerfen. Auf dem Land in der Emilia wurde das Schwein im Winter geschlachtet, und die weniger edlen Teile, allen voran die Schwarte, wurden durchgedreht und in Därme gefüllt, damit sie bis zum Frühling hielten. Der Name kommt genau daher, von *cotica*, der Schwarte. In Modena erzählt man auch eine Legende über seine Entstehung: während der Belagerung von Mirandola im Jahr 1511 sollen die Truppen von Papst Julius II. gedroht haben, die Schweine der Stadt zu beschlagnahmen, und die Einwohner sollen sie geschlachtet und zu Würsten verarbeitet haben, um das Fleisch zu bewahren. Kein Dokument bestätigt das, aber von da an sind Mirandola und Modena die Hauptstädte des Cotechino geblieben und seines nahen Verwandten, des Zampone, der in die Haut des Schweinefußes gefüllt wird.
Die Linsen kommen aus einem anderen Grund auf den Teller, und der ist ein Glückswunsch. Klein, rund und zahlreich erinnern sie an Münzen, und sie in der Silvesternacht zu essen heißt der Tradition nach, sich ein Jahr voller Geld zu wünschen: je mehr man isst, desto mehr wird man haben. Man sagt, schon die Römer hätten zu Jahresbeginn einen Beutel Linsen mit derselben Bedeutung verschenkt. Der Cotechino, fett und reichhaltig, fügt seinen Wunsch nach Überfluss hinzu, und das Gericht wird um Mitternacht oder kurz danach serviert, wenn der Tisch schon seit Stunden gedeckt ist. Im übrigen Jahr findet man ihn neben dem Bollito Misto oder mit Kartoffelpüree und Polenta.
Zutaten
Für den Cotechino
- frischer Cotechino (am besten Cotechino Modena IGP)500 g
- Lorbeer1 Blatt
Für die Linsen
- kleine getrocknete Linsen300 g
- Zwiebel1
- Karotte1
- Staudensellerie1 Stange
- natives Olivenöl extra3 Esslöffel
- Tomatenmark1 Esslöffel
- heiße Gemüsebrühe1 l
- Lorbeer1 Blatt
- Salz und schwarzer Pfeffernach Bedarf
Zum Servieren
- Mostarda mit Meerrettich und Apfelnach Bedarf
Nährwerte je Portion
Werte, die aus den Zutaten des Rezepts mit den Nährwerttabellen des CREA berechnet wurden, und aus den Etiketten unserer Produkte, wo vorhanden. Es handelt sich um eine Schätzung je Portion, nicht um eine Laboranalyse.
Nötige Ausrüstung
- Hoher, schmaler Topf, in dem der Cotechino mit Wasser bedeckt bleibt
- Kasserolle mit dickem Boden für die Linsen
- Zahnstocher oder Küchennadel
- Sauberes Baumwolltuch oder Mull (optional)
- Scharfes Messer und Schneidebrett
Tipp: Für den Cotechino braucht man einen Topf, der höher als breit ist: er muss immer mit Wasser bedeckt bleiben, und in einem niedrigen Topf muss man oft nachgießen, und jedes kalte Nachgießen unterbricht das Garen. Wer die Scheibe kompakter möchte, wickelt ihn fest in ein Baumwolltuch und bindet es an den Enden zu, wie man es in Modena macht: so behält er die Form, auch wenn die Hülle nachgibt.
So bereiten Sie Cotechino mit Linsen zu — Traditionelles Rezept
Der Cotechino
Stechen Sie den Cotechino mit einem Zahnstocher an vier oder fünf Stellen an, ohne tief einzudringen, damit der Dampf, der sich im Inneren bildet, entweichen kann, ohne die Hülle platzen zu lassen. Legen Sie ihn in einen hohen Topf, bedecken Sie ihn reichlich mit kaltem Wasser, geben Sie das Lorbeerblatt dazu und erhitzen Sie bei mittlerer Hitze, bis das Wasser zu zittern beginnt. Schalten Sie sofort auf die kleinste Stufe herunter: das Wasser soll kaum sieden, mit ein paar Bläschen an der Oberfläche, und nie kochen. Lassen Sie ihn so etwa drei Stunden garen, oder so lange, wie der Hersteller angibt, und gießen Sie kochendes Wasser nach, wenn der Pegel sinkt.
Tipp vom Küchenchef: Mit kaltem Wasser zu beginnen ist wichtig: ein Cotechino, der in kochendes Wasser geworfen wird, erleidet den Temperatursprung auf einmal, die Haut zieht sich zusammen und reißt auf. Wenn die Hülle sehr trocken und hart ist, legen Sie ihn vorher ein paar Stunden in kaltes Wasser.
Der Soffritto
Wenn der Cotechino noch eine Stunde braucht, spülen Sie die Linsen unter fließendem Wasser ab und lesen eventuelle Steinchen aus. Hacken Sie Zwiebel, Karotte und Sellerie fein und dünsten Sie sie bei sanfter Hitze in der Kasserolle mit dem Öl etwa zehn Minuten an, bis die Zwiebel glasig und weich ist, ohne Farbe zu nehmen. Geben Sie das Tomatenmark dazu und lassen Sie es unter Rühren eine Minute im Soffritto schmelzen.
Tipp vom Küchenchef: Kleine Linsen müssen nicht eingeweicht werden. Größere schon, zwei bis vier Stunden in kaltem Wasser: ohne Einweichen garen sie ungleichmäßig, und manche bleiben hart, während die anderen zerfallen.
Die Linsen
Geben Sie die Linsen dazu und lassen Sie sie ein paar Minuten im Soffritto Geschmack annehmen, dann bedecken Sie sie mit der heißen Brühe und geben den Lorbeer dazu. Bringen Sie alles zum Kochen, reduzieren Sie die Hitze und garen Sie die Linsen zugedeckt 35-45 Minuten, bis sie zart, aber noch ganz sind, und gießen Sie etwas Brühe nach, wenn sie zu trocken werden. Salzen Sie erst am Ende: Salz zu Beginn macht die Schale hart und verlängert die Garzeit. Sie sollen weich und etwas feucht bleiben, nicht suppig.
Tipp vom Küchenchef: Wenn Sie cremigere Linsen möchten, drücken Sie in den letzten Minuten eine Schöpfkelle davon gegen die Wand der Kasserolle und rühren Sie um: die austretende Stärke bindet den Fond, ohne dass es etwas anderes braucht.
Auf den Tisch
Nehmen Sie den Cotechino aus dem Wasser, lassen Sie ihn fünf Minuten ruhen, schneiden Sie dann die Hülle der Länge nach ein und ziehen Sie sie ab: solange er warm ist, lässt sie sich leicht lösen. Schneiden Sie ihn in mindestens einen Zentimeter dicke Scheiben, denn dünnere zerbröseln. Verteilen Sie die heißen Linsen auf dem Teller, legen Sie zwei oder drei Scheiben Cotechino darauf und vollenden Sie mit einem Faden rohem Öl und etwas frisch gemahlenem Pfeffer. Daneben ein Teelöffel Mostarda.
Tipp vom Küchenchef: Schneiden Sie den Cotechino erst beim Servieren auf und halten Sie die Scheiben auf den Linsen warm: außerhalb des Wassers stockt das Fett in wenigen Minuten, und die Scheibe verliert ihre Zartheit.
Der passende Wein zu Cotechino mit Linsen
Der Cotechino ist eines der fettesten Gerichte der italienischen Küche, und sein Fett ist nicht das eines Bratens: es ist Schweinefett, zusammen mit der Schwarte durchgedreht, also Kollagen, das beim langen Garen zu Gelatine wird und auf den Lippen jenes klebrige Gefühl hinterlässt, das jeder kennt, der ihn an Silvester gegessen hat. Darüber liegt die Würzung der Masse — Pfeffer, Muskatnuss, manchmal Gewürznelke und Zimt — und darunter liegen die Linsen, die die entgegengesetzte Arbeit leisten: erdig, leicht süß, trocken, nehmen sie den Saft auf und machen jeden Bissen leichter. Vom Wein verlangt man also zwei Dinge. Das erste ist, das Fett vom Gaumen zu lösen, und dafür gibt es drei Werkzeuge: Säure, Tannin und Kohlensäure. Das zweite ist, sich nicht mit den Gewürzen zu streiten, also kein übermäßiger Alkohol und kein aufdringliches Holz. In der Emilia, wo das Gericht entstanden ist, lautet die Antwort Lambrusco, ein perlender, säurebetonter Rotwein, der zwei der drei Werkzeuge nutzt. Aus unserem Keller schlagen wir zwei Wege vor, die von verschiedenen Seiten dorthin führen: einen stillen Rotwein, der mit dem Tannin arbeitet, und einen perlenden Rotwein aus Venetien, der genau das tut, was der Lambrusco tut.
Empfohlener Rotwein
Cabernet DOC — La Caneva dei Biasio — Der **Cabernet DOC von La Caneva dei Biasio** ist reinsortiger Cabernet Sauvignon, im Stahltank mit verlängerter Maischestandzeit auf den Schalen vinifiziert und in der Flasche verfeinert, ohne Holz. Bei diesem Gericht zählen beide Entscheidungen des Weinguts. Die lange Mazeration gibt ihm das Tannin, und das Tannin ist das Werkzeug, das hier am meisten arbeitet: es bindet sich an die Proteine und an das gallertartige Fett der Schwarte und nimmt sie mit, sodass der Mund trocken und bereit für den nächsten Bissen bleibt. Der Stahltank hält ihn dagegen sauber: keine Vanille und keine Röstnoten, die sich zur Muskatnuss und zu den Gewürznelken der Masse addieren, und die Frucht bleibt im Vordergrund. Diese Frucht, reife Brombeere und Himbeere, passt gut zur erdigen Süße der Linsen, und die 13% vol fachen den Pfeffer nicht an. Die Grenze muss gesagt werden: es ist ein stiller Rotwein, und beim Cotechino fehlt ihm die Kohlensäure, mit der der Lambrusco entfettet; Säure ist vorhanden, aber nicht sein stärkster Zug, sodass man bei einem sehr fetten Cotechino oder mit einem großzügigen Löffel Mostarda daneben einen Schluck mehr braucht. Für 11,50 € ist er eine Flasche für den Alltagstisch, die auch einem festlichen Abendessen gut standhält. Servieren Sie ihn bei 18 °C, der niedrigsten der vom Hersteller angegebenen Temperaturen: wärmer verliert er beim Schweinefett an Schwung.
Möchten Sie die Rebsorte vertiefen? Unser Leitfaden zum Cabernet
Die perlende Alternative
Raboso Vivace I.G.T. — La Caneva dei Biasio — Dasselbe Weingut, der andere Weg: der **Raboso Vivace von La Caneva dei Biasio** ist die venetische Antwort auf den Lambrusco, und beim Cotechino leistet er dieselbe Arbeit mit denselben Werkzeugen. Der Raboso ist der säurereichste Rotwein Venetiens, und hier ist diese Säure genau der Vorzug, den es braucht: sie schneidet durch die Gelatine der Schwarte, statt darüber hinwegzugleiten. Die leichte Perlage, fein und anhaltend, fügt die Bürste hinzu, die dem Cabernet fehlt, und reinigt den Gaumen bei jedem Schluck. Die rubinrote Farbe mit violetten Reflexen und der Duft nach Waldbeeren verraten einen jungen Wein, mit 12,5% vol: wenig Alkohol, sodass die Gewürze der Masse bleiben, wo sie sind. Es ist kein Zufall, dass der Hersteller selbst ihn zu den reichhaltigen Gerichten der winterlichen Tradition empfiehlt und gerade den Cotechino nennt. Die Grenze ist die Kehrseite des Vorzugs: es ist ein einfacher, geselliger Wein, und zu den Linsen, die etwas Körper verlangen, sagt er weniger als der Cabernet. Faustregel: steht der Cotechino im Mittelpunkt, wählen Sie diesen; sind die Linsen reichlich und würzig, wählen Sie den Cabernet. Servieren Sie ihn kühl, bei 12-14 °C, wie einen Perlwein.
Möchten Sie die Rebsorte vertiefen? Unser Leitfaden zum Raboso del Piave
Handwerksbier als Alternative
Reckless Bock Beer — Norah's Farm — Wenn Sie Bier dem Wein vorziehen, braucht es ein Doppelmalz: ein leichtes Helles verschwindet beim Cotechino schon beim ersten Bissen. Das **Reckless Bock von Norah's Farm** ist ein untergäriges Dunkel Bock, von satter Kupferfarbe, mit Noten von Karamell und Trockenfrüchten und einer Bitterkeit, die das Malz trägt, ohne hervorzustechen. Das geröstete Malz legt sich auf die erdige Süße der Linsen, der Karamell begleitet die Muskatnuss und die Gewürznelke der Masse, und die Kohlensäure mit dem cremigen Schaum leistet beim Fett die Arbeit, die beim Wein die Perlage leistet. Der Hopfen ist niedrig, und das ist ein Vorteil: eine kräftige Bitterkeit würde am Pfeffer der Masse herb werden. Die Grenze sind die 7% vol und das süße Finale: mit der Mostarda daneben droht das Ganze aufdringlich süß zu werden, und zu einem schon so reichhaltigen Gericht trinkt man ein Bier dieses Körpers aus dem kleinen Glas. Servieren Sie es bei 8-10 °C, nicht eiskalt, in einem Tulpenglas.
Möchten Sie den Stil vertiefen? Die dunklen Biere und Doppelmalz
Dazu passt
Der Cotechino ist fett und etwas süß, und auf dem Teller braucht er etwas, das sticht. In der Emilia übernimmt diese Aufgabe die Mostarda di frutta, und wir legen die Mostarda mit Meerrettich und Apfel von SoloTreviso daneben: Meerrettich, Apfel, Zucker und Essig. Der Meerrettich bringt eine Schärfe, die in die Nase steigt und sofort wieder verschwindet, sodass sie den Mund vom Fett befreit, ohne zu bleiben; Apfel und Essig geben jenen süß-sauren Kontrast, der selbst die reichhaltigste Scheibe leichter wirken lässt. Ein Teelöffel neben dem Cotechino genügt, nie auf den Linsen.
Wenn auch Brot auf dem Tisch steht, am besten eine geröstete Scheibe Landbrot, die den Fond der Linsen aufnimmt. Wer ein Gemüse möchte, dem genügt ein bitterer Salat der Saison, Radicchio oder Puntarelle, nur mit Öl und einem Schuss Essig angemacht: seine sanfte Bitterkeit erfrischt nach jeder Scheibe.
Varianten
- Mit vorgegartem Cotechino: das ist der schnellste Weg. Man legt den geschlossenen Beutel in kaltes Wasser, bringt es zum Kochen und lässt ihn 20-30 Minuten garen, nach den Angaben auf der Packung; dann schneidet man den Beutel auf und gießt die Flüssigkeit ab. Die Linsen bleiben gleich.
- Mit Zampone: der nahe Verwandte des Cotechino, mit derselben Masse, in die Haut des Vorderfußes des Schweins gefüllt. Er wird auf dieselbe Weise gegart, aber länger, frisch etwa vier Stunden, und ist die Version für größere Tischrunden.
- Mit Kartoffelpüree: in der Emilia serviert man neben den Linsen oder an ihrer Stelle oft ein weiches Püree mit Butter und Parmigiano Reggiano. Es ist zarter und weniger würzig und passt gut für alle, denen die Linsen zu rustikal sind.
Häufige Fragen
Besser frischer oder vorgegarter Cotechino?
Der frische ist der der Tradition und hat eine weichere, gallertartigere Konsistenz, braucht aber drei Stunden Garzeit. Der vorgegarte ist in seinem Beutel bereits gegart und wird in zwanzig bis dreißig Minuten erwärmt: er ist bequem und ehrlich, und der Unterschied liegt vor allem in der Scheibe, die etwas kompakter ist. Wenn die Zeit da ist, lohnt es sich, den frischen zu wählen.
Warum ist der Cotechino beim Garen geplatzt?
Fast immer wegen zu hoher Hitze. Starkes Kochen lässt Fett und Dampf in der Hülle sich ausdehnen, bis sie irgendwann nachgibt. Die beiden anderen Ursachen sind Wasser, das schon zu Beginn kocht, und eine nicht angestochene Hülle. Um das zu vermeiden, beginnt man mit kaltem Wasser, sticht die Haut mit einem Zahnstocher an und hält das Wasser während des gesamten Garens gerade am Zittern.
Müssen die Linsen eingeweicht werden?
Die kleinen nicht: sie garen in 35-45 Minuten direkt aus der Packung, es genügt, sie abzuspülen. Die großen dagegen profitieren von zwei bis vier Stunden Einweichen in kaltem Wasser, das das Garen gleichmäßiger macht. In jedem Fall kommt das Salz erst am Ende dazu.
Kann man Linsen aus der Dose verwenden?
Ja, wenn es schnell gehen muss: man lässt sie abtropfen, spült sie ab und erwärmt sie zehn Minuten im Soffritto mit einer Schöpfkelle Brühe. Sie sind weicher und weniger aromatisch als getrocknete und nehmen die Würze weniger auf, deshalb sollte man beim Soffritto nicht sparen.
Kann man das Gericht im Voraus zubereiten?
Die Linsen ja, und sie werden sogar besser: man gart sie am Vortag und erwärmt sie mit einem Schuss Brühe. Den frischen Cotechino kann man im Voraus garen und in seinem Wasser abkühlen lassen, dann eine halbe Stunde in heißem Wasser erwärmen, ohne es kochen zu lassen. Aufgeschnitten wird er erst im letzten Moment, wenn er wieder heiß ist.
