Pasta e Fagioli nach venetischer Art — Originalrezept

Ins Glas kommt die Recantina DOC AliCea von La Caneva dei Biasio, ein Rotwein mittlerer Struktur vom Montello und aus den Colli Asolani, mit einer Säure, die die Bohnencreme reinigt, und einer Johannisbeerfrucht, die ihr Erdiges leichter macht. Zum Vollenden des Gerichts verwenden wir das Olio Extravergine Veneto del Grappa DOP von Oro de Pòe, roh über die lauwarme Suppe gegossen.

Tipp: Für die Creme ist die Passiermühle besser als der Mixer: sie hält die Bohnenschalen zurück und ergibt eine samtige, aber nicht klebrige Konsistenz. Wenn Sie den Stabmixer verwenden, pürieren Sie nur die aus dem Topf genommenen Bohnen mit etwas von ihrer Brühe, und in kurzen Intervallen: zu lange püriert werden sie zu einer dicken, grauen Masse.

Recantina DOC AliCea — La Caneva dei Biasio — Die **Recantina DOC AliCea von La Caneva dei Biasio** kommt von den Hügeln des Montello und der Colli Asolani und ist der Wein einer alten autochthonen Rebsorte der Marca Trevigiana, die beinahe verschwunden wäre. Bei Tisch hat sie genau das Profil, das Pasta e Fagioli verlangt: ein Rotwein mittlerer Struktur, trocken und weich, mit einem spürbaren, aber maßvollen Tannin. Die Säure ist ihr wichtigstes Werkzeug: sie schneidet die Creme der passierten Borlotti und das Fett der Pancetta und setzt den Mund zwischen zwei Löffeln wieder auf null. Das Tannin, das nicht aggressiv ist, findet in den Proteinen der Bohnen genug Halt, um weich zu bleiben, ohne den Mund auf der Stärke der Pasta auszutrocknen. Der Duft erledigt den Rest: rote Waldfrüchte, vor allem Johannisbeere, und Noten von Veilchen, die Frische neben die erdige Süße der Hülsenfrucht bringen und zum Rosmarin des Soffritto passen. Der Wein reift nur in der Flasche, drei bis sechs Monate, also gibt es kein Holz, das ein so einfaches Gericht überdeckt. Die Grenze muss gesagt werden: mit 13,5% vol ist er kein leichter Rotwein, und die kochend heiße Suppe macht seine Frucht flach. Er funktioniert besser mit Pasta e Fagioli, die lauwarm serviert wird, wie es die venetische Tradition will. Servieren Sie ihn bei 16 °C, am unteren Ende der im Datenblatt angegebenen Spanne.

Raboso del Piave D.O.C. — Italo Cescon — Wenn die Recantina die Wahl des Maßes ist, ist der **Raboso del Piave D.O.C. von Italo Cescon** die Wahl des Charakters: der strengste Rotwein des Veneto, mit einer Säure und einem Tannin, die das Datenblatt als ausgeprägt bezeichnet. Bei Pasta e Fagioli arbeitet er mit mehr Kraft. Die hohe Säure entfettet die Pancetta und macht die Borlotti-Creme leichter als jeder andere Rotwein, und deshalb trinkt man in den Osterie der Ebene um Treviso zu Gerichten mit Hülsenfrüchten und Schweinefleisch seit jeher Raboso. Der Duft von Sauerkirsche und Waldbeeren gibt dem Gericht einen fruchtigen Kontrapunkt, und die würzige Note passt zum schwarzen Pfeffer und zum Rosmarin. Die dreißig Monate in Eichenfässern geben dem Wein warme Noten von Gewürzen und Vanille und einen festeren Körper als den der Recantina. Genau darin liegt die Grenze: das Tannin ist kräftig, und bei Pasta e Fagioli ohne Pancetta oder sehr flüssig zubereitet bliebe es rau. Es ist der Wein für die reichhaltigere Fassung, mit Schwarte oder reichlich Pancetta. Öffnen Sie ihn einige Stunden vorher, wie es das Weingut empfiehlt, und servieren Sie ihn bei 17-18 °C.

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Reckless Bock Beer — Doppelmalz — Zu einer Suppe aus Hülsenfrüchten hat das Bier einen Vorteil gegenüber dem Wein: die Kohlensäure. Sie nimmt die Stärke der Bohnen und der Pasta mit, die auf dem Gaumen bleibt, also die Arbeit, die im Wein die Säure übernimmt. Das **Reckless Bock von Norah's Farm** ist ein untergäriges Doppelmalz im Stil Dunkel Bock, kräftig kupferfarben, gebraut in der Pedemontana Veneta. Das Malz steht im Vordergrund, mit Noten von Karamell und Trockenfrüchten, und der Hopfen bleibt kaum angedeutet. Diese geröstete Süße passt zu der der Borlotti, einer süßen Bohne mit einem Geschmack, der an Esskastanie erinnert, und zu den Röstaromen der Pancetta im Soffritto. Der cremige Schaum bringt Weichheit neben ein Gericht, das davon schon viel hat, und hier liegt die Grenze: 7% vol und ein süßes Finale machen das Ganze voll, deshalb empfiehlt sich ein kleines Glas und eine nicht zu reichliche Portion Suppe. Servieren Sie es bei 8-10 °C, in einem Tulpenglas.

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• Mit Schwarte: die älteste Fassung gibt statt der Pancetta ein Stück Schweineschwarte von etwa 150 g in den Topf, blanchiert, abgeschabt und in schmale Streifen geschnitten. Sie gart die ganzen zwei Stunden mit den Bohnen und gibt der Suppe eine sämigere Konsistenz und einen tieferen Geschmack.
• Mit Bohnen aus Lamon: mit dem Fagiolo di Lamon g.g.A. wird die Suppe süßer und cremiger, weil die Schale dünn und das Fruchtfleisch mehlig ist. 250 g genügen, und die Garzeit sinkt auf etwa anderthalb Stunden.
• Ohne Fleisch: man lässt die Pancetta weg und macht das Soffritto nur mit Öl, mit einer Knoblauchzehe und einem Esslöffel Tomatenmark. Es ist die Fassung der Fastentage, leichter und näher am Geschmack der Bohne.
• Mit kurzer Pasta: statt der Tagliatelle kann man Ditalini oder Pasta mista verwenden, die aus den Resten der Packungen getrockneter Pasta entsteht. Das ist die Wahl vieler Haushalte im Bellunese und im Vicentino.