Perlhuhn in Peverada, das Rezept aus Treviso: gebratenes Perlhuhn mit der Sauce aus Geflügelleber, Sopressa, Sardellen, Zitrone und viel schwarzem Pfeffer. Für 4 Personen.
Einleitung
Perlhuhn in Peverada ist das festliche Hauptgericht der Marca trevigiana: ein im Ofen gebratenes Perlhuhn, in Stücke geteilt und mit einer Sauce serviert, die ihm Charakter gibt. Die Sauce ist die Peverada, und der Name sagt schon fast alles: er kommt von *pévare*, dem Pfeffer, der reichlich hineinkommt. Der Rest sind Geflügellebern, eine Scheibe Sopressa, ein paar Sardellen, die Schale einer Zitrone, Knoblauch und Petersilie, alles fein gehackt und langsam in Öl gegart, mit einem Schuss Essig am Ende. Heraus kommt eine dunkle, dichte, scharfe und leicht säuerliche Sauce, die selbst das magerste weiße Fleisch würzig erscheinen lässt.
Drei Dinge zählen. Das Perlhuhn, das wenig Fett hat und schnell austrocknet: es wird bei mäßiger Hitze gebraten, oft mit seinem Bratensaft begossen und herausgenommen, sobald sich die Keulen gut lösen. Die Geflügellebern, die in der Sauce nur kurz garen dürfen, gerade so lange, bis sie nicht mehr rosa sind, sonst werden sie körnig und bitter. Und der Pfeffer, der frisch gemahlen und erst am Ende zugegeben wird: er gibt der Sauce ihren Namen, und ein alter oder zu lange gegarter Pfeffer verliert seinen Duft und hinterlässt nur die Schärfe.
Ins Glas kommt der Marselan von Redalmo, ein frischer und fruchtiger Rotwein aus den Colli Berici, mit feinem Tannin, das der Leber standhält, ohne an den Sardellen hart zu werden. Wer den Wein aus der Heimat der Peverada möchte, wählt den Raboso del Piave von Italo Cescon.
Die Geschichte des Perlhuhns in Peverada
Die Peverade gehören zu den ältesten Saucen der venetischen Küche. Es waren Pfeffersaucen, dunkel und säuerlich, gedacht für Wild und Braten, in einer Zeit, in der der Pfeffer mit dem Handel der Republik aus dem Orient nach Venedig kam und ein Zeichen von Reichtum war. Im Lauf der Jahrhunderte verließ die Sauce die Küchen der Herrschaften und zog in die der Bauern ein, wo sie aufnahm, was das Land im Haus hatte: die Lebern der Hoftiere, die im Keller hängende Sopressa, die Salzsardellen, die nie fehlten.
In der Marca trevigiana wurde die Peverada zur Sauce des Perlhuhns, und das Gericht blieb mit den Sonntagsessen und den Festen im Herbst und Winter verbunden. Jede Familie hat ihr eigenes Maß: die einen nehmen mehr Leber, die anderen mehr Sopressa, die einen löschen mit Essig ab, die anderen nur mit Zitronensaft, manche geben einen Esslöffel Paniermehl dazu, um sie zu binden. Fest steht der Pfeffer, den man schmecken muss. Nicht zu verwechseln mit der Veroneser Pearà, der anderen Pfeffersauce Venetiens: sie wird aus Brot, Mark und Brühe gemacht und begleitet den Bollito.
Zutaten
Für das Perlhuhn
- ganzes Perlhuhn, küchenfertig1,3 kg
- Natives Olivenöl extra Veneto del Grappa 250ml3 Esslöffel
- Butter20 g
- trockener Weißwein100 ml
- Knoblauch2 Zehen
- Rosmarin2 Zweige
- Salbei4 Blätter
- Salz und schwarzer Pfeffernach Bedarf
Für die Peverada
- Hühnerlebern (zusammen mit der des Perlhuhns)150 g
- venetische Sopressa80 g
- Salzsardellen, entsalzt und entgrätet2
- Natives Olivenöl extra Veneto del Grappa 250ml80 ml
- Knoblauch1 Zehe
- Schale einer unbehandelten Zitrone1
- Petersilie1 Bund
- Weißweinessig2 Esslöffel
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer1 Teelöffel
Nährwerte je Portion
Werte, die aus den Zutaten des Rezepts mit den Nährwerttabellen des CREA berechnet wurden, und aus den Etiketten unserer Produkte, wo vorhanden. Es handelt sich um eine Schätzung je Portion, nicht um eine Laboranalyse.
Nötige Ausrüstung
- Hohe Bratform
- Küchengarn
- Schneidebrett und Wiegemesser (oder ein gut geschliffenes Messer)
- Kleine Pfanne mit dickem Boden
- Pfeffermühle
- Geflügelschere
Tipp: Die Peverada verlangt ein feines Gehacktes, keine Creme: das Wiegemesser ist das richtige Werkzeug, denn es schneidet, ohne zu quetschen, und lässt die Stückchen getrennt. Der Mixer macht daraus eine Pastete und nimmt ihr die Konsistenz. Und die kleine Pfanne zählt: in einer großen verteilt sich das Öl zu einer dünnen Schicht, und die Lebern braten, statt langsam zu garen.
So bereiten Sie Perlhuhn in Peverada zu — Venetisches Rezept
Das Perlhuhn
Heizen Sie den Ofen auf 180 °C vor. Nehmen Sie die Leber aus dem Perlhuhn und legen Sie sie für die Sauce beiseite. Salzen und pfeffern Sie das Perlhuhn innen und außen, geben Sie eine Knoblauchzehe, einen Rosmarinzweig und zwei Salbeiblätter in die Bauchhöhle und binden Sie es mit Küchengarn, damit es kompakt gart. Legen Sie es mit dem Öl, der Butter, dem übrigen Knoblauch und den restlichen Kräutern in die Bratform.
Tipp vom Küchenchef: Nehmen Sie es eine halbe Stunde vorher aus dem Kühlschrank: ein kaltes Perlhuhn gart außen früher als innen, und die Brust trocknet aus, während die Keulen noch roh sind.
Der Braten
Schieben Sie es für etwa 1 Stunde und 15 Minuten in den Ofen. Nach 20 Minuten löschen Sie mit dem Weißwein ab, wenden es dann ab und zu und begießen es alle 15 Minuten mit dem Bratensaft aus der Form. Es ist gar, wenn die Haut goldbraun ist und beim Einstechen in die Keule klarer Saft austritt. Lassen Sie es 10 Minuten unter Alufolie ruhen.
Tipp vom Küchenchef: Das Perlhuhn hat sehr wenig Fett: wenn der Bratensaft zu stark eintrocknet, geben Sie zwei Esslöffel heißes Wasser dazu. Ohne häufiges Begießen wird die Brust strohig.
Die Peverada
Während das Perlhuhn gart, hacken Sie die Lebern, die Sopressa, die Sardellen, den Knoblauch und die Petersilie sehr fein und reiben die Zitronenschale ab. Erhitzen Sie das Öl in der kleinen Pfanne bei niedriger Hitze, geben Sie das Gehackte dazu und garen Sie es 8-10 Minuten unter Rühren, bis die Lebern nicht mehr rosa sind. Löschen Sie mit dem Essig ab, lassen Sie ihn eine Minute verdampfen und schalten Sie aus. Erst jetzt geben Sie den Pfeffer dazu.
Tipp vom Küchenchef: Die Hitze muss niedrig bleiben: die Peverada gart im Öl, sie brät nicht. Wenn das Gehackte brutzelt, werden die Lebern hart und die Sauce wird bitter.
Auf den Tisch
Zerteilen Sie das Perlhuhn mit der Geflügelschere in acht Stücke und richten Sie sie auf der Servierplatte an. Entfetten Sie den Bratensaft aus der Form und geben Sie zwei Esslöffel davon in die Peverada, erwärmen Sie sie kurz und schmecken Sie mit Salz ab. Servieren Sie das Perlhuhn mit der warmen Sauce darüber und der Polenta daneben.
Tipp vom Küchenchef: Der Bratensaft verbindet die Sauce mit dem Fleisch: er macht aus zwei Zubereitungen ein einziges Gericht. Sopressa und Sardellen sind bereits salzig, deshalb wird erst am Ende mit Salz abgeschmeckt.
Der passende Wein zum Perlhuhn in Peverada
Beim Perlhuhn in Peverada wählt die Sauce den Wein, nicht das Fleisch. Das gebratene Perlhuhn allein ist ein mageres weißes Fleisch, leicht wildartig, das zu vielen Weinen passen würde. Die Peverada dagegen ist eine Sauce mit Charakter: Lebern, Sopressa und Sardellen, gehackt und in Öl gegart, dann Essig, Zitronenschale und viel schwarzer Pfeffer. Auf dem Teller sind also drei Dinge zugleich. Da ist eine echte Säure, die des Essigs und der Zitrone, die einen Wein mit wenig Säure flach wirken lässt. Da ist der tiefe, etwas eisenhaltige Geschmack der Leber, mit dem Salz der Sopressa und der Sardellen. Und da ist der Pfeffer, der den Mund wärmt und einen warmen Wein alkoholischer wirken lässt. Daraus ergeben sich die Anforderungen: ein Rotwein mit guter Frische, der dem Essig antwortet, ohne ihm nachzugeben; eine Frucht, die neben dem Pfeffer bestehen kann; ein maßvolles Tannin, denn bei Sardellen hinterlässt ein hartes Tannin eine metallische Note im Mund. Wir schlagen zwei Wege vor: einen jungen Rotwein aus den Colli Berici, weich und fruchtig, oder den Rotwein vom Piave, aus dem Land, in dem die Peverada entstanden ist.
Empfohlener Rotwein
Rosso Veneto I.G.T. Marselan — Redalmo — Der **Marselan von Redalmo** ist ein Rotwein aus den Colli Berici, reinsortig aus Marselan-Trauben, einer in Italien noch seltenen Kreuzung aus Grenache und Cabernet Sauvignon, 6-8 Monate ausschließlich im Stahltank ausgebaut. Vom Cabernet hat er die dichte Farbe und eine grüne Paprikanote, vom Grenache das Fruchtfleisch und die Weichheit, und bei der Peverada braucht es beides. Die Frucht von Kirsche und schwarzer Johannisbeere steht neben dem Pfeffer und rundet ihn ab, statt ihn schärfer wirken zu lassen. Die gute Frische hält dem Essig und der Zitrone stand, sodass der Wein beim ersten Bissen Sauce nicht flach wird. Und das Tannin ist fein: es hält der Leber und der Sopressa stand, ohne an den Sardellen hart zu werden. Dass kein Holz im Spiel ist, zählt auch hier, denn es fügt einer Sauce, die schon viele Aromen hat, keine Vanille hinzu. Die Grenze muss gesagt werden: es ist ein junger Rotwein mit mittlerem Körper, und bei einer leberreichen Peverada, wie man sie auf dem Land macht, übertrifft ihn das Gericht ein wenig an Intensität. Servieren Sie ihn kellerkühl, bei etwa 16 °C.
Der Weg des Piave
Raboso del Piave D.O.C. — Italo Cescon — Die Peverada ist ein Gericht der Marca trevigiana, und der **Raboso del Piave von Italo Cescon** kommt von den Ufern desselben Flusses. Es ist ein reinsortiger Raboso, Ende Oktober gelesen und 30 Monate in Eichenfässern gereift. Sein Merkmal ist die hohe Säure, die hier ein Vorteil ist: vor dem Essig der Sauce verliert ein solcher Wein nichts, im Gegenteil, er wird weicher. Die Frucht von Sauerkirsche und Waldbeeren und die würzigen Noten des Holzes vertragen sich mit dem Pfeffer, und der feste Körper hält der Leber besser stand als der Marselan. Die Grenze ist das Tannin, das trotz des langen Ausbaus kräftig bleibt: mit den Sardellen kann es etwas rau werden, und wer eine weichere Kombination möchte, tut gut daran, nur eine in die Sauce zu geben. Öffnen Sie ihn einige Stunden vorher und servieren Sie ihn bei 18 °C.
Möchten Sie die Rebsorte vertiefen? Unser Leitfaden zum Raboso del Piave
Handwerksbier als Alternative
Reckless Bock Beer — Doppelmalz — Eine scharfe, dunkle Sauce wie die Peverada verlangt ein Malzbier, kein Hopfenbier. Das **Reckless Bock von Norah's Farm** ist ein Doppelmalz im Stil eines Dunkel Bock, untergärig, mit 7,0% vol und einer satten Kupferfarbe. Die Noten von Karamell und Trockenfrüchten verbinden sich mit der gebratenen Haut des Perlhuhns und dem Geschmack der Leber, und das leicht süße Finale beruhigt den Pfeffer, statt ihn anzufachen, wie es ein sehr bitteres Bier tun würde. Die Kohlensäure befreit den Gaumen vom Öl der Sauce. Die Grenze ist gerade die Süße des Malzes: gegen den Essig wirkt das Bier etwas süßer, als es ist, und wer die Peverada sehr säuerlich liebt, wird es weniger passend finden als den Wein. Servieren Sie es bei 10-12 °C.
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Dazu passt
Der ständige Begleiter ist die Polenta, weich oder auf dem Grill geröstet, die die Sauce vom Teller aufnimmt. In der Marca macht man sie oft weiß, aus Biancoperla-Mais, zarter und besser zum weißen Fleisch passend.
Daneben genügt ein Gemüse der Saison, das den Mund vom Pfeffer und von der Leber erfrischt: ein Radicchio rosso di Treviso als Salat oder vom Grill, dessen sanfte Bitterkeit gut zur Sauce passt, oder Bratkartoffeln, die in derselben Form wie das Perlhuhn gegart werden.
Varianten
- Mit Paniermehl: manche Familien geben zusammen mit dem Essig einen Esslöffel Paniermehl in die Peverada. Die Sauce wird dichter und weicher und haftet besser am Fleisch.
- Ohne Essig: wer sie weniger säuerlich möchte, ersetzt den Essig durch den Saft einer halben Zitrone, bei ausgeschalteter Hitze zugegeben. Die Sauce bleibt frischer und duftender und lässt dem Pfeffer mehr Raum.
- Das Perlhuhn am Spieß: so wurde es früher an Festtagen gegart. Das Perlhuhn dreht sich anderthalb Stunden über dem Holzfeuer, mit seinem eigenen Fett begossen, und die Peverada wird getrennt zubereitet. Im Ofen mit Drehspieß kommt das Ergebnis am nächsten heran.
- Nur mit Keulen: für ein Abendessen zu zweit kann man vier Perlhuhnkeulen verwenden, die saftiger bleiben als die Brust. Sie garen in etwa 50 Minuten, und die Peverada macht man mit halbierten Mengen.
Häufige Fragen
Was ist die Peverada-Sauce?
Es ist eine venetische Pfeffersauce, nach dem *pévare* benannt, dem Pfeffer. Man macht sie aus **Lebern, Sopressa und Sardellen**, fein gehackt und in Öl mit Knoblauch, Petersilie und Zitronenschale gegart, dann mit Essig abgelöscht und mit viel schwarzem Pfeffer gewürzt. Sie ist dunkel, dicht und scharf, und in der Marca trevigiana begleitet sie das gebratene Perlhuhn.
Was ist der Unterschied zwischen Peverada und Pearà?
Beide sind Pfeffersaucen aus Venetien, aber sie werden unterschiedlich zubereitet. Die **Peverada** aus Treviso basiert auf Lebern, Sopressa und Sardellen, in Öl gegart, mit Essig und Zitrone, und begleitet Braten. Die Veroneser **Pearà** wird aus Paniermehl, Rindermark und Brühe gemacht, lange gegart, und zum Bollito Misto serviert.
Kann man Hühnerlebern verwenden?
Ja, und das macht man fast immer: ein Perlhuhn hat nur eine Leber, zu wenig für die Sauce. Man verwendet **Hühnerlebern** zusammen mit der des Perlhuhns. Vor dem Hacken werden sie von Sehnen und grünen Stellen befreit, die bitter sind.
Kann man die Peverada im Voraus zubereiten?
Ja. Sie hält sich im Kühlschrank in einem verschlossenen Glas ein paar Tage, und am nächsten Tag ist sie sogar würziger. Man erwärmt sie bei kleinster Hitze mit einem Esslöffel Wasser oder Bratensaft, und frischen Pfeffer gibt man im letzten Moment noch einmal dazu.
Welcher Wein passt zum Perlhuhn in Peverada?
Ein **Rotwein mit guter Frische**, der dem Essig der Sauce antwortet, mit einer Frucht, die neben dem Pfeffer besteht, und einem maßvollen Tannin, das an den Sardellen nicht rau wird. Ein im Stahltank ausgebauter **Marselan** aus den Colli Berici passt gut; wer den Wein aus der Heimat der Peverada möchte, kann einen **Raboso del Piave** wählen. Als Alternative zum Wein ein Doppelmalzbier im Bock-Stil.
