Polenta concia aus dem Aostatal: Maismehl, eine Stunde im Kupferkessel gegart, schmelzende Fontina und darübergegossene Nussbutter. Das Rezept für 4 Personen.
Einleitung
Die Polenta concia ist die Polenta des Aostatals, und ihr Name sagt schon alles: „concia“ bedeutet angemacht, angereichert. Zur gelben Polenta, lange im Kupferkessel gegart, kommen in den letzten Minuten Würfel von Fontina, dem Käse des Tals, die schmelzen und sie Fäden ziehen lassen; dann gießt man auf dem Teller die bis zur Haselnussfarbe gebräunte Butter darüber. Mehr gibt es nicht: kein Fleisch, keine Sauce. Es ist ein Berggericht, entstanden, um zu wärmen und satt zu machen, und im Tal isst man es für sich allein, als Hauptmahlzeit, an Winterabenden.
Die Methode ist einfach und verlangt vor allem Geduld. Das Maismehl wird in das kochende Salzwasser eingerieselt und gart gut eine Stunde, oft mit einem Holzlöffel umgerührt, bis es sich vom Topfrand löst. Dann kommt die Fontina hinein, die in wenigen Minuten schmilzt, und zum Schluss die Nussbutter. Die eigentliche Arbeit dauert eine Viertelstunde; der Rest ist die Zeit der Polenta, und die lässt sich nicht abkürzen.
Ins Glas kommt der Amarone della Valpolicella D.O.C.G. von Comaroto, ein Rotwein mit konzentrierter Frucht, der der Fontina und der Nussbutter ebenbürtig ist. Für die Polenta des Alltags gibt es den Monferrato DOC Nebbiolo Superiore BIO von Tenuta Vallone, dieselbe Rebsorte, die man im unteren Tal trinkt. Dazu ein Tellerchen Giardiniera von SoloTreviso.
Die Geschichte der Polenta Concia
Der Mais kam spät ins Aostatal, zwischen dem 17. und dem 18. Jahrhundert, aus der piemontesischen Ebene, und in die höheren Täler, wo er nicht wuchs, kam er als Mehl, auf Maultierrücken getragen. Vorher machte man die Bergpolenta aus Buchweizen, Gerste und Roggen, und lange Zeit mischten die Familien die Mehle. Woran es nicht fehlte, war die Milch: in den Sommermonaten zogen die Herden auf die Almen, und aus der Milch wurden Butter und Fontina, ein fetter, weicher Käse, der sich bis zum Winter hielt. Die Polenta concia entsteht aus der Begegnung dieser beiden Dinge, des gekauften Mehls und des eigenen Käses.
Jahrhundertelang war sie eher ein Festtagsgericht als ein Alltagsessen: die einfache Polenta aß man mit Milch oder mit wenig anderem, während die „concia“, mit Käse und Butter, den Sonntagen und besonderen Anlässen vorbehalten war. Jedes Tal hatte seine eigene Art. In manchen Häusern goss man die Polenta schichtweise auf den Teller, abwechselnd mit Fontinascheiben und mit geschmolzener Butter bedeckt; in anderen schmolz die Fontina direkt im Kessel. Zur Fontina kam oft die Toma, der magerere Käse derselben Sennerei. Heute ist die Polenta concia das bekannteste Gericht des Aostatals außerhalb des Tals, und die Fontina, die sie Fäden ziehen lässt, ist seit 1996 eine DOP.
Zutaten
Für die Polenta
- Grobes Maismehl (bramata)400 g
- Wasser1,6 l
- Grobes Salzn.B.
Zum Verfeinern
- Fontina DOP300 g
- Butter100 g
- Schwarzer Pfeffern.B.
Nährwerte je Portion
Werte, die aus den Zutaten des Rezepts mit den Nährwerttabellen des CREA berechnet wurden, und aus den Etiketten unserer Produkte, wo vorhanden. Es handelt sich um eine Schätzung je Portion, nicht um eine Laboranalyse.
Nötige Ausrüstung
- Kupferkessel oder Topf mit dickem Boden
- Schneebesen
- Holzlöffel mit langem Stiel
- Kleine Pfanne für die Butter
- Messer und Schneidebrett
Tipp: Der richtige Topf ist der Kupferkessel, oder ersatzweise ein Topf aus Gusseisen oder Stahl mit dickem Boden: die Polenta gart eine Stunde und neigt zum Ansetzen, und ein dünner Boden lässt sie an einer Stelle anbrennen, bevor der Rest gar ist. Der Holzlöffel sollte lang sein, denn kochende Polenta spritzt und ist sehr heiß.
So bereiten Sie Polenta Concia zu — Rezept aus dem Aostatal
Das Mehl
Bringen Sie das Wasser im Kessel zum Kochen und salzen Sie es mit einer Handvoll grobem Salz. Rieseln Sie das Maismehl nach und nach ein und rühren Sie dabei ununterbrochen mit dem Schneebesen, damit sich keine Klümpchen bilden. Wenn das ganze Mehl drin ist und die Masse aufzuquellen beginnt, stellen Sie die Hitze auf die kleinste Stufe.
Tipp vom Küchenchef: Lassen Sie das Mehl aus einer hoch gehaltenen Hand in einem dünnen Strahl hineinrieseln: fällt es auf einmal hinein, bilden sich sofort Klümpchen, die sich dann nicht mehr auflösen.
Das Garen
Lassen Sie die Polenta etwa eine Stunde bei niedriger Hitze garen und rühren Sie sie oft mit dem Holzlöffel vom Boden nach oben um, damit sie nicht ansetzt. Wird sie zu früh zu dick, geben Sie eine kleine Kelle kochendes Wasser dazu. Sie ist fertig, wenn sie dick und glänzend ist und sich von selbst vom Topfrand löst.
Tipp vom Küchenchef: Für die Polenta concia halten Sie sie besser etwas weicher als eine Polenta zum Schneiden: die Fontina dickt sie noch weiter ein, und eine schon feste Polenta wird schwer.
Die Fontina
Während die Polenta gart, entfernen Sie die Rinde der Fontina und schneiden Sie sie in Würfel von einem Zentimeter. Wenn die Polenta gar ist, geben Sie die Fontina bei ausgeschalteter Hitze in zwei oder drei Portionen dazu und rühren Sie kräftig, bis sie ganz geschmolzen ist und die Polenta glatt wird und Fäden zieht.
Tipp vom Küchenchef: Die Fontina kommt bei ausgeschalteter Hitze hinein: auf starker Flamme trennt sich der Käse, verliert sein Fett und wird gummiartig, statt Fäden zu ziehen.
Die Nussbutter
Lassen Sie die Butter in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen und weiterköcheln, bis sie nicht mehr schäumt, haselnussbraun wird und geröstet duftet. Verteilen Sie die Polenta concia auf vorgewärmte Teller, gießen Sie die heiße Nussbutter darüber und vollenden Sie sie mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer. Bringen Sie sie sofort auf den Tisch.
Tipp vom Küchenchef: Die Butter wird in wenigen Sekunden von nussbraun zu verbrannt: sobald sie Farbe angenommen hat, nehmen Sie sie vom Herd, denn in der heißen Pfanne gart sie weiter.
Der passende Wein zur Polenta Concia
Die Polenta concia wirkt wie ein Gericht, zu dem der Wein leicht zu finden ist, und ist doch eines der anspruchsvollsten der Bergküche. Auf dem Teller gibt es kein Fleisch, keine Sauce, nichts Saures: da ist die Süße des Maismehls, die Fontina, die schmilzt und Fäden zieht, und über allem die bis zur Haselnussfarbe gebräunte Butter, die einen gerösteten Duft und eine Menge Fett mitbringt, wie sie nur wenige andere italienische Gerichte kennen. Das Problem für den Wein ist also nicht der Geschmack, sondern das Gewicht. Ein leichter, dünner Rotwein verschwindet hier beim ersten Bissen, vom Käse überdeckt; ein frischer Weißwein reinigt den Mund, hat der Nussbutter aber nichts zu sagen. Es braucht zwei Dinge zugleich: Körper und eine Fruchtintensität, die der Fontina ebenbürtig sind, und ein Rückgrat aus Säure oder feinem Tannin, das bei jedem Schluck das Fett vom Gaumen löst. Dazu kommt eine Hilfe aus dem Gericht selbst: die gerösteten Noten der Butter und die milchigen, nussigen Noten der gereiften Fontina passen gut zu Rotweinen, die im Holz ausgebaut wurden und dieselbe Duftfamilie haben.
Empfohlener Rotwein
Amarone della Valpolicella D.O.C.G. — Comaroto — Der **Amarone della Valpolicella D.O.C.G. von Comaroto** ist die Wahl für die festliche Polenta concia, die als Hauptmahlzeit an einem Winterabend serviert wird. Er entsteht auf den höchsten Hügeln von Illasi, im östlichen Valpolicella, aus vierzig- bis sechzigjährigen Reben von Corvina, Corvinone, Rondinella, Oseleta und Croatina, mit einer Trocknung der Trauben von etwa drei Monaten, kürzer als üblich, von der Kellerei so gewählt, um die Frische der Trauben zu bewahren. Daher kommt, was dieses Gericht braucht: eine konzentrierte Frucht von Sauerkirsche und Heidelbeere, die sich von der Fontina nicht überdecken lässt, und eine Struktur, die die Butter trägt, ohne schwer zu werden. Vierundzwanzig Monate in neuen Barriques und weitere vierundzwanzig in der Flasche geben ihm Noten von Schokolade, Tabak und Trüffel, die der gerösteten Note der Nussbutter antworten, und ein schon geschliffenes Tannin, das auf dem geschmolzenen Käse nicht rau wird. Die Grenzen muss man vollständig nennen. Die erste ist der Alkohol: 16,5% vol neben einem so fetten und heißen Gericht sind viel, und die Flasche gehört in kleine Gläser und will langsam getrunken werden, mit der Polenta in maßvollen Portionen. Die zweite: es ist nicht der Wein des Tals. Im Aostatal trinkt man zu diesem Gericht die schlankeren Rotweine der Gegend, und der Amarone ist eine Entscheidung für Intensität, nicht für Tradition. Mit 136 € ist er ein Wein für besondere Anlässe: öffnen Sie ihn eine Stunde vorher und servieren Sie ihn bei 18-20 °C, nicht wärmer, denn über zwanzig Grad tritt der Alkohol hervor und addiert sich zur Butter, statt den Mund zu reinigen.
Möchten Sie die Rebsorte vertiefen? Unser Leitfaden zum Amarone della Valpolicella
Die Rebsorte des unteren Tals
Monferrato DOC Nebbiolo Superiore BIO — Tenuta Vallone — Im unteren Aostatal, in Donnas und in Arnad, ist der heimische Rotwein der **Nebbiolo**, dieselbe Rebsorte, die weiter unten ins Piemont hinabreicht: deshalb ist der **Monferrato DOC Nebbiolo Superiore BIO von Tenuta Vallone** die Begleitung, die dem am nächsten kommt, was man im Tal zur Polenta concia trinkt. Es ist ein reinsortiger Nebbiolo aus biologischem Anbau, angebaut in Conzano, im Gran Monferrato, auf Mergel- und Kalkböden, und zuerst im Stahltank, dann in Barriques und Tonneaux ausgebaut. Hier wirkt er auf die entgegengesetzte Weise zum Amarone: er hält dem Gericht nicht durch Kraft stand, er macht es leichter. Mit 13,5% vol, einem feinen Tannin und lebendiger Frische löst er bei jedem Schluck Butter und Fontina vom Gaumen, und die Düfte von Waldbeeren und Rose mit der würzigen Spitze geben einem Gericht Luft, das sonst ganz Süße und Fett ist. Es ist die richtige Flasche für die Polenta concia des Alltags oder wenn bei derselben Mahlzeit auch Wurst und Käse auf dem Tisch stehen. Die Grenze ist spiegelbildlich zur oben genannten: ist die Polenta sehr reichhaltig, mit viel Fontina und reichlich Butter, hält der Nebbiolo stand, wird im Abgang aber kürzer, und der Käse behält das letzte Wort. Servieren Sie ihn bei 16-18 °C.
Möchten Sie die Rebsorte vertiefen? Unser Leitfaden zum Nebbiolo
Handwerksbier als Alternative
Reckless Bock Beer — Norah's Farm — Ein malzbetontes Bier ist eine natürliche Begleitung zur Polenta concia, denn Mais und geröstete Gerste sprechen dieselbe Sprache. Das **Reckless Bock von Norah's Farm** ist ein untergäriger Dunkler Bock, kräftig kupferfarben, mit sehr präsentem Malz und kaum angedeutetem Hopfen: seine Noten von Karamell und Trockenfrüchten reimen sich auf die Nussbutter, gegart, süß und geröstet, und begleiten die Süße der Polenta, statt ihr zu widersprechen. Dazu hat es einen Vorteil, den keiner der beiden Weine hat: die Kohlensäure, die den Film aus Fontina und Butter, der im Mund bleibt, mechanisch wegträgt, und das spürt man ab der Mitte des Tellers. Zwei Grenzen. Die erste: mit 7% vol ist es kein leichtes Bier, und zu einem ohnehin gehaltvollen Gericht sollte man es maßvoll trinken. Die zweite: das dunkle Malz fügt einem Gericht Süße hinzu, das schon genug davon hat. Mit einer jungen, wenig würzigen Fontina droht das Ganze mastig zu werden, während es mit einer gereifteren Fontina und einer Prise Pfeffer besser funktioniert. Servieren Sie es bei 8-10 °C: zu kalt verliert es das Karamell, und es bleibt nur die Bittere.
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Dazu passt
Die Polenta concia ist süß, fett und heiß, und daneben verlangt sie etwas Saures und Knackiges, das sie leichter macht. Die Giardiniera von SoloTreviso tut genau das: Blumenkohl, Zucchini, Zwiebeln, Paprika und Karotten, jedes Gemüse einzeln gegart, damit es knackig bleibt, und in einem süßsauren Sud aus Weinessig eingelegt. In einem Tellerchen neben der Polenta serviert, reinigt die Säure des Essigs den Mund von Fontina und Butter, und das knackige Gemüse bildet einen Kontrast zur weichen Polenta.
Im Tal isst man die Polenta concia oft für sich allein, aber wer eine reichere Mahlzeit möchte, kann ein Brett mit Bergwurstwaren oder eine Schüssel grünen Salat mit Öl und Essig auf den Tisch bringen, der ein solches Gericht am Ende der Mahlzeit gut abrundet.
Varianten
- In Schichten: das ist die älteste Art. Man gießt eine Schicht weiche Polenta auf die Servierplatte, bedeckt sie mit dünnen Fontinascheiben, dann eine weitere Schicht Polenta und eine weitere Käseschicht, und vollendet alles mit der Nussbutter. Die Fontina schmilzt in der Wärme der Polenta, und jeder Löffel nimmt etwas davon mit.
- Mit Milch: für eine weichere und süßere Polenta gart man das Mehl zur Hälfte in Wasser und zur Hälfte in Vollmilch. Sie muss noch öfter umgerührt werden, weil die Milch früher am Boden ansetzt als das Wasser.
- Mit Toma: in vielen Häusern des Aostatals ersetzt man die Hälfte der Fontina durch Toma, einen magereren und würzigeren Sennereikäse. Die Polenta zieht etwas weniger Fäden und hat einen kräftigeren Geschmack.
Häufige Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Polenta concia und Polenta taragna?
Die Polenta concia stammt aus dem Aostatal und wird aus Maismehl zubereitet, verfeinert mit Fontina und Nussbutter. Die Polenta taragna stammt aus dem Veltlin und wird aus einer Mischung von Buchweizen- und Maismehl zubereitet, verfeinert mit Valtellina-Casera-Käse und Butter: sie hat eine dunklere Farbe und einen rustikaleren Geschmack.
Kann man einen anderen Käse als Fontina verwenden?
Die Fontina DOP ist der Käse des Rezepts, weil sie fett und weich ist und schmilzt, ohne sich zu trennen. Ersatzweise kann man Toma oder einen halbfesten Almkäse verwenden, der gut Fäden zieht. Ein zu lange gereifter oder zu magerer Käse zieht dagegen keine Fäden und macht die Polenta körnig.
Kann man Instant-Maismehl verwenden?
Ja, und die Polenta ist in wenigen Minuten statt in einer Stunde fertig. Das Ergebnis ist jedoch anders: Instant-Polenta ist glatter und weniger aromatisch, weil das Mehl schon vorgegart ist. Bei der Polenta concia, bei der das Mehl fast das ganze Gericht ausmacht, macht das lange Garen den Unterschied.
Ist die Polenta concia ein erster Gang oder eine Hauptmahlzeit?
Im Aostatal isst man sie als Hauptmahlzeit, denn mit Käse und Butter ist sie schon ein vollständiges Essen. In kleineren Portionen serviert, kann sie ein Abendessen als erster Gang eröffnen oder ein Gulasch oder ein Schmorgericht begleiten.
Kann man sie im Voraus zubereiten?
Am besten ist sie frisch zubereitet, wenn die Fontina noch Fäden zieht. Reste halten sich einen Tag im Kühlschrank: man schneidet sie in Scheiben und erwärmt sie mit etwas Butter darauf in der Pfanne oder im Ofen, bis der Käse wieder schmilzt.
