Polenta taragna aus dem Veltlin: Buchweizen und Mais, Butter und Fäden ziehender Casera. Das traditionelle Rezept in einer Stunde und einer Viertelstunde, für 4 Personen.
Einleitung
Die Polenta taragna ist die Polenta des Veltlins, und man erkennt sie an der Farbe: Sie ist nicht gelb, sondern dunkelgrau und gesprenkelt, weil im Teig das Maismehl zusammen mit Buchweizenmehl steht, das im Tal seit Jahrhunderten angebaut wird. Der Name kommt nach der verbreitetsten Erklärung vom *tarai*, wie im Dialekt der lange Holzstab heißt, mit dem man sie während des ganzen Garens im Kupferkessel rührt. Anders als die Polenta, die man neben einer Sauce oder einem Schmorbraten isst, wird die Taragna innen angerichtet: Am Ende des Garens kommen Butter und Käse in Stücken hinein, die schmelzen und sie Fäden ziehen lassen. Es ist ein Berggericht für kalte Tage, und im Veltlin ist es für sich allein schon eine Mahlzeit.
Worauf es ankommt, sind drei Dinge. Das Verhältnis der Mehle: Je mehr Buchweizen, desto dunkler und würziger die Polenta, mit einem gerösteten, leicht bitteren Unterton; hier nehmen wir drei Teile auf einen Teil Mais, das im Tal verbreitetste Maß. Die Zeit: Die Taragna braucht mindestens eine Stunde Garzeit bei niedriger Hitze und häufigem Rühren, denn zu kurz gegarter Buchweizen bleibt körnig und hinterlässt einen rohen Geschmack im Mund. Und der Käse, der ein Valtellina Casera oder ein Bitto sein muss, Käse aus dem Tal, die schmelzen, ohne sich zu trennen: Er kommt am Schluss in Würfeln hinein, und man rührt nur, bis er Fäden zieht.
Ins Glas kommt der Breganze Cabernet DOC von Firmino Miotti, ein voller Rotwein aus der Pedemontana bei Vicenza, mit Tanninen, die die Jahre schon weicher gemacht haben, der Butter und Käse standhält, ohne auf dem Buchweizen hart zu werden. Für alle, die die Rebsorte des Veltlins möchten, der Monferrato DOC Nebbiolo Superiore von Tenuta Vallone.
Geschichte der Polenta Taragna
Der Buchweizen kam zwischen dem 16. und dem 17. Jahrhundert ins Veltlin und blieb dort, weil er wuchs, wo der Weizen wenig Ertrag brachte: auf den Terrassen, auf kargen Böden, auch als zweite Ernte nach dem Roggen. Lange Zeit machte man die Polenta des Tals nur daraus, und es war eine schwarze Polenta, dunkel und kompakt. Der Mais kam später, und ihn mit Buchweizen zu mischen ergab eine weichere, weniger bittere Polenta: Aus dieser Begegnung entsteht die Taragna, wie wir sie heute kennen, zusammen mit den Pizzoccheri und den Sciatt, mit Käse gefüllten Buchweizenküchlein.
Butter und Käse kommen von den Almen, auf die man im Sommer die Kühe trieb und wo man den Bitto machte, den Almkäse des Tals, und weiter unten den Valtellina Casera, den Käse der Molkereien. In die Polenta gegeben, machten sie aus einem einfachen Gericht eine vollständige Mahlzeit. Heute bereitet man die Taragna im ganzen Veltlin und im Valchiavenna zu, und man findet sie auch in den benachbarten Tälern der Bergamasca; im Herbst ist sie das Gericht der Dorffeste, im Freien in großen Kupferkesseln gegart und abwechselnd gerührt.
Zutaten
Für die Polenta
- Buchweizenmehl300 g
- Maismehl für Polenta100 g
- Wasser1,6 l
- Grobes Salzn.B.
Für die Zubereitung
- Butter150 g
- Käse Valtellina Casera DOP300 g
Nötige Ausrüstung
- Kupferkessel oder großer Topf mit dickem Boden
- Schneebesen
- Langer Holzlöffel oder Holzstab
- Wasserkocher oder kleiner Topf für das heiße Wasser
- Schneidebrett und Messer für den Käse
Tipp: Der Boden des Topfes zählt mehr als der Topf selbst: Die Taragna gart eine Stunde und setzt leicht an, und auf einem dünnen Boden brennt sie an, bevor sie gar ist. Der Kupferkessel ist die traditionelle Wahl, weil er die Hitze gleichmäßig verteilt; alternativ eignet sich ein Edelstahltopf mit dickem Boden oder ein gusseiserner Topf. Halten Sie einen kleinen Topf mit heißem Wasser bereit: Wenn die Polenta zu früh eindickt, gibt man eine Kelle davon hinzu, niemals kaltes Wasser.
So bereiten Sie Polenta Taragna zu — Rezept aus dem Veltlin
Die Mehle
Bringen Sie das Wasser im Kessel zum Kochen und salzen Sie es. Vermischen Sie die beiden Mehle in einer Schüssel. Sobald das Wasser kocht, reduzieren Sie die Hitze und lassen die Mehle nach und nach einrieseln, dabei rühren Sie mit dem Schneebesen, damit sich keine Klümpchen bilden.
Tipp vom Küchenchef: Die Mehle langsam und in einem dünnen Strahl einrieseln lassen: Fällt zu viel auf einmal hinein, bilden sich Klümpchen, die sich beim Garen nicht mehr auflösen.
Das Garen
Wenn der Teig einzudicken beginnt, legen Sie den Schneebesen beiseite und nehmen den Holzlöffel oder den Holzstab. Garen Sie die Polenta bei niedriger Hitze mindestens eine Stunde, rühren Sie häufig und kratzen Sie Boden und Ränder gut ab. Wird die Polenta zu fest, geben Sie eine Kelle heißes Wasser hinzu.
Tipp vom Küchenchef: Die Taragna ist fertig, wenn sie sich von den Topfwänden löst und nicht mehr nach rohem Mehl schmeckt: Probieren Sie sie, zu kurz gegarter Buchweizen bleibt körnig.
Die Butter
Schneiden Sie inzwischen den Casera in Würfel von etwa zwei Zentimetern. Etwa zehn Minuten vor dem Ende geben Sie die Butter in Stücken hinzu und rühren, bis sie ganz aufgenommen ist und die Polenta glänzt.
Tipp vom Küchenchef: Die Butter gehört in Stücken und mit Raumtemperatur hinein: Kalt und in einem einzigen Block senkt sie die Temperatur der Polenta und braucht länger, um sich zu verbinden.
Der Käse
Schalten Sie die Hitze aus und geben Sie die Casera-Würfel hinzu. Rühren Sie ein paar Minuten kräftig, bis der Käse geschmolzen ist und die Polenta Fäden zieht. Servieren Sie sie sofort, auf vorgewärmten Tellern oder auf einem Holzbrett.
Tipp vom Küchenchef: Den Käse bei ausgeschalteter Hitze hineingeben und nur so lange rühren, bis er schmilzt: Gart er zu lange, trennt er sich und lässt das Fett an der Oberfläche zurück.
Wein zur Polenta taragna
Die Polenta taragna ist eine Polenta, die nichts Leichtes an sich hat. Die Basis ist ein lange gegarter Teig aus Buchweizen und Maismehl, mit einem gerösteten Geschmack und einem leicht bitteren Unterton, den die gelbe Polenta nicht hat. Dann, am Ende des Garens, kommen Butter und Käse in Stücken hinein, Valtellina Casera oder Bitto, die darin schmelzen und sie Fäden ziehen lassen. Auf den Teller kommt also eine heiße, dichte Masse, reich an Fett und Salz. Daraus ergeben sich die Anforderungen an den Wein. Es braucht einen Rotwein mit genug Körper, um neben einem so vollen Gericht nicht zu verschwinden, denn ein dünner Wein schmeckt zur Taragna nach Wasser. Es braucht Säure, die den geschmolzenen Käse zwischen zwei Bissen vom Gaumen löst. Und es braucht ein schon gerundetes Tannin: Ein junges, raues Tannin verstärkt auf dem Buchweizen die Bitterkeit, statt sie zu überdecken. Im Veltlin trinkt man dazu den Nebbiolo des Tals. Wir schlagen zwei Wege vor: einen gereiften Cabernet aus der Pedemontana bei Vicenza oder einen Nebbiolo, die heimische Rebsorte des Gerichts.
Empfohlener Rotwein
Breganze Cabernet DOC — Firmino Miotti — Der **Breganze Cabernet DOC von Firmino Miotti** ist eine Cuvée zu gleichen Teilen aus Cabernet Sauvignon und Cabernet Franc, von den vulkanischen Hängen des Colle di Santa Lucia in Breganze. Die Trauben welken vor der Vinifizierung etwa fünfzehn Tage, und der Wein reift im Eichenholz, bevor er auf die Flasche kommt: Heraus kommt ein voller Rotwein mit über 14 Grad, und der Jahrgang im Verkauf, der 2017er, hatte Zeit, seine Tannine weicher werden zu lassen. Genau das zählt bei der Taragna am meisten. Der Körper hält Butter und Käse stand, ohne zu verschwinden, und die Tannine, die das Datenblatt als seidig beschreibt, werden auf dem Buchweizen nicht hart und verstärken seine Bitterkeit nicht. Die kleinen roten Früchte bringen eine frische Note zu einem durch und durch warmen, gegarten Gericht, und der würzige Hintergrund verbindet sich mit dem gerösteten Geschmack des dunklen Mehls. Der Cabernet Franc fügt jene pflanzliche Spitze hinzu, die gut zu einer Polenta aus den Bergen passt. Die Grenze muss man nennen: Es ist ein warmer, strukturierter Wein, und bei einer großen Portion Taragna wird das Ganze anspruchsvoll; die Säure ist da, reinigt aber weniger als die eines jüngeren Rotweins. Servieren Sie ihn bei 16 °C, der niedrigsten der vom Erzeuger angegebenen Temperaturen, und holen Sie ihn am Vortag aus dem Keller, wie das Datenblatt empfiehlt.
Möchten Sie die Rebsorte vertiefen? Unser Leitfaden zum Cabernet
Die Alternative: der Nebbiolo
Monferrato DOC Nebbiolo Superiore BIO — Tenuta Vallone — Im Veltlin heißt der Nebbiolo Chiavennasca, und er ist der Wein, den die Taragna seit jeher auf dem Tisch vorfindet. Der **Monferrato DOC Nebbiolo Superiore von Tenuta Vallone** kommt aus dem Piemont, nicht aus dem Tal, bringt aber dieselbe Rebsorte reinsortig mit, aus biologisch bewirtschafteten Weinbergen auf den mergeligen, kalkhaltigen Böden von Conzano. Im Vergleich zum Cabernet ist er frischer und weniger warm, 13,5% vol, und arbeitet mehr mit der Säure als mit dem Körper: Er löst den geschmolzenen Käse entschiedener vom Gaumen und hinterlässt einen sauberen Mund vor der nächsten Gabel. Die Nase von Waldbeeren und Rose bringt einen Duft, den das Gericht nicht hat, und das Tannin, das der Erzeuger als fein beschreibt, trägt den Schluck, ohne auf dem Buchweizen hart zu werden. Die Grenze ist genau dieses Tannin: Es ist der Charakterzug der Rebsorte, und wer die Taragna leicht bitter findet, wird es stärker spüren als beim Cabernet, der weicher ist. Servieren Sie ihn bei 16-18 °C.
Möchten Sie die Rebsorte vertiefen? Unser Leitfaden zum Nebbiolo
Handwerksbier als Alternative
Reckless Bock Beer — Doppelmalz — Der Buchweizen hat einen gerösteten, fast nussigen Geschmack, und ein malziges Bier greift ihn aus nächster Nähe auf. Das **Reckless Bock von Norah's Farm** ist ein untergäriger Dunkel Bock aus der Pedemontana Veneta, tief kupferfarben, mit 7% vol. Karamell und Trockenfrüchte des Malzes verbinden sich mit dem dunklen Mehl und der Butter, und die Kohlensäure leistet auf dem geschmolzenen Käse die Arbeit, die beim Wein die Säure übernimmt. Der Hopfen, den der Hersteller als niedrig angibt, bleibt im Hintergrund, und das zählt: Eine deutliche Bitterkeit würde sich zu der des Buchweizens addieren. Die Grenze ist der süße Abgang des Biers, der bei einem ohnehin so reichhaltigen Gericht nach dem ersten Glas ermüden kann. Servieren Sie es bei 8-10 °C: Kälter bleiben die malzigen Noten verschlossen.
Möchten Sie den Stil vertiefen? Die dunklen Biere und Doppelmalz
Dazu passt
Mit Butter und Käse darin ist die Taragna schon ein Hauptgericht für sich und verlangt daneben wenig. Im Veltlin serviert man sie oft mit einer Wurst oder ein paar Rippchen aus der Pfanne, oder mit einem Schmorbraten oder Gulasch, wenn man sie als Beilage zu einem Hauptgang möchte; im Herbst passen auch in Knoblauch und Petersilie geschmorte Pilze.
Um die Mahlzeit leichter zu machen, genügt ein grüner Salat oder ein Radicchiosalat mit wenig Essig, der den Mund zwischen zwei Bissen erfrischt. Übrig gebliebene Polenta schneidet man am nächsten Tag in Scheiben und röstet sie in der Pfanne oder auf dem Grill.
Varianten
- Mit Bitto: Statt des Casera, oder zur Hälfte mit ihm, nimmt man den Bitto, den Almkäse des Veltlins. Er ist länger gereift und würziger und ergibt eine Taragna mit kräftigerem Geschmack. Man schneidet ihn in kleinere Würfel, weil er langsamer schmilzt.
- Taragna concia aus dem Ofen: Die fertige Polenta streicht man in eine gebutterte Auflaufform, bedeckt sie mit weiteren Käsescheiben und ein paar Butterflocken und lässt sie zehn Minuten im heißen Ofen bei 200 °C, bis sich an der Oberfläche eine Kruste bildet. Das ist praktisch, wenn man sie im Voraus zubereitet.
- Mit fertiger Mehlmischung: Im Veltlin gibt es Mehl für Polenta taragna im Beutel, mit Buchweizen und Mais schon gemischt. Es gibt es auch vorgegart, dann ist es in wenigen Minuten fertig: praktisch, aber der geröstete Geschmack des Buchweizens kommt weniger zur Geltung.
- Mit mehr Buchweizen: Wer den rustikalen Geschmack liebt, kann den Buchweizen auf bis zu vier von fünf Teilen erhöhen. Die Polenta wird dunkler und bitterer und braucht ein paar Minuten länger und eine Kelle Wasser mehr.
Häufige Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Polenta taragna und gelber Polenta?
Das Mehl und die Zubereitung. Gelbe Polenta macht man nur aus Maismehl, während die Taragna den Mais mit **Buchweizenmehl** mischt, das ihr die dunkelgraue Farbe und einen gerösteten, leicht bitteren Geschmack gibt. Und gelbe Polenta serviert man meist neben einer Sauce oder einem Hauptgang, während die Taragna innen angerichtet wird, mit Butter und Käse, die am Ende des Garens schmelzen.
Ist Polenta taragna glutenfrei?
Die Zutaten sind es: Buchweizen ist trotz seines Namens kein Getreide und enthält kein Gluten, und Mais ebenso wenig. Wer an Zöliakie leidet, muss jedoch **als glutenfrei zertifizierte** Mehle verwenden, denn Buchweizen wird oft in denselben Mühlen wie Weizen gemahlen und kann damit verunreinigt sein.
Welcher Käse kommt in die Polenta taragna?
Im Veltlin der **Valtellina Casera DOP** oder der **Bitto DOP**, zwei Kuhmilchkäse aus dem Tal, die gut schmelzen, ohne ölig zu werden. Außerhalb des Veltlins kann man sie durch **Fontina** oder einen halbfetten, jung gereiften Molkereikäse ersetzen. Zu lange gereifte Käse meidet man, denn sie trennen sich in der Hitze.
Kann man Polenta taragna im Voraus zubereiten?
Besser nicht: Beim Abkühlen wird der Käse fest, und die Polenta verliert ihre Fäden ziehende Konsistenz. Bleibt etwas übrig, schneidet man es am nächsten Tag in Scheiben und röstet es in der Pfanne oder auf dem Grill, oder man gibt es mit etwas Käse darauf in den Ofen. Wer sie vorher zubereiten möchte, kann die Fassung concia aus dem Ofen machen, die man im letzten Moment erwärmt.
Welcher Wein passt zu Polenta taragna?
Ein **Rotwein mit Körper, Säure und weichen Tanninen**: Der Körper hält Butter und Käse stand, die Säure löst sie vom Gaumen, und ein gerundetes Tannin verstärkt die Bitterkeit des Buchweizens nicht. Ein **Cabernet** mit einigen Jahren Flaschenreife passt gut. Im Veltlin trinkt man den **Nebbiolo** des Tals, die Chiavennasca. Als Alternative zum Wein ein dunkles, malziges Bier mit wenig Hopfen.
