Capesante gratinate alla veneziana: noce e corallo nel guscio, sotto una crosta di pangrattato, prezzemolo, aglio e limone. Pronte in 35 minuti.
Introduzione
Le capesante gratinate sono l'antipasto di festa della cucina veneziana, quello che a Venezia non manca sulla tavola della vigilia di Natale e che le osterie della laguna servono tutto l'anno. Si cuociono nella loro conchiglia: la noce bianca e il corallo arancione restano nel guscio, si coprono con un velo di pangrattato, prezzemolo, aglio e scorza di limone bagnato d'olio, e passano pochi minuti nel forno ben caldo. Ne esce un boccone con due consistenze, la crosta dorata e croccante sopra e il mollusco tenero e dolce sotto.
Il piatto è semplice, e proprio per questo ha poche regole che non si possono sbagliare. La prima è la freschezza: le capesante si comprano chiuse, o appena aperte dal pescivendolo, e si cucinano in giornata. La seconda è la cottura: la capasanta è pronta quando la noce perde la trasparenza, e un minuto di troppo la rende gommosa. La terza è la misura nella panatura: la crosta deve accompagnare il mollusco, non coprirlo, e l'aglio va usato con mano leggera.
Nel bicchiere mettiamo il Franciacorta D.O.C.G. Satèn di Muratori, un metodo classico di solo Chardonnay dalla bolla fine e cremosa, che pulisce l'olio della crosta e lascia spazio alla dolcezza della capasanta.
Storia delle Capesante alla Veneziana
La capasanta dell'Adriatico è il *Pecten jacobaeus*, il mollusco dalla conchiglia a ventaglio che nel Medioevo i pellegrini riportavano da Santiago di Compostela, appesa al mantello o al cappello: da lì il nome di conchiglia di San Giacomo, e quello di «capa santa», la conchiglia santa. Nell'alto Adriatico si pesca da sempre sui fondali sabbiosi al largo della laguna, e a Chioggia, il più grande porto peschereccio della zona, le capesante arrivano ogni giorno al mercato ittico insieme alle canocchie e alle seppie.
Nella cucina veneziana il mollusco si cucina in pochi modi, tutti brevi: al vapore con un filo d'olio, scottato in padella con il burro, oppure gratinato nel guscio, che è la versione più amata. La panatura di pangrattato, prezzemolo e aglio è la stessa che la cucina di mare veneta usa per le cozze, per i canestrelli e per le cappelunghe: un condimento povero, fatto con il pane del giorno prima, che in forno diventa una crosta saporita e protegge il mollusco dal calore diretto. Con il tempo le capesante gratinate sono diventate il piatto delle grandi occasioni, e in particolare della cena di magro della vigilia di Natale, quando a Venezia si mangia solo pesce.
Ingredienti
Per le capesante
- capesante intere nel guscio12
- sale grosso per servireq.b.
Per la gratinatura
- pangrattato50 g
- prezzemolo fresco1 ciuffo
- aglio1 spicchio
- scorza di limone non trattato1
- olio extravergine di oliva4 cucchiai
- sale finoq.b.
- pepe neroq.b.
Valori Nutrizionali per Porzione
Valori calcolati dagli ingredienti della ricetta con le tabelle di composizione CREA, e dalle etichette dei nostri prodotti dove ci sono. Sono una stima per porzione, non un'analisi di laboratorio.
Attrezzature Necessarie
- Coltellino a lama corta e robusta
- Spazzolino per i gusci
- Ciotola per la panatura
- Teglia da forno
- Grattugia per la scorza di limone
Consiglio: Se le capesante sono ancora chiuse, si aprono infilando la lama di un coltellino fra le due valve, dal lato piatto, e facendola scorrere contro la valva superiore per staccare il muscolo. Molti pescivendoli le aprono e le puliscono al banco: conviene chiederlo, e farsi lasciare la valva concava, che serve per la cottura.
Come Preparare Capesante Gratinate alla Veneziana — Ricetta
La pulizia
Apri le capesante e stacca la noce con il corallo dalla valva concava, facendo scorrere sotto la lama del coltello. Elimina la frangia scura che le circonda e il sacchetto nero, sciacqua noce e corallo sotto un filo d'acqua fredda e asciugali con carta da cucina. Lava e spazzola bene i gusci concavi, asciugali e rimetti in ognuno la sua capasanta.
Consiglio dello chef: Il corallo, la parte arancione, a Venezia si tiene: ha un sapore più intenso della noce e in forno resta morbido.
La panatura
Accendi il forno a 220 °C. Trita finemente il prezzemolo con lo spicchio d'aglio privato del germoglio e mettili in una ciotola con il pangrattato e la scorza di limone grattugiata. Condisci con sale e pepe e unisci l'olio a filo, mescolando con una forchetta, fino a ottenere un composto umido e sgranato.
Consiglio dello chef: Il composto deve restare sgranato come sabbia bagnata: se fa una pasta, aggiungi un cucchiaio di pangrattato.
Nei gusci
Sistema i gusci con le capesante nella teglia, tenendoli fermi con un po' di sale grosso o con palline di carta stagnola. Distribuisci la panatura sopra ogni capasanta, coprendo bene la noce senza pressare, e finisci con un filo d'olio.
Consiglio dello chef: Un velo sottile di panatura basta: uno strato spesso cuoce più lentamente del mollusco e lo lascia crudo sotto una crosta pallida.
In forno
Cuoci nella parte alta del forno per 8-10 minuti, finché la crosta è dorata e la noce ha perso la trasparenza. Servi subito, nei gusci, su un piatto coperto di sale grosso.
Consiglio dello chef: Se la crosta non si colora, accendi il grill per l'ultimo minuto, controllando a vista: la capasanta cotta troppo diventa gommosa.
Vino da abbinare alle Capesante Gratinate
Le capesante gratinate sono un piatto di due consistenze. Sotto c'è il mollusco, una noce bianca e tenera dal sapore di mare dolce, quasi zuccherino, che il forno cuoce appena; sopra c'è la crosta di pangrattato, prezzemolo e aglio, tostata nell'olio e profumata dalla scorza di limone. Il vino deve rispettare la prima e tenere testa alla seconda. La dolcezza della capasanta esclude i vini con residuo zuccherino evidente, che la renderebbero stucchevole, e la sua delicatezza esclude il tannino e l'alcol alto, che la coprono e lasciano in bocca una nota amara. La crosta invece chiede acidità, per pulire l'olio, e qualcosa che parli il linguaggio del tostato. Serve un bianco secco, fresco e di buona sostanza, e una bollicina a lungo affinata sui lieviti ha tutte e due le cose: l'acidità per sgrassare e i profumi di crosta di pane che si ritrovano nella gratinatura.
Spumante Consigliato
Franciacorta D.O.C.G. Satèn — Muratori — Il **Franciacorta Satèn di Muratori** è un metodo classico di solo Chardonnay, affinato sui lieviti per almeno ventiquattro mesi e imbottigliato a pressione ridotta, come vuole la tipologia. Sulle capesante gratinate lavora in tre modi. La bolla, più fine e cremosa di quella di un Brut normale, pulisce l'olio della crosta senza aggredire la polpa, che è morbida e si sfalderebbe sotto una carbonica troppo vivace. L'acidità dello Chardonnay fa da contrappunto alla dolcezza del mollusco e raccoglie la scorza di limone. E i profumi dell'affinamento, crosta di pane e una punta di nocciola, sono gli stessi del pangrattato tostato in forno. Con 4 grammi di zucchero per litro il vino resta asciutto, e non aggiunge dolcezza a un piatto che ne ha già. Il limite va detto: il Satèn è un vino morbido, e se la gratinatura è carica d'aglio o di formaggio la sua delicatezza si perde, e servirebbe una bollicina più tesa. Con la crosta leggera della ricetta l'equilibrio regge. Servitelo a 6-8 °C, in un calice da vino bianco più che in una flûte.
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Se Preferisci un Vino Fermo
Soave Classico D.O.C. — Gini — Per chi vuole restare in Veneto con un vino fermo, il **Soave Classico di Gini** è la scelta più vicina alla tavola veneziana. È Garganega in purezza da vigne di circa ottant'anni a Monteforte d'Alpone, su suoli vulcanici, fermentata con lieviti indigeni e lasciata sei mesi sui lieviti in acciaio, senza legno. La mineralità di quei suoli si allinea alla sapidità del mollusco senza aggiungere sale, e il finale di mandorla, tipico della Garganega, richiama la tostatura del pangrattato. I 12 gradi lasciano la capasanta in primo piano. Il limite è nell'olio: senza la bolla, a sgrassare la crosta c'è solo l'acidità, che nella Garganega è misurata, e su una gratinatura molto unta il Soave resta un passo indietro rispetto al Franciacorta. I profumi di fiori bianchi e pesca bianca accompagnano bene la dolcezza del piatto. Servitelo a 10 °C.
Birra Artigianale in Alternativa
Bratty Blanche Beer — Norah's Farm — Sulle capesante gratinate una birra funziona se non porta amaro, e la **Bratty Blanche di Norah's Farm** di amaro quasi non ne ha: il luppolo è appena accennato. È una blanche di frumento e avena in stile belga, speziata con coriandolo e buccia d'arancia, e quelle due note fanno con il piatto quello che fa la scorza di limone nella crosta: rinfrescano e profumano. Il frumento dà un corpo morbido, che accompagna la consistenza tenera del mollusco, e la carbonatazione pulisce l'olio del gratin. Il limite è nell'aroma: le spezie sono più intense della capasanta, e chi cerca soprattutto la dolcezza del mollusco la sente meno che con un vino. Con 4,9% vol, servitela a 5-6 °C.
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Con Cosa Servirle
Le capesante gratinate si servono appena uscite dal forno, nel loro guscio, su un letto di sale grosso che tiene ferme le conchiglie e conserva il calore. Bastano tre per persona come antipasto. Accanto si può mettere un'insalata di radicchio di Treviso a crudo, appena condita: il suo amaro croccante fa da contrappunto alla dolcezza del mollusco.
Se le capesante aprono una cena veneziana di pesce, intorno possono stare altri antipasti della laguna, come il baccalà mantecato su un crostino di polenta o i folpetti conditi: piatti freddi e di sapore deciso, che lasciano alla capasanta calda il ruolo del boccone più delicato. Il limone si può portare in tavola, ma la scorza nella crosta di solito basta.
Varianti
- Con il burro: al posto dell'olio si usa burro fuso, che dà una crosta più morbida e un sapore più rotondo. È la versione di molte famiglie per la vigilia di Natale, ma copre un poco la dolcezza del mollusco.
- Con il formaggio: alcuni aggiungono alla panatura un cucchiaio di grana grattugiato, che rende la crosta più saporita e più scura. Va usato con misura, perché la sapidità del formaggio si somma a quella del mare.
- Senza aglio: per un sapore più delicato si toglie l'aglio e si aumenta la scorza di limone, oppure si aggiunge un poco di timo. È la versione da scegliere quando le capesante sono molto fresche e se ne vuole sentire soprattutto la dolcezza.
- Con un goccio di vino: prima di coprire le capesante con la panatura si bagnano con qualche goccia di vino bianco secco, che in forno evapora e tiene morbido il mollusco.
Domande Frequenti
Quante capesante servono a persona?
Come antipasto ne bastano **tre a persona**, se sono di misura media. Se le capesante sono il piatto principale di una cena di pesce se ne contano cinque o sei. Conviene comprarne una in più: capita che una, aperta, non sia perfetta.
Il corallo delle capesante si mangia?
Sì. Il corallo, la parte arancione attaccata alla noce, è commestibile e nella tradizione veneziana si cucina insieme al resto. Ha un sapore più marcato e una consistenza più morbida della noce. Si eliminano invece la frangia scura che circonda il mollusco e il sacchetto nero.
Si possono usare le capesante surgelate?
Sì, ma si scongelano lentamente in frigorifero, si asciugano bene e si cuociono un paio di minuti in meno, perché rilasciano più acqua. Il risultato è buono, ma la noce surgelata resta meno dolce di quella fresca. Per la cottura servono comunque i gusci, che si comprano anche a parte.
Come si capisce quando le capesante sono cotte?
Quando la noce **perde la trasparenza** e diventa bianca anche al centro, restando morbida al tatto. Nel forno a 220 °C bastano 8-10 minuti. Oltre, il mollusco si contrae, rilascia acqua e diventa gommoso.
Che vino si abbina alle capesante gratinate?
Una bollicina secca e affinata sui lieviti, come un **Franciacorta Satèn**: la bolla cremosa pulisce l'olio della crosta senza coprire la dolcezza della capasanta. Chi preferisce un vino fermo può scegliere un **Soave Classico**, minerale e con un finale di mandorla. In alternativa, una birra blanche di frumento poco luppolata.
