Moeche fritte alla veneziana: granchi di laguna in muta, lasciati nell'uovo, infarinati e fritti interi. Il piatto d'autunno della laguna, in 2 ore e mezza.
Introduzione
Le moeche sono il piatto più raro della cucina veneziana, e uno dei più semplici. Sono granchi verdi della laguna presi nel momento della muta, quando hanno appena lasciato il guscio vecchio e quello nuovo è ancora molle. In quelle poche ore il granchio si mangia intero, zampe comprese, e fritto diventa croccante fuori e morbido dentro, con un sapore di mare dolce e pieno. Il nome viene proprio da lì: in veneziano «moeca» vuol dire molle. Si trovano due volte l'anno, in primavera e in autunno, e solo per poche settimane: chi le vede al banco del pesce di Rialto o di Chioggia le compra quel giorno stesso.
La ricetta di casa ha due tempi. Prima le moeche si lasciano in una ciotola di uova sbattute, dove assorbono l'uovo e si riempiono: a Venezia si chiamano allora «moeche col pien», cioè con il ripieno. Poi si passano nella farina e si friggono in olio ben caldo per pochi minuti. Gli errori possibili sono due: un olio troppo freddo, che le rende unte e molli invece che croccanti, e una farina troppo spessa, che copre il sapore del granchio. Il resto è sale, e un bicchiere di bollicine.
Nel bicchiere mettiamo il Prosecco DOC Treviso Brut della Caneva dei Biasio, uno spumante di Glera dai profumi di acacia e mela gialla, che con la sua bolla sgrassa la frittura e lascia spazio alla dolcezza del granchio. Per infarinare le moeche usiamo l'Aurum Farina di grano tenero tipo 1 di Mulino Terrevive, macinata a pietra.
Storia delle Moeche
Il granchio verde vive in tutta la laguna di Venezia, e come tutti i crostacei per crescere deve cambiare il guscio. Lo fa soprattutto in due stagioni, la primavera e l'autunno. I pescatori che se ne occupano si chiamano moecanti, e il loro è uno dei mestieri più antichi della laguna, oggi praticato da poche famiglie fra Burano, la Giudecca e Chioggia. Il lavoro sta tutto nell'occhio: fra i granchi pescati il moecante riconosce quelli che stanno per mutare, i «boni», e li tiene in grandi ceste di legno immerse nell'acqua della laguna, i «vieri». Le ceste si controllano ogni giorno, e i granchi che hanno appena cambiato il guscio si tolgono subito, perché il guscio nuovo indurisce in poche ore.
Da questa attesa nasce il prezzo delle moeche, e la loro fama. Sono un prodotto che non si può programmare né conservare: si vendono vivi, nella stagione giusta, e si cucinano in giornata. Per questo nelle osterie veneziane le moeche compaiono in carta solo per qualche settimana, e per questo sono diventate un piatto da festa più che di tutti i giorni. La versione con l'uovo, le «moeche col pien», è quella di casa: l'uovo aggiunge sostanza a un granchio che di polpa ne ha poca, e lo rende un antipasto ricco, da servire caldo appena tolto dall'olio.
Ingredienti
Per le moeche
- moeche vive (granchi verdi in muta)600 g
- uova3
- sale fino1 pizzico
Per la frittura
- Aurum Farina di Grano tenero tipo 1150 g
- olio di semi di arachide per friggere1 litro
- sale finoq.b.
Valori Nutrizionali per Porzione
Valori calcolati dagli ingredienti della ricetta con le tabelle di composizione CREA, e dalle etichette dei nostri prodotti dove ci sono. Sono una stima per porzione, non un'analisi di laboratorio.
Attrezzature Necessarie
- Ciotola capiente con coperchio
- Pentola dai bordi alti per friggere
- Termometro da cucina
- Schiumarola
- Vassoio con carta assorbente
- Piatto fondo per la farina
Consiglio: Le moeche si comprano vive, nel giorno in cui si cucinano: un granchio in muta morto da ore perde la sua dolcezza e il guscio comincia a indurire. Al banco devono essere ancora in movimento e molli al tatto. Se non si trovano vive, alcune pescherie le vendono già pulite e surgelate: si friggono senza il passaggio nell'uovo, ancora fredde, e il risultato è buono anche se meno ricco.
Come Preparare Moeche Fritte — Ricetta Veneziana
Il lavaggio
Sciacqua le moeche sotto l'acqua fredda corrente, poche alla volta, per togliere la sabbia e i residui della laguna. Scolale bene e scarta quelle che hanno il guscio già duro al tatto: non sono più moeche e non si mangiano intere.
Consiglio dello chef: Lavorale in un colino, sotto un filo d'acqua: un getto forte le rompe, perché il guscio nuovo è sottilissimo.
Nell'uovo
In una ciotola capiente sbatti le uova con un pizzico di sale. Unisci le moeche, chiudi la ciotola con il coperchio e mettici sopra un peso, perché non escano. Lasciale nell'uovo per circa due ore, in un luogo fresco: assorbono l'uovo e si riempiono.
Consiglio dello chef: Le uova devono coprire bene le moeche: se la ciotola è troppo larga e restano scoperte, aggiungi un uovo. A fine riposo nella ciotola non deve restare quasi niente.
La farina
Scalda l'olio nella pentola fino a 170-175 °C. Intanto togli le moeche dall'uovo, lasciale sgocciolare e passale una alla volta nella farina, girandole perché si coprano su tutti i lati. Scuotile bene per togliere la farina in eccesso.
Consiglio dello chef: Infarinale solo all'ultimo momento, quando l'olio è già caldo: se la farina resta a contatto con l'uovo per troppo tempo si inumidisce e in padella si stacca.
La frittura
Friggi le moeche poche alla volta per 3-4 minuti, girandole a metà cottura, finché sono dorate e croccanti. Scolale con la schiumarola sulla carta assorbente, salale subito e servile caldissime.
Consiglio dello chef: Non mettere troppe moeche nella pentola insieme: la temperatura dell'olio scende e la frittura diventa unta. Fra un giro e l'altro lascia che il termometro torni a 170 °C.
Vino da abbinare alle Moeche Fritte
Le moeche sono granchi presi nel momento in cui hanno cambiato il guscio, quando la corazza nuova è ancora tenera e si mangiano intere. Fritte, sono un piatto di contrasti. Fuori c'è la crosta dorata della farina, croccante e unta d'olio; dentro c'è una polpa dolce, quasi cremosa, con un sapore di mare molto netto e la ricchezza dell'uovo che i granchi hanno assorbito prima della frittura. Il vino deve fare tre cose insieme: sgrassare l'olio della frittura, rispettare la dolcezza del granchio e reggere la sapidità del mare senza sommarsi al sale. Il tannino è da escludere, perché sul crostaceo fritto lascia un retrogusto amaro e metallico. Anche l'alcol alto è da evitare, perché copre la polpa, che è la cosa più delicata del piatto. Serve un bianco fresco, e su una frittura la bolla è lo strumento più efficace: a Venezia, del resto, le moeche si accompagnano da sempre con uno spumante.
Spumante Consigliato
Prosecco DOC Treviso Spumante Brut — La Caneva dei Biasio — Il **Prosecco DOC Treviso Brut della Caneva dei Biasio** è uno spumante di uve Glera, rifermentato in autoclave con il metodo Charmat, che conserva intatti i profumi del vitigno: acacia, glicine, mela gialla e una punta di ananas. Sulle moeche fritte lavora soprattutto con la bolla. La carbonica, insieme all'acidità della Glera, porta via l'olio della frittura a ogni sorso e lascia la bocca pulita, pronta per il granchio successivo. Il residuo zuccherino di 11 grammi per litro, al limite alto del Brut, dà al vino una morbidezza che va d'accordo con la dolcezza della polpa invece di contrastarla. E i 10,5 gradi lasciano il piatto in primo piano. Il limite va detto: è un vino fresco e leggero, non uno spumante di struttura, e se le moeche restano a lungo nell'uovo e la frittura diventa più ricca il Prosecco sembra più esile di quel che è. Con la frittura asciutta della ricetta l'equilibrio regge. Servitelo a 6-8 °C, in un calice da vino bianco più che in una flûte, perché i profumi si aprano.
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L'Alternativa Territoriale
Breganze DOC Vespaiolo — Firmino Miotti — Per chi preferisce un vino fermo, il **Breganze DOC Vespaiolo di Firmino Miotti** fa con l'acidità quello che il Prosecco fa con la bolla. La Vespaiola è un'uva storica del Vicentino, amata dai veneziani e lodata già nel 1610, e qui cresce sui colli vulcanici di Santa Lucia, a Breganze. L'acidità del vitigno taglia la frittura, mentre la mineralità di quei suoli si allinea alla sapidità del granchio senza aggiungere sale. Il 40% del vino affina in barrique di acacia, con bâtonnage: ne viene un corpo pieno, che regge la ricchezza dell'uovo meglio di uno spumante leggero. È la scelta per le moeche che hanno assorbito molto uovo, o per chi le serve con la polenta. Il limite è nei profumi: le note di camomilla e frutto della passione sono più intense di quelle del Prosecco, e sulle moeche più piccole e delicate si sentono più del granchio. Con 12% vol, servitelo a 10-12 °C.
Birra Artigianale in Alternativa
Bold Helles Beer — Norah's Farm — Sulle moeche fritte una birra funziona se sgrassa senza aggiungere amaro, e la **Bold Helles di Norah's Farm** fa esattamente questo. È una chiara a bassa fermentazione in stile tedesco, con una carbonatazione decisa che porta via l'olio della frittura come nel vino fa la bolla. Il malto, con il suo sapore di cereale e di pane, è della stessa famiglia della crosta di farina e la accompagna. Il luppolo resta in secondo piano, e questo conta: su un crostaceo fritto una birra molto amara lascerebbe in bocca una nota metallica. Il limite è nell'intensità: con 4,8% vol è una birra leggera, che rinfresca più di quanto accompagni, e sulla ricchezza dell'uovo resta un passo indietro rispetto al Vespaiolo. Servitela a 6-8 °C.
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Con Cosa Servirle
Le moeche si mangiano appena fritte, con le mani o con la forchetta, e non chiedono quasi niente. In laguna si servono spesso con una fetta di polenta bianca abbrustolita sulla griglia, che con la sua dolcezza neutra accompagna il granchio senza coprirlo.
Se le moeche sono l'inizio di una cena veneziana, prima o dopo possono arrivare le sarde in saor o il baccalà mantecato su un crostino: piatti freddi, di sapore deciso, che fanno da contrappunto alla frittura calda. Il limone si può mettere in tavola, ma va usato poco: l'acido copre la dolcezza del granchio, che è la cosa più preziosa del piatto.
Varianti
- Senza l'uovo: è la versione più semplice, e quella da scegliere con le moeche surgelate. Si lavano, si asciugano bene, si infarinano e si friggono. Il sapore del granchio si sente di più, ma il piatto è meno ricco e la polpa più asciutta.
- Con il parmigiano: in qualche famiglia nelle uova sbattute si mette un cucchiaio di parmigiano grattugiato, che dà sapidità e una crosticina più scura. Va usato con misura, perché il formaggio copre facilmente il sapore delicato del granchio.
- Con la polenta: per farne un piatto unico si servono le moeche su una fetta di polenta bianca abbrustolita, come in molte osterie della laguna. La polenta assorbe l'olio della frittura e accompagna la dolcezza del granchio.
- Con la pastella: alcuni cuochi al posto della farina usano una pastella leggera di farina e acqua frizzante ghiacciata, che dà una crosta più sottile e gonfia. Il risultato è più leggero, ma meno tradizionale.
Domande Frequenti
Che cosa sono le moeche?
Sono i **granchi verdi della laguna di Venezia nel momento della muta**, quando hanno appena perso il guscio vecchio e quello nuovo è ancora molle. In questa fase si possono mangiare interi, senza scartare niente. Il nome viene dal veneziano «moeca», che vuol dire molle.
Quando è la stagione delle moeche?
Due volte l'anno, in **primavera e in autunno**, quando i granchi cambiano il guscio. La stagione dura poche settimane e dipende dalla temperatura dell'acqua della laguna, quindi può cambiare da un anno all'altro. Fuori stagione si trovano solo le moeche surgelate.
Perché le moeche si lasciano nell'uovo?
Perché i granchi, ancora vivi, assorbono l'uovo sbattuto e si riempiono: a Venezia si chiamano allora «moeche col pien», cioè con il ripieno. L'uovo dà sostanza a un granchio che di polpa ne ha poca, e in frittura diventa una parte morbida e saporita dentro la crosta croccante.
Si possono friggere le moeche surgelate?
Sì. Si friggono senza scongelarle del tutto e senza il passaggio nell'uovo: basta asciugarle bene, infarinarle e metterle nell'olio caldo. Il risultato è meno ricco di quello delle moeche fresche col pien, ma resta un buon piatto quando la stagione è finita.
Che vino si abbina alle moeche fritte?
Uno spumante secco, perché la bolla sgrassa la frittura meglio di qualunque altro vino. A Venezia la scelta classica è un **Prosecco Brut**, fresco e poco alcolico, che lascia spazio alla dolcezza del granchio. Chi preferisce un vino fermo può scegliere un bianco di buona acidità come il **Vespaiolo** di Breganze. In alternativa, una birra chiara a bassa fermentazione, poco luppolata.
