I casunziei di Cortina d'Ampezzo: mezzelune di pasta fresca ripiene di rapa rossa e patate, con burro fuso e semi di papavero. Pronti in un'ora e 50 minuti.
Introduzione
I casunziei sono la pasta ripiena di Cortina d'Ampezzo, e si riconoscono al primo sguardo: mezzelune di sfoglia sottile che lasciano trasparire un ripieno rosso acceso. Dentro c'è la rapa rossa cotta, passata con un po' di patata e legata con burro e pangrattato. Sopra, il condimento di montagna: burro fuso, semi di papavero tostati e una grattugiata di formaggio. Il piatto è dolce e terroso insieme, con la nota croccante e un po' amara del papavero a fare da contrappunto.
Non è una ricetta difficile, ma chiede un po' di pazienza. La rapa va strizzata bene, perché un ripieno bagnato apre i casunziei in cottura e colora l'acqua di rosso. La sfoglia va tirata sottile e chiusa senza aria. Il resto è un burro scaldato con attenzione, che deve sciogliersi e profumare di papavero senza bruciare.
Nel bicchiere mettiamo il Pinot Nero Veneto IGT 2019 di Buvoli, un rosso dei Colli Berici dal tannino setoso e dal profumo di frutti rossi e sottobosco, che sta accanto al sapore di terra della rapa invece di coprirlo. Per la sfoglia usiamo la farina di grano tenero tipo 1 Aurum, macinata a pietra, che dà una pasta più profumata e appena più rustica della 00.
Storia dei Casunziei
Il nome viene dal ladino ampezzano, la lingua che si parla ancora a Cortina, e ha la stessa radice dei casoncelli lombardi e dei cjarsons friulani: tutte paste ripiene «a calzone», chiuse a mezzaluna. In una valle alpina dove il grano arrivava da fuori e la carne era per le feste, il ripieno si faceva con quello che l'orto dava fino all'autunno inoltrato: rape, patate, zucca, spinaci. La versione rossa, con la rapa rossa, è diventata il simbolo della cucina ampezzana.
Il condimento racconta un'altra storia. I semi di papavero non sono un'abitudine italiana: arrivano dalla cucina austriaca e mitteleuropea, la stessa che li mette nei dolci di Vienna e sui pani del Tirolo. Cortina è stata austriaca fino al 1918, e il papavero sul burro fuso è rimasto nel piatto. Ogni famiglia ha la sua versione: c'è chi aggiunge al ripieno un po' di rapa gialla, chi la ricotta, e chi al posto del Grana grattugia sopra la ricotta affumicata, che dà al piatto una nota di fumo.
Ingredienti
Per la sfoglia
- Aurum Farina di Grano tenero tipo 1300 g
- uova3
- saleun pizzico
Per il ripieno
- rape rosse già cotte400 g
- patate150 g
- burro20 g
- pangrattato20 g
- Grana Padano grattugiato20 g
- noce moscatauna grattugiata
- saleq.b.
- pepe neroq.b.
Per il condimento
- burro80 g
- semi di papavero15 g
- Grana Padano grattugiato40 g
Valori Nutrizionali per Porzione
Valori calcolati dagli ingredienti della ricetta con le tabelle di composizione CREA, e dalle etichette dei nostri prodotti dove ci sono. Sono una stima per porzione, non un'analisi di laboratorio.
Attrezzature Necessarie
- Pentolino per le patate
- Schiacciapatate o passaverdure
- Canovaccio pulito o colino a maglie fitte
- Mattarello o macchina per la pasta
- Coppa-pasta rotondo da 7-8 cm
- Pentola capiente
- Padella larga
- Schiumarola
Consiglio: La rapa rossa macchia tutto quello che tocca: tagliere di legno, canovacci, dita. Lavorala su un tagliere di plastica o su un piatto, e per strizzarla usa un canovaccio che non ti dispiace tingere di rosso. Lo schiacciapatate è più comodo del frullatore: il frullatore riduce la rapa a una crema liquida, mentre il ripieno dei casunziei deve restare compatto.
Come Preparare Casunziei Ampezzani — Ricetta Originale di Cortina
Il ripieno
Lessa le patate con la buccia in acqua salata per circa 25 minuti, finché la forchetta entra senza resistenza, poi pelale ancora calde. Passa le rape rosse e le patate allo schiacciapatate e raccogli il passato in un canovaccio: strizzalo bene, finché non esce più succo. In una padella sciogli il burro, aggiungi il passato e fallo asciugare a fuoco dolce per qualche minuto, mescolando. Fuori dal fuoco unisci il pangrattato, il Grana, la noce moscata, sale e pepe, e lascia raffreddare.
Consiglio dello chef: Il ripieno deve essere asciutto e sodo, tanto da stare in piedi sul cucchiaio. Se resta molle, aggiungi un altro cucchiaio di pangrattato: un ripieno bagnato apre i casunziei in cottura e tinge l'acqua di rosso.
La sfoglia
Versa la farina a fontana sulla spianatoia, rompi le uova al centro con un pizzico di sale e sbattile con una forchetta, poi incorpora la farina poco alla volta. Impasta per dieci minuti, finché la pasta è liscia ed elastica. Avvolgila nella pellicola e lasciala riposare mezz'ora a temperatura ambiente, poi tirala sottile, con il mattarello o con la macchina per la pasta.
Consiglio dello chef: Una farina tipo 1 assorbe un po' più liquido della 00: se l'impasto resta friabile, aggiungi un cucchiaio d'acqua. Tieni coperta la pasta che non stai lavorando, perché si asciuga in fretta e poi i bordi non si saldano più.
Forma i casunziei
Taglia la sfoglia in dischi di 7-8 cm con il coppa-pasta. Al centro di ogni disco metti un cucchiaino di ripieno, piega a mezzaluna e premi i bordi con le dita, facendo uscire l'aria. Disponi i casunziei su un vassoio infarinato, senza che si tocchino. Con queste dosi ne vengono circa quaranta.
Consiglio dello chef: Se la sfoglia si è asciugata, passa un dito bagnato sul bordo del disco prima di chiuderlo. E non esagerare col ripieno: un casunziel troppo pieno non si chiude bene e si rompe nell'acqua.
Cuoci e condisci
Porta a bollore una pentola capiente di acqua salata. Nel frattempo sciogli il burro in una padella larga a fuoco dolce, aggiungi i semi di papavero e lasciali tostare un paio di minuti, finché il burro profuma e comincia a prendere colore. Cuoci i casunziei per 3-4 minuti, finché salgono a galla, scolali con la schiumarola e passali nella padella col burro. Servili subito, con il Grana grattugiato sopra.
Consiglio dello chef: Il burro deve diventare appena nocciola, non scuro: bruciato diventa amaro, e il papavero con lui. Spegni il fuoco sotto la padella appena i semi cominciano a scoppiettare.
Vino da abbinare ai Casunziei Ampezzani
I casunziei ampezzani sono un primo dolce e terroso, e il vino si sceglie a partire da lì. La rapa rossa cotta porta nel ripieno uno zucchero vero e un sapore di terra umida, la patata lo addolcisce e lo rende morbido. Il condimento è quello di Cortina: burro fuso, semi di papavero tostati e una grattugiata di formaggio, spesso ricotta affumicata. Nel piatto ci sono quindi dolcezza, grasso, una nota tostata e un filo di fumo, e nessuna acidità: niente pomodoro, niente aceto. Da qui due richieste. Il tannino deve essere poco e fine, perché sulla dolcezza della rapa un rosso tannico diventa amaro e asciutto. E serve freschezza, che stacchi il burro dal palato. Le strade che proponiamo sono due: un Pinot Nero, il rosso che ha poco tannino e un profumo di sottobosco vicino a quello della rapa, oppure un bianco di montagna, fresco e aromatico.
Vino Rosso Consigliato
Pinot Nero Veneto IGT 2019 — Buvoli — Il **Pinot Nero 2019 di Marco Buvoli** viene dai Colli Berici, da due vigneti su suoli argillosi e calcarei, e ha alle spalle circa 15 mesi in tonneaux di rovere francese e tre anni di riposo in bottiglia. Sui casunziei lavora per somiglianza. La rapa rossa ha un sapore di terra e di radice, e il Pinot Nero risponde con i piccoli frutti rossi e neri, le erbe selvatiche e le spezie scure che la scheda descrive: due profumi della stessa famiglia, che si riconoscono invece di coprirsi. Il tannino è setoso, e questo conta più di tutto, perché sulla dolcezza del ripieno un tannino ruvido si farebbe amaro. La freschezza del vino stacca il burro, e la sottile nota di caffè tostato trova un'eco nei semi di papavero tostati nel burro. Il limite va detto: è un rosso pieno e abbastanza corposo, con 13,5% vol e il legno ancora presente, e su un piatto così delicato può prendere un po' troppo spazio; con la ricotta affumicata, che dà al condimento più carattere, l'equilibrio è migliore. Servitelo a 16 °C, il valore più basso fra quelli che la scheda indica, perché un rosso fresco pesa meno sulla dolcezza.
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La Via del Bianco di Montagna
Müller Thurgau Trevenezie I.G.T. — Italo Cescon — Il Müller Thurgau è il bianco delle valli alpine, e a Cortina, a un passo dall'Alto Adige, è quello che si trova più spesso nel bicchiere. Il **Müller Thurgau di Italo Cescon** viene da un vigneto friulano su ghiaie alluvionali ed è affinato solo in acciaio. Sui casunziei lavora per contrasto. La sua freschezza porta via il burro dal palato, e il profumo di erbe aromatiche, salvia e fiori di sambuco porta sul piatto una nota verde che la rapa non ha. La pesca e il melone stanno accanto alla dolcezza del ripieno senza aggiungere zucchero, perché il vino è secco, e il finale di mandorla amara risponde ai semi di papavero tostati. L'assenza di legno conta: non ci sono vaniglia né tostature da sommare al burro. Il limite è il sapore di terra della rapa, che un bianco aromatico non raccoglie: chi vuole sentire quella nota nel bicchiere farà meglio a restare sul Pinot Nero. Con 13% vol, servitelo a 8-10 °C.
Birra Artigianale in Alternativa
Bold Helles Beer — Norah's Farm — Nelle Dolomiti la birra a tavola è di casa, e lo stile più bevuto è la Helles, la bionda di Monaco a bassa fermentazione. La **Bold Helles di Norah's Farm**, prodotta nella Pedemontana Veneta, ha un gusto delicato di cereale maltato, rotondo e morbido, con un finale leggermente secco e amaro. Il malto chiaro sta accanto alla dolcezza della rapa e della patata, la carbonatazione pulisce il palato dal burro a ogni sorso, e il luppolo, che il produttore segna basso, non aggiunge amaro su un piatto dolce. Il limite è l'intensità: è una birra leggera, da 4,8% vol, e la nota di fumo della ricotta affumicata la sovrasta un poco; sui casunziei conditi solo con burro, papavero e Grana lavora meglio. Servitela a 6-8 °C.
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Varianti
- Con la ricotta affumicata: al posto del Grana, grattugia sopra i casunziei della ricotta affumicata delle Dolomiti. È la versione di molte case ampezzane, e porta sul piatto una nota di fumo che sta bene accanto alla dolcezza della rapa.
- Con la rapa gialla: sostituisci un quarto delle rape rosse con rapa gialla lessata. Il ripieno diventa più chiaro e un po' meno dolce, ed è così che lo fanno ancora alcune famiglie della valle.
- Casunziei verdi: al posto della rapa usa 400 g di spinaci lessati e strizzati, con un po' di ricotta. Sono l'altra versione tradizionale di Cortina, e si condiscono allo stesso modo, con burro e Grana.
Domande Frequenti
Posso usare le rape rosse crude?
Sì. Lavale senza pelarle, lessale in acqua salata per un'ora circa, finché uno stecchino le attraversa, poi pelale quando sono tiepide. In forno, avvolte nella carta stagnola, a 200 °C per un'ora, restano più asciutte e più dolci, e il ripieno si strizza meno.
Dove si trovano i semi di papavero?
Nei negozi di alimentari ben forniti, nei negozi di prodotti naturali e nel reparto delle spezie di molti supermercati. Se non li trovi, i casunziei restano buoni anche col solo burro fuso e Grana, ma perdono la nota croccante e un po' amara che li distingue.
Perché i miei casunziei si aprono in cottura?
Le ragioni sono quasi sempre due: un ripieno troppo umido, che in cottura si gonfia e spinge sui bordi, oppure dell'aria rimasta dentro la mezzaluna. Strizza bene la rapa, chiudi i bordi premendo dal ripieno verso l'esterno, e cuoci in acqua che bolle piano.
Posso preparare i casunziei in anticipo?
Sì. Crudi si tengono in frigorifero per un giorno, su un vassoio infarinato e coperti da un canovaccio. Si possono anche congelare: disponili distanziati su un vassoio, mettili in freezer e, quando sono duri, raccoglili in un sacchetto. Si cuociono ancora congelati, con un minuto in più.
