Il tiramisù originale di Treviso: savoiardi bagnati nel caffè, crema di mascarpone, tuorli e zucchero, cacao amaro. 30 minuti di lavoro e 4 ore di frigo.
Introduzione
Il tiramisù è il dolce italiano più conosciuto al mondo, ed è nato a Treviso. La ricetta trevigiana è più semplice di quella che si trova in giro: savoiardi bagnati nel caffè amaro, una crema di mascarpone, tuorli e zucchero, e una spolverata di cacao amaro. Niente panna, niente liquore, niente albumi montati. Sono sei ingredienti, e proprio per questo ognuno conta: il caffè dev'essere un espresso vero, le uova freschissime, il mascarpone denso e di buona qualità.
Non si cuoce niente, a parte il caffè. Il lavoro vero è montare bene i tuorli con lo zucchero, finché diventano una spuma chiara e gonfia, e bagnare i savoiardi in fretta, senza inzupparli. Poi il tiramisù va lasciato in frigorifero almeno quattro ore: è il riposo che fa assorbire ai biscotti l'umidità della crema e lo rende compatto, da tagliare a quadrotti. Preparato la sera prima è ancora più buono.
Accanto al tiramisù mettiamo nel bicchiere un vino di casa sua: l'OROCHIARO Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Extra Dry di Col dei Franchi, una bollicina della provincia di Treviso con un filo di zucchero che le permette di stare accanto alla crema senza sembrare aspra. Per chi preferisce un vino dolce, il Torcolato di Firmino Miotti, il passito di Vespaiola di Breganze.
Storia del Tiramisù
La versione più accreditata colloca la nascita del tiramisù a Treviso, nella cucina del ristorante Le Beccherie, fra la fine degli anni Sessanta e i primi anni Settanta. La padrona di casa, Alba Campeol, e il pasticciere Roberto Linguanotto misero insieme i savoiardi, il caffè e una crema di mascarpone e tuorli montati con lo zucchero. Quella crema aveva un antenato nelle case venete: lo sbatudin, il tuorlo sbattuto con lo zucchero che si dava ai bambini e a chi doveva rimettersi in forze. Da lì, si racconta, anche il nome: «tirami su».
Il dolce ebbe un successo rapidissimo, prima nei ristoranti di Treviso e poi in tutta Italia e all'estero, e lungo la strada si è riempito di varianti: la panna, gli albumi montati, il marsala o il liquore al caffè. Nel 2010 l'Accademia Italiana della Cucina ha depositato la ricetta delle Beccherie come quella originale. Il Friuli rivendica però una nascita più antica, a Tolmezzo, negli anni Cinquanta, e nel 2017 il tiramisù è entrato fra i prodotti tradizionali del Friuli Venezia Giulia: una contesa fra regioni vicine che non si è mai chiusa davvero, e che dice soprattutto quanto questo dolce sia amato.
Ingredienti
Per la crema
- tuorli freschissimi6
- zucchero100 g
- mascarpone500 g
Per gli strati
- savoiardi300 g
- caffè espresso amaro, freddo300 ml
- cacao amaro in polvere20 g
Valori Nutrizionali per Porzione
Valori calcolati dagli ingredienti della ricetta con le tabelle di composizione CREA, e dalle etichette dei nostri prodotti dove ci sono. Sono una stima per porzione, non un'analisi di laboratorio.
Attrezzature Necessarie
- Moka grande o macchina per l'espresso
- Ciotola capiente
- Fruste elettriche o planetaria
- Spatola in silicone
- Piatto fondo per bagnare i savoiardi
- Pirofila rettangolare da circa 20 x 30 cm
- Colino a maglie fitte per il cacao
Consiglio: Le fruste elettriche non sono un lusso: i tuorli vanno montati con lo zucchero per dieci minuti buoni, finché la spuma è chiara, gonfia e scrive quando la si lascia cadere dalle fruste. A mano è possibile, ma è facile fermarsi troppo presto, e una crema poco montata resta gialla, pesante e cede fra gli strati. Il colino serve per il cacao: messo a cucchiaiate fa grumi e si impasta con la crema.
Come Preparare Tiramisù — Ricetta Originale Trevigiana
Il caffè
Prepara il caffè con la moka o con la macchina per l'espresso, senza zucchero. Versalo in un piatto fondo e lascialo raffreddare del tutto: caldo ammorbidirebbe troppo i savoiardi e scalderebbe la crema.
Consiglio dello chef: Il caffè va lasciato amaro: è il contrappeso della crema, e con lo zucchero il tiramisù diventa stucchevole. Preparatelo per primo, così ha il tempo di raffreddarsi mentre montate la crema.
La crema
Metti i tuorli in una ciotola con lo zucchero e montali con le fruste per circa dieci minuti, finché la spuma è chiara, gonfia e densa. Aggiungi il mascarpone una cucchiaiata alla volta, mescolando con la spatola dal basso verso l'alto, finché la crema è liscia, lucida e senza grumi.
Consiglio dello chef: Il mascarpone va usato freddo di frigorifero e incorporato poco alla volta. Se lo lavorate a lungo con le fruste, o se è a temperatura ambiente, il grasso si separa e la crema diventa granulosa e liquida: una volta impazzita non torna più indietro.
Gli strati
Passa i savoiardi nel caffè uno alla volta, un attimo per lato, e disponili uno accanto all'altro nella pirofila, a coprire tutto il fondo. Stendi sopra metà della crema e livellala. Fai un secondo strato di savoiardi bagnati e coprilo con il resto della crema, lisciando bene la superficie.
Consiglio dello chef: Il savoiardo va bagnato, non inzuppato: un secondo per lato basta, perché finisce di assorbire il caffè dalla crema durante il riposo. Inzuppato si sfalda, lascia un fondo di caffè nella pirofila e il tiramisù non si taglia più.
Riposo e cacao
Copri la pirofila con la pellicola e mettila in frigorifero per almeno quattro ore, meglio tutta la notte. Poco prima di servire, spolvera la superficie con il cacao amaro passato al colino, in uno strato uniforme. Taglia a quadrotti e servi freddo.
Consiglio dello chef: Il cacao si mette solo all'ultimo: se resta ore sulla crema assorbe l'umidità e diventa una pellicola scura e bagnata. Per quadrotti netti usate un coltello passato sotto l'acqua calda e asciugato a ogni taglio.
Vino da abbinare al Tiramisù
Il tiramisù è uno dei dolci più difficili da accompagnare con un vino, e conviene dirlo subito. In bocca arrivano tre cose che tirano in direzioni diverse: il grasso e la dolcezza della crema di mascarpone, tuorli e zucchero; l'amaro del caffè in cui sono bagnati i savoiardi; e l'amaro secco del cacao in superficie. Un vino secco accanto alla crema diventa aspro, e l'amaro del caffè e del cacao fa sembrare più tannico qualunque rosso. Quello che serve è una bollicina che pulisca il mascarpone, con un filo di zucchero che non la faccia sembrare acida, oppure un vino dolce almeno quanto il dolce. A Treviso, dove il tiramisù è nato, la risposta di casa è la prima: un Prosecco Superiore Extra Dry. Per chi vuole stare dalla parte del dessert, proponiamo un passito di Vespaiola.
La Bollicina Consigliata
OROCHIARO Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Extra Dry — Col dei Franchi — L'**OROCHIARO di Col dei Franchi** è un Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG da sola Glera, vendemmiata a mano sulle colline di Valdobbiadene, nella stessa provincia di Treviso in cui è nato il dolce. È un Extra Dry: nonostante il nome, è un poco più dolce di un Brut, con circa 14 grammi di zucchero per litro. Ed è proprio quel residuo a renderlo il Prosecco giusto per il tiramisù: accanto alla crema un Brut sembrerebbe aspro, mentre l'Extra Dry resta morbido. Il meccanismo è il contrasto: l'acidità e la bollicina fine sciolgono il grasso del mascarpone e dei tuorli, e le note di mela e di fiori bianchi alleggeriscono un boccone che altrimenti, alla terza cucchiaiata, stanca. Il limite va detto: resta molto meno dolce del dolce, e su un tiramisù zuccherato o con molto cacao in superficie il vino si fa sottile e l'amaro del caffè ne esce più duro. Funziona meglio con una crema poco zuccherata, con porzioni piccole, ed è la scelta naturale quando il tiramisù chiude una cena in cui la bottiglia è già in tavola. Servitelo a 6-8 °C, in un calice a tulipano.
Vuoi approfondire il vitigno? Guida ai Prosecco Veneti
Il Passito Veneto in Alternativa
Torcolato Breganze DOC — Firmino Miotti — La seconda strada è quella classica dei dolci: un vino dolce almeno quanto il dessert. Il **Torcolato di Firmino Miotti** nasce da sole uve Vespaiola dei colli vulcanici di Breganze, nel Vicentino, i cui grappoli vengono appesi a spaghi ad appassire fino a dopo Natale e poi fermentati lentamente, finché i lieviti si fermano da soli lasciando il vino dolce. Ha miele, albicocca secca, uvetta e frutta secca, e sotto una freschezza che la Vespaiola porta con sé e che impedisce al vino di diventare stucchevole. Sul tiramisù lavora per somiglianza: la dolcezza del vino regge quella della crema, e la frutta secca trova il tostato del caffè e del cacao. Il limite è l'opposto di quello del Prosecco: il Torcolato è un vino ricco e profumato, e su una crema delicata come il mascarpone rischia di prendersi la scena. Ne basta mezzo calice, a fine pasto. Servitelo a 10-12 °C, in un calice piccolo.
Birra Artigianale in Alternativa
Reckless Bock Beer — Norah's Farm — Dove il vino fatica, cioè sull'amaro del caffè e del cacao, una birra scura di malto si trova a casa. La **Reckless Bock di Norah's Farm** è una doppio malto a bassa fermentazione in stile Dunkel Bock, con note di caramello e frutta secca, un amaro che sostiene il malto e un finale leggermente dolce. Il malto tostato parla la stessa lingua del caffè e del cacao, il caramello accompagna lo zucchero della crema, e la carbonazione con la schiuma cremosa porta via il grasso del mascarpone. Il limite: i 7 gradi e il corpo pieno pesano su un dolce che è già ricco, quindi è un abbinamento da porzione piccola, più da pomeriggio che da fine di una cena lunga. Servitela a 8-10 °C.
Vuoi approfondire lo stile? le birre scure e doppio malto
Varianti
- Con gli albumi montati: molte ricette di casa aggiungono alla crema due o tre albumi montati a neve ben ferma, incorporati delicatamente alla fine. La crema diventa più leggera e spumosa, meno compatta, e il tiramisù si taglia meno netto.
- Con il liquore: fuori da Treviso si aggiunge spesso al caffè un goccio di marsala, di rum o di liquore al caffè. Il profumo cambia e il dolce diventa più adulto; la ricetta trevigiana non lo prevede, e chi lo prepara per i bambini fa bene a lasciarlo fuori.
- In coppette: lo stesso dolce si può comporre in bicchieri o coppette monoporzione, spezzando i savoiardi a metà. Riposa in meno tempo, due ore bastano, ed è comodo da servire quando gli ospiti sono tanti.
Domande Frequenti
Le uova crude nel tiramisù sono sicure?
Con uova freschissime, di provenienza sicura e conservate in frigorifero, la ricetta tradizionale le usa crude. Chi vuole stare tranquillo, o prepara il dolce per bambini piccoli, donne in gravidanza o anziani, può montare i tuorli con lo zucchero a bagnomaria, mescolando sempre, finché il termometro segna 82 °C, poi continuare a montarli fuori dal fuoco finché sono freddi. In alternativa si trovano in commercio i tuorli pastorizzati.
Nel tiramisù originale c'è la panna?
No. La ricetta trevigiana ha solo savoiardi, caffè, mascarpone, tuorli, zucchero e cacao. La panna montata è un'aggiunta venuta dopo, che alleggerisce la crema ma ne cambia il sapore: il mascarpone si sente meno e il dolce somiglia di più a un semifreddo.
Quante ore deve riposare il tiramisù?
Almeno quattro ore in frigorifero, e meglio ancora una notte intera. Il riposo serve ai savoiardi per assorbire l'umidità della crema e diventare morbidi in modo uniforme, e alla crema per rassodarsi: appena composto il tiramisù è molle e non si taglia.
Quanto si conserva il tiramisù?
In frigorifero, coperto con la pellicola, si conserva per un giorno o due. Contenendo uova crude, non va lasciato fuori dal frigorifero più del tempo di servirlo.
Il tiramisù si può congelare?
Sì, senza il cacao. Si congela nella pirofila ben coperta, oppure a porzioni, e si conserva fino a un mese. Si scongela in frigorifero per alcune ore e si spolvera di cacao solo al momento di servirlo.
