Cotoletta alla milanese originale: costoletta di vitello con l'osso, passata nell'uovo e nel pangrattato e fritta nel burro chiarificato. In 45 minuti.
Introduzione
La cotoletta alla milanese è una costoletta di vitello con l'osso, tagliata dalla lombata, alta due o tre centimetri, passata nell'uovo sbattuto e nel pane grattugiato e fritta nel burro chiarificato. Fuori la panatura diventa dorata e croccante, dentro la carne resta rosata e succosa, e l'osso, che si lascia attaccato, fa da manico. A Milano si dice «cotoletta», ma il nome viene da «costoletta», ed è questo il punto: la versione originale non è una fetta di carne battuta sottile, è un taglio spesso, con la costola.
Gli ingredienti sono quattro, e il Comune di Milano li ha messi per iscritto nel 2008, quando ha dato alla cotoletta la De.Co., la denominazione comunale: vitello, uova, pangrattato e burro. Niente farina, niente parmigiano nella panatura, niente olio. Le cose che fanno la differenza sono poche. La carne va tolta dal frigorifero prima, perché un taglio spesso e freddo resta crudo al centro. La panatura va premuta bene, così non si stacca in cottura. E il burro deve essere chiarificato, perché il burro normale brucia prima che la cotoletta sia cotta. Il sale si mette alla fine, sulla crosta appena fritta.
Nel bicchiere mettiamo il Metodo Classico Blanc de Noirs Extra Brut Tre di Buvoli, un Pinot nero dei Colli Berici rifermentato in bottiglia: la bolla pulisce il burro della panatura e i profumi di agrumi fanno il lavoro della fetta di limone. Per chi preferisce un rosso, la Barbera d'Asti DOCG di Tenuta Vallone.
Storia della Cotoletta alla Milanese
Il documento che i milanesi citano più volte è un elenco di pietanze del 1134, servite ai canonici della basilica di Sant'Ambrogio, in cui compaiono i «lombolos cum panitio», cioè lombate impanate. La tradizione lo prende come l'atto di nascita della cotoletta, e anche se non dice come si cucinassero, conferma che la carne impanata a Milano ha una storia lunga. Nella cucina lombarda la panatura serviva a proteggere la carne magra del vitello dal calore del burro, e a darle una crosta saporita senza coprirne il gusto.
Poi c'è la questione della Wiener Schnitzel, la cotoletta viennese, che le somiglia molto. Una storia molto raccontata vuole che il maresciallo Radetzky, governatore austriaco del Lombardo-Veneto, abbia descritto la cotoletta milanese in una lettera all'imperatore, e che da lì sia arrivata a Vienna. La lettera però non è mai stata trovata, e gli storici della cucina la considerano una leggenda. Le due ricette, del resto, sono diverse: la Schnitzel è una fetta di carne senza osso, battuta sottile, passata anche nella farina e fritta nello strutto o nell'olio. La cotoletta milanese tiene l'osso e lo spessore.
Ingredienti
Per le cotolette
- costolette di vitello con l'osso, dalla lombata, alte 2-3 cm4
- uova2
- pangrattato150 g
- burro chiarificato per friggere, quanto basta per mezzo centimetro nella padellaq.b.
- saleq.b.
Per servire
- insalata verde200 g
- Olio Extravergine Veneto del Grappa 250ml2 cucchiai
- limone a spicchi, facoltativo1
Attrezzature Necessarie
- Padella larga dal fondo spesso, meglio di ferro o di acciaio
- Batticarne o il fondo di un pentolino
- Due piatti fondi, per l'uovo e per il pangrattato
- Pinza o paletta larga per girare le cotolette
- Carta da cucina
- Coltellino affilato
Consiglio: La padella deve tenere due cotolette alla volta senza che si tocchino: se stanno strette, la temperatura del burro cala, la panatura beve il grasso e invece di diventare croccante resta unta. Il fondo spesso serve a tenere il calore costante quando la carne entra in padella. Il burro chiarificato si trova già pronto, ma si fa anche in casa: si scioglie il burro a fuoco bassissimo, si toglie la schiuma bianca che sale in superficie e si versa la parte gialla, lasciando sul fondo il deposito lattiginoso. È proprio quel deposito, che non c'è più, a bruciare nel burro normale.
Come Preparare Cotoletta alla Milanese — Ricetta Originale
La carne
Togli le costolette dal frigorifero mezz'ora prima. Con un coltellino incidi in due o tre punti il bordo di grasso e la pellicina che le circonda, senza tagliare la carne. Coprile con un foglio di carta da forno e battile leggermente con il batticarne, solo sulla polpa e non sull'osso, per renderle uniformi: devono restare alte almeno due centimetri.
Consiglio dello chef: Il bordo di grasso in cottura si ritira: se non lo incidi, la cotoletta si incurva, non appoggia più sul fondo della padella e si colora a chiazze.
La panatura
Sbatti le uova in un piatto fondo, senza sale. Asciuga le costolette con carta da cucina e passale nell'uovo da tutte e due le parti, lasciando sgocciolare l'eccesso. Poi mettile nel pangrattato e premi bene con il palmo della mano, su un lato e sull'altro e lungo i bordi, finché la panatura aderisce tutta. Lascia riposare le cotolette dieci minuti prima di friggerle.
Consiglio dello chef: Il sale nell'uovo richiama acqua dalla carne e fa staccare la panatura in cottura: si mette alla fine. Il riposo serve a far asciugare l'uovo, che così tiene il pangrattato attaccato.
La frittura
Scalda il burro chiarificato nella padella, mezzo centimetro abbondante, a fuoco medio. È pronto quando un pizzico di pangrattato lasciato cadere sfrigola subito. Adagia due cotolette e cuocile cinque o sei minuti per lato, finché la crosta è dorata e uniforme, raccogliendo con un cucchiaio il burro della padella e versandolo sopra il lato in alto e sull'osso. Gira le cotolette una volta sola.
Consiglio dello chef: Il burro non deve fumare: se scurisce, abbassa la fiamma. Con un fuoco troppo alto la panatura brucia prima che il centro della costoletta sia cotto.
Il servizio
Togli le cotolette dalla padella e mettile un minuto in piedi, appoggiate sull'osso, o su una gratella, così l'eccesso di burro cola via e la crosta non si inumidisce. Salale subito, sulla panatura ancora calda, e servile con l'insalata condita con l'olio a crudo e, per chi lo vuole, uno spicchio di limone a parte. Friggi le altre due nello stesso modo.
Consiglio dello chef: Non appoggiare le cotolette appena fritte sulla carta da cucina in piano: il vapore che esce dalla carne resta intrappolato sotto e ammorbidisce la panatura del lato di sotto.
Vino da abbinare alla Cotoletta alla Milanese
La cotoletta alla milanese sembra un piatto semplice, e per il vino non lo è. Dentro c'è il vitello, una carne chiara e delicata che si copre con niente. Fuori c'è la panatura, uovo e pane grattugiato, fritta nel burro chiarificato finché diventa dorata e croccante: è lì che sta il sapore del piatto, ed è lì che sta il grasso. Il burro entra nella crosta e la riveste, e boccone dopo boccone si accumula sul palato. Il vino quindi deve fare due cose. Deve pulire la bocca dal burro, con l'acidità o con la bolla, altrimenti dal terzo boccone la cotoletta sa solo di fritto. E deve lasciare in pace il vitello, quindi niente tannini duri e niente legno in evidenza, che sulla carne chiara diventano amari. Una bolla secca di Pinot nero fa tutte e due le cose insieme. Chi preferisce un rosso deve cercarlo fresco e quasi senza tannino, che è il ritratto della Barbera.
La Bollicina Consigliata
Metodo Classico Blanc de Noirs Extra Brut Tre — Buvoli — Il **Tre di Buvoli** è un Blanc de Noirs, cioè un metodo classico fatto solo con uve di Pinot nero, che vengono dai Colli Berici. Sulla cotoletta lavora in tre modi. La bolla, fine e persistente, porta via il burro della panatura a ogni sorso, e lo fa meglio di qualunque vino fermo, perché l'anidride carbonica sgrassa anche dove l'acidità da sola non arriva. Il Pinot nero gli dà un corpo che un metodo classico di Chardonnay non avrebbe: il vino resta alla pari con la carne invece di sparire dietro la crosta. E i circa 36 mesi sui lieviti, con una parte di vini di riserva affinati in legno, gli danno una cremosità che si lega al pane tostato della panatura. Al naso ha bergamotto, limone e cedro, e sulla cotoletta fanno il lavoro della fetta di limone che molti spremono sopra. Con 4 grammi di zucchero per litro è un Extra Brut, quindi asciutto, e non addolcisce il fritto. Il limite: con 12% vol è un vino leggero, e su una cotoletta servita con un contorno molto saporito, come le patate arrosto al rosmarino, il contorno si sente più del bicchiere. Servitelo a 10-12 °C, in un calice da vino bianco più che in una flûte, così i profumi si aprono.
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Se Preferite un Rosso
Barbera d'Asti DOCG — Tenuta Vallone — Nelle trattorie milanesi la cotoletta si è sempre bevuta anche con un rosso, e il rosso che le sta meglio è quello con tanta acidità e poco tannino. La Barbera è fatta così per natura. La **Barbera d'Asti DOCG di Tenuta Vallone** viene da Conzano, nel Monferrato Casalese, ed è affinata 17 mesi in acciaio: niente legno in primo piano, quindi niente note tostate che si sommano alla crosta fritta. La sua acidità fa sul burro della panatura il lavoro che nel Tre fa la bolla, e il frutto rosso, ciliegia e piccoli frutti di bosco, accompagna il vitello senza coprirlo. Il tannino è morbido e non diventa amaro sulla carne chiara. Il limite è l'alcol: con 14,5% vol è un vino pieno, più adatto a una cotoletta alta e con l'osso che a una «orecchia d'elefante» sottile, dove il bicchiere pesa più del piatto. Servitela a 16 °C, il valore più basso indicato dal produttore: più calda, l'alcol si sente sul fritto.
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Birra Artigianale in Alternativa
Bold Helles Beer — chiara — Una carne impanata e fritta con una bionda chiara è un abbinamento che conoscono bene anche a Vienna, dove la cotoletta si chiama Schnitzel. La **Bold Helles di Norah's Farm** è una Helles a bassa fermentazione della Pedemontana Veneta, con 4,8% vol: il malto chiaro sa di cereale e di pane, e si appoggia alla panatura invece di contrastarla. La carbonatazione pulisce il burro, e il finale leggermente secco e amaro chiude il boccone. Il luppolo, che il produttore segna basso, non aggiunge amaro alla crosta. Il limite: è una birra delicata, e sulla cotoletta lascia parlare il piatto, ma il burro lo toglie con meno decisione di una bolla di metodo classico. Servitela a 6-8 °C.
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Accompagnamenti
La cotoletta si serve da sola nel piatto, ben calda, con un pizzico di sale sulla crosta. La fetta di limone è facoltativa: molti milanesi non la vogliono, perché il succo bagna la panatura e la rende molle, e chi la usa ne spreme poche gocce al momento di mangiare. Il contorno più classico sono le patate, al forno o fritte, oppure un'insalata verde che rinfresca la bocca dopo il burro. Per l'insalata basta una cosa fatta bene: foglie croccanti, un pizzico di sale e un filo d'olio a crudo. L'Olio Extravergine Veneto del Grappa ha un fruttato delicato, che sulla verdura cruda si sente senza coprire la carne.
D'estate a Milano la cotoletta si mangia anche con sopra un'insalata di pomodori freschi e rucola: è la versione che molti chiamano «alla caprese» o «estiva». Le verdure vanno messe solo al momento di servire, altrimenti la panatura si inzuppa.
Varianti
- Orecchia d'elefante: una fetta di lombata più grande, senza osso o con l'osso, battuta fino a pochi millimetri di spessore e fritta in pochi minuti per lato. È enorme, esce dal piatto, ed è la versione delle trattorie. Cuoce in fretta e la carne resta più asciutta: qui conta che il burro sia ben caldo.
- Alla caprese o estiva: sulla cotoletta fritta si mette un'insalata di pomodorini tagliati, rucola e un filo d'olio, a volte con la mozzarella. Va composta al momento, perché i pomodori bagnano la panatura.
- Panatura doppia: per una crosta più spessa, dopo il primo passaggio nel pangrattato si ripassa la cotoletta nell'uovo e di nuovo nel pangrattato. Alcuni usano un pane grattugiato più grosso, fatto in casa con pane raffermo. La crosta diventa più croccante ma assorbe più burro.
- Con il burro normale: chi non ha il burro chiarificato può usare metà burro e metà olio di semi, che alza la temperatura alla quale il burro brucia. Il sapore cambia poco, ma la ricetta del Comune di Milano vuole solo burro.
Domande Frequenti
Che differenza c'è tra cotoletta alla milanese e Wiener Schnitzel?
La cotoletta alla milanese è una **costoletta di vitello con l'osso**, alta due o tre centimetri, passata solo nell'uovo e nel pangrattato e fritta nel burro. La **Wiener Schnitzel** viennese è una fetta di vitello senza osso, battuta sottile, passata prima nella farina, poi nell'uovo e nel pangrattato, e fritta nello strutto o nell'olio. La versione milanese battuta sottile, l'orecchia d'elefante, è la più vicina alla Schnitzel.
Nella cotoletta alla milanese si usa la farina?
No. La ricetta tradizionale, quella messa per iscritto dal Comune di Milano con la De.Co., prevede solo **uovo e pangrattato**. La farina si usa nella Schnitzel viennese e in molte cotolette fatte in casa, perché aiuta la panatura ad attaccarsi. Nella milanese lo stesso lavoro lo fa la pressione della mano e il riposo di dieci minuti prima della frittura.
Perché si frigge nel burro chiarificato?
Perché il burro normale contiene acqua e proteine del latte, che bruciano già intorno ai 150 °C e lasciano sulla panatura puntini neri e un sapore amaro. Il **burro chiarificato** è solo grasso e regge temperature molto più alte, quelle che servono a dorare una cotoletta spessa senza bruciarla. Il sapore di burro, che è quello del piatto, resta lo stesso.
Perché la panatura si stacca dalla cotoletta?
Di solito per tre motivi. La carne era umida e non è stata asciugata prima dell'uovo; la panatura non è stata premuta abbastanza; oppure si è messo il sale nell'uovo, che richiama acqua dalla carne. Anche un burro poco caldo fa staccare la crosta, perché il pangrattato si inzuppa invece di friggere. E la cotoletta va girata una volta sola.
Che vino si abbina alla cotoletta alla milanese?
Uno che pulisca la bocca dal burro della panatura senza coprire il vitello. La scelta più sicura è un **Metodo Classico** secco, meglio se di Pinot nero: la bolla sgrassa e il corpo regge la carne. Chi preferisce un rosso lo cerchi fresco e con pochi tannini, come una **Barbera**. In alternativa va bene una birra chiara a bassa fermentazione, come una Helles.
