Pizzoccheri della Valtellina, la ricetta di Teglio: pasta di grano saraceno fatta a mano, patate, verza, Casera e burro all'aglio, in poco più di un'ora.
Introduzione
I pizzoccheri sono il piatto della Valtellina, e in particolare di Teglio, il paese sul versante soleggiato della valle che ne rivendica l'origine. Sono tagliatelle corte e larghe, fatte con la farina di grano saraceno e un po' di farina di frumento, cotte nella stessa pentola con le patate e la verza, e poi condite a strati con il formaggio e con il burro fritto con l'aglio. È un piatto di montagna nel senso più pieno: pochi ingredienti, quelli che in valle c'erano, e abbastanza calorie da reggere una giornata al freddo. Il colore scuro della pasta e il suo sapore un po' rustico, quasi di nocciola, vengono dal grano saraceno, che non è un cereale ma il seme di una pianta erbacea, e che sui terrazzamenti della Valtellina si coltivava dove il frumento rendeva poco.
Le cose che contano sono tre. La pasta, che va fatta a mano e tagliata spessa due o tre millimetri: più sottile si rompe in cottura, più spessa resta cruda dentro. Il formaggio, che dev'essere il Valtellina Casera, un formaggio semigrasso di latte vaccino che fonde senza diventare gommoso; il grana sopra serve a dare sapidità. E l'ordine finale: i pizzoccheri si scolano a strati in una pirofila ben calda, alternando pasta e formaggio, e il burro con l'aglio si versa sopra bollente, all'ultimo momento, senza mescolare. È il calore del burro a fondere il formaggio, e il piatto va in tavola subito.
Per la parte bianca dell'impasto usiamo la Farina di grano tenero tipo 1 Aurum, macinata a pietra: è una farina forte, e quella piccola parte di glutine basta a tenere insieme il grano saraceno, che da solo non ne ha. Nel bicchiere il Pinot nero IGT Alicea della Caneva dei Biasio, un rosso leggero e fresco che sgrassa il burro e il formaggio; per chi vuole restare in Lombardia, il Franciacorta Brut di Muratori.
Storia dei Pizzoccheri
Il grano saraceno è arrivato in Valtellina fra il Cinquecento e il Seicento, e ci è rimasto perché si adattava ai terreni dove il frumento faticava: cresce in fretta, si semina anche dopo la raccolta della segale e sopporta i suoli poveri dei terrazzamenti. Per secoli è stato la farina di tutti i giorni delle famiglie contadine della valle, insieme al mais della polenta. I pizzoccheri nascono lì, come la polenta taragna e gli sciatt, le frittelle di grano saraceno ripiene di formaggio: un modo di rendere sostanzioso un cereale povero, mettendogli accanto le patate e la verza dell'orto e il formaggio degli alpeggi.
Teglio se ne considera la patria, e nel 2002 è nata lì l'Accademia del Pizzocchero, che ha fissato una ricetta di riferimento: quattro parti di grano saraceno e una di farina bianca, patate, verza, Valtellina Casera, grana e burro con l'aglio. Ogni famiglia ha poi la sua versione. Al posto della verza si usano le coste o i fagiolini, a seconda della stagione, e molti aggiungono qualche foglia di salvia al burro. Dal 2016 i Pizzoccheri della Valtellina secchi, quelli che si comprano in pacchetto, sono un prodotto IGP; la versione fatta in casa resta comunque quella che in valle si prepara la domenica.
Ingredienti
Per la pasta
- farina di grano saraceno400 g
- Aurum Farina di Grano tenero tipo 1100 g
- acqua tiepida280 ml
Per il condimento
- patate250 g
- verza200 g
- formaggio Valtellina Casera DOP250 g
- grana grattugiato150 g
- burro200 g
- aglio1 spicchio
- salviaqualche foglia
- saleq.b.
- pepe neroq.b.
Attrezzature Necessarie
- Spianatoia o piano di lavoro ampio
- Mattarello
- Coltello grande a lama liscia
- Pentola capiente per pasta e verdure
- Schiumarola
- Pirofila da forno, da scaldare prima
- Padellino per il burro
Consiglio: La pirofila va scaldata prima di cominciare a scolare, nel forno a 100 °C o appoggiata sopra la pentola che bolle: i pizzoccheri si condiscono a strati, e in un recipiente freddo il formaggio dei primi strati si rapprende prima che arrivi il burro. La schiumarola serve per lo stesso motivo: si scolano a mestolate, un po' alla volta, e un po' d'acqua di cottura che resta attaccata alla pasta aiuta il formaggio a fondere.
Come Preparare Pizzoccheri della Valtellina — Ricetta Originale
L'impasto
Mescola le due farine sulla spianatoia e fai la fontana. Versa al centro l'acqua tiepida poco alla volta, incorporando la farina con una forchetta e poi con le mani. Lavora l'impasto per una decina di minuti, finché è compatto e liscio, poi avvolgilo in un canovaccio e lascialo riposare mezz'ora.
Consiglio dello chef: Il grano saraceno non ha glutine, e l'impasto resta meno elastico di quello della pasta all'uovo: è normale. Se si sbriciola aggiungi un cucchiaio d'acqua, se si attacca alle mani un pizzico di farina di frumento.
Il taglio
Stendi l'impasto con il mattarello fino a uno spessore di due o tre millimetri. Taglialo in fasce larghe sette o otto centimetri, sovrapponi le fasce e tagliale di traverso in strisce larghe mezzo centimetro. Allarga i pizzoccheri sulla spianatoia infarinata, perché non si attacchino fra loro.
Consiglio dello chef: Lo spessore conta più della forma: sotto i due millimetri la pasta si rompe in cottura, sopra i tre resta cruda al centro mentre fuori è già pronta.
La cottura
Sbuccia le patate e tagliale a tocchetti, taglia la verza a listarelle. Mettile in una pentola d'acqua salata in ebollizione e, dopo cinque minuti, aggiungi i pizzoccheri. Cuoci tutto insieme per una decina di minuti, finché la pasta è tenera e le patate si lasciano attraversare da una forchetta. Intanto taglia il Casera a scaglie sottili.
Consiglio dello chef: Le patate vanno in pentola prima della pasta perché cuociono più lentamente: messe insieme, a cottura finita sarebbero ancora dure. La verza invece deve restare un po' consistente.
Gli strati e il burro
Con la schiumarola prendi una parte dei pizzoccheri con le verdure e stendili nella pirofila calda. Copri con un po' di grana e di Casera a scaglie e continua a strati fino alla fine, chiudendo con il formaggio. Nel padellino fai sciogliere il burro con l'aglio schiacciato e la salvia e lascialo dorare. Versalo bollente sui pizzoccheri, senza mescolare, macina il pepe e servi subito.
Consiglio dello chef: Il burro deve diventare color nocciola, non scuro: è lì che prende il profumo. Togli l'aglio prima di versarlo se non vuoi che resti nel piatto.
Vino da abbinare ai Pizzoccheri della Valtellina
I pizzoccheri sono un piatto di montagna, e nel piatto mettono soprattutto grasso. C'è il burro, tanto, fatto soffriggere con l'aglio e la salvia e versato sopra all'ultimo momento. C'è il formaggio, il Valtellina Casera che fila fra gli strati e il grana grattugiato sopra. E sotto c'è una base che non ha niente di delicato: la pasta di grano saraceno, rustica e un po' amarognola, la verza e le patate cotte nella stessa acqua. Da qui le richieste al vino. Serve acidità, l'unica cosa che stacca dal palato il burro e il formaggio fuso fra una forchettata e l'altra, perché un vino morbido e senza nerbo dopo il secondo boccone sembra pesante quanto il piatto. E serve un tannino leggero: la verza e il formaggio con un rosso tannico diventano amari, e il grano saraceno ha già una sua nota amarognola che non va rinforzata. In Valtellina, sul posto, si beve il Nebbiolo di casa, che lì si chiama Chiavennasca, nelle versioni più giovani. Le strade che proponiamo sono due: un rosso leggero e fresco, oppure una bolla che sgrassa.
Vino Rosso Consigliato
Pinot nero IGT Alicea — La Caneva dei Biasio — Il **Pinot nero IGT Alicea della Caneva dei Biasio** è un Pinot nero in purezza da vigneti collinari su depositi glaciali, vinificato con macerazione sulle bucce e affinato solo in acciaio. È un rosso costruito per la freschezza, ed è quello che ai pizzoccheri serve. Il colore è un rubino tenue, il corpo leggero, 12% vol: non ha il peso per competere con il burro e il formaggio, e non ci prova. Lavora con l'acidità, che la scheda descrive fresca e vivace, e che a ogni sorso porta via dal palato il velo di burro e il Casera fuso. I tannini sono giovani ma fini, quindi non si induriscono sulla verza e non aggiungono amaro al grano saraceno. I profumi di marasca e lampone portano una nota di frutta che il piatto non ha, e il fondo speziato di chiodi di garofano e cannella si appoggia sulla salvia e sul sapore tostato della pasta scura. Il limite va detto: su una teglia di pizzoccheri molto ricca, con il formaggio abbondante e il burro scurito, il vino resta più leggero del piatto e si sente soprattutto la sua freschezza. Su questo piatto è un pregio più che un difetto, ma chi cerca un rosso che stia alla pari scelga qualcosa di più strutturato. Servitelo a 16 °C, il grado più basso fra quelli indicati dal produttore: un po' fresco, l'acidità si sente di più.
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L'Alternativa Lombarda
Franciacorta D.O.C.G. Brut — Muratori — Chi vuole restare in Lombardia, la regione del piatto, può lasciare il rosso e prendere la bolla. Il **Franciacorta Brut di Muratori** è un metodo classico di uve prevalentemente Chardonnay, da vigneti in tutte e sei le unità vocazionali della Franciacorta, affinato almeno diciotto mesi sui lieviti. Sui pizzoccheri fa con la carbonica quello che il Pinot nero fa con l'acidità, e con più decisione: la bolla porta via il burro e il formaggio a ogni sorso, e la bocca torna pulita prima della forchettata successiva. L'acidità ben presente e il finale secco, con 4 grammi di zucchero per litro, tengono il vino lontano da ogni morbidezza che si sommerebbe al Casera. Le note di mela verde e di cedro portano un contrasto fresco su un piatto tutto caldo e cotto. Il limite è nell'aroma: la verza e il grano saraceno hanno un sapore terroso che un vino di Chardonnay non raccoglie, lo affianca soltanto, e chi ama il lato rustico del piatto troverà nel rosso un compagno più vicino. Con 12,5% vol, servitelo a 6-8 °C, in un calice da vino bianco più che in una flûte.
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Birra Artigianale in Alternativa
Reckless Bock Beer — doppio malto — Il grano saraceno ha un sapore tostato, quasi di nocciola, e una birra maltata lo va a prendere da vicino. La **Reckless Bock di Norah's Farm** è una Dunkel Bock a bassa fermentazione della Pedemontana Veneta, color ramato carico, con 7% vol. Il caramello e la frutta secca del malto si legano alla pasta scura e al burro soffritto con la salvia, e la carbonatazione fa sul formaggio fuso il lavoro che nel vino fa l'acidità. Il luppolo, che il produttore segna basso, resta in secondo piano, e questo conta: un amaro deciso sulla verza e sul grano saraceno si sommerebbe al loro e chiuderebbe la bocca. Il limite è il finale dolce della birra, che insieme a un piatto già così ricco può stancare dopo il primo bicchiere: su una porzione abbondante il vino resta più leggero da accompagnare. Servitela a 8-10 °C: più fredda, le note maltate restano chiuse.
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Accompagnamenti
I pizzoccheri sono un piatto unico, e accanto non chiedono altro che un'insalata verde condita con poco aceto, che rinfresca la bocca fra un boccone e l'altro. In Valtellina si servono spesso dopo un antipasto di bresaola e di formaggi della valle, ma con porzioni piccole: il piatto che segue è già abbondante.
Per chiudere il pasto, un frutto o qualche fetta di mela basta. Chi vuole un dolce del territorio può portare in tavola la bisciola, il pane dolce di Natale con fichi secchi, uvetta e noci, che in autunno si trova nei forni della valle.
Varianti
- Con le coste o i fagiolini: in estate, quando la verza non c'è, in Valtellina si usano le coste tagliate a pezzi o i fagiolini. Si mettono in pentola insieme alle patate, perché cuociono negli stessi tempi.
- Con la pasta secca: i pizzoccheri della Valtellina IGP si trovano in pacchetto, e accorciano la ricetta di quaranta minuti. Si cuociono come quelli freschi, ma il tempo va letto sulla confezione, di solito intorno ai dieci-dodici minuti.
- Con altri formaggi: fuori dalla Valtellina il Casera si sostituisce spesso con la fontina o con un formaggio di latteria semigrasso che fonde bene. Il gusto cambia poco; quello che non va bene è un formaggio troppo stagionato, che in cottura si separa e diventa oleoso.
- Gratinati al forno: dopo l'ultimo strato e il burro, la pirofila passa cinque minuti nel forno caldo a 200 °C, finché il formaggio in superficie fa la crosticina. È una versione comoda quando i pizzoccheri si preparano in anticipo.
Domande Frequenti
Che differenza c'è fra i pizzoccheri e le tagliatelle?
La farina e il condimento. I pizzoccheri si fanno con circa quattro parti di **grano saraceno** e una di farina di frumento, senza uova, e per questo sono scuri e hanno un sapore rustico. Sono anche più corti e più spessi delle tagliatelle. E non si condiscono con un sugo: si cuociono con le patate e la verza e si servono a strati con il formaggio e il burro all'aglio.
Si possono fare i pizzoccheri senza glutine?
Il grano saraceno non contiene glutine, ma la ricetta tradizionale ci aggiunge una parte di farina di frumento, che serve a tenere insieme l'impasto. Si può usare solo grano saraceno, impastando con acqua tiepida e stendendo un po' più spesso, ma la pasta resta più fragile e si rompe facilmente in cottura. Chi è celiaco deve usare anche una farina di grano saraceno certificata senza glutine.
Con cosa si può sostituire il Valtellina Casera?
Con un formaggio vaccino semigrasso che fonde bene, come la **fontina** o un formaggio di latteria poco stagionato. È meglio evitare i formaggi troppo stagionati, che col calore del burro si separano e lasciano olio nel piatto. Il grana sopra resta: serve a dare sapidità, non a filare.
I pizzoccheri si possono preparare in anticipo?
La pasta sì: si può stendere e tagliare qualche ora prima e lasciarla asciugare sulla spianatoia infarinata, coperta da un canovaccio. Il piatto finito invece va servito subito, perché raffreddandosi il formaggio si indurisce. Se avanza, si scalda il giorno dopo in padella con una noce di burro, e diventa quasi una frittata croccante.
Che vino si abbina ai pizzoccheri?
Un **rosso leggero, con acidità viva e pochi tannini**: l'acidità stacca dal palato il burro e il formaggio fuso, e un tannino leggero non si indurisce sulla verza e sul grano saraceno. Un **Pinot nero** giovane risponde bene. In Valtellina si beve il Nebbiolo della valle, nelle versioni più giovani. Chi preferisce la bolla può scegliere un **Franciacorta Brut**, che sgrassa ancora di più; in alternativa, una birra scura e maltata, con poco luppolo.
