Polenta concia valdostana: farina di mais cotta un'ora nel paiolo, fontina che fila e burro nocciola versato sopra. La ricetta per 4 persone.
Introduzione
La polenta concia è la polenta della Valle d'Aosta, e il suo nome dice già tutto: «concia» vuol dire condita, arricchita. Alla polenta gialla, cotta a lungo nel paiolo, si uniscono negli ultimi minuti i cubetti di fontina, il formaggio della valle, che fondono e la rendono filante; poi, nel piatto, si versa sopra il burro fatto imbiondire fino al color nocciola. Non c'è altro: niente carne, niente sugo. È un piatto di montagna, nato per scaldare e per sfamare, e in valle si mangia da solo, come piatto unico, nelle sere d'inverno.
Il metodo è semplice e chiede soprattutto pazienza. La farina di mais si versa a pioggia nell'acqua salata in ebollizione e cuoce per un'ora abbondante, mescolata spesso con un cucchiaio di legno, finché si stacca dalle pareti della pentola. A quel punto entra la fontina, che si scioglie in pochi minuti, e alla fine il burro nocciola. Il lavoro vero è di un quarto d'ora; il resto è il tempo della polenta, che non si può accorciare.
Nel bicchiere mettiamo l'Amarone della Valpolicella D.O.C.G. di Comaroto, un rosso dal frutto concentrato che sta alla pari con la fontina e il burro nocciola. Per la polenta di tutti i giorni c'è il Monferrato DOC Nebbiolo Superiore BIO di Tenuta Vallone, lo stesso vitigno che si beve nella bassa valle. A fianco, un piattino di Giardiniera di SoloTreviso.
Storia della Polenta Concia
Il mais arrivò in Valle d'Aosta tardi, fra il Seicento e il Settecento, dalla pianura del Piemonte, e nelle vallate più alte, dove non cresceva, arrivò come farina portata a dorso di mulo. Prima di allora la polenta di montagna si faceva con il grano saraceno, l'orzo e la segale, e per molto tempo le famiglie mescolarono le farine. Quello che non mancava era il latte: nei mesi d'estate le mandrie salivano agli alpeggi, e il latte diventava burro e fontina, un formaggio grasso e morbido che si conservava fino all'inverno. La polenta concia nasce dall'incontro di queste due cose, la farina comprata e il formaggio di casa.
Per secoli è stata il piatto della festa più che quello di ogni giorno: la polenta semplice si mangiava con il latte o con poco altro, mentre quella «concia», con il formaggio e il burro, era riservata alle domeniche e alle occasioni. Ogni vallata aveva il suo modo. In qualche casa la polenta si versava a strati nel piatto, alternata a fettine di fontina e coperta di burro fuso; in altre la fontina si scioglieva direttamente nel paiolo. Alla fontina si univa spesso la toma, il formaggio più magro della stessa latteria. Oggi la polenta concia è il piatto valdostano più conosciuto fuori dalla valle, e la fontina che la rende filante è una DOP dal 1996.
Ingredienti
Per la polenta
- farina di mais a grana grossa (bramata)400 g
- acqua1,6 l
- sale grossoq.b.
Per condire
- fontina DOP300 g
- burro100 g
- pepe neroq.b.
Valori Nutrizionali per Porzione
Valori calcolati dagli ingredienti della ricetta con le tabelle di composizione CREA, e dalle etichette dei nostri prodotti dove ci sono. Sono una stima per porzione, non un'analisi di laboratorio.
Attrezzature Necessarie
- Paiolo di rame o pentola dal fondo spesso
- Frusta
- Cucchiaio di legno dal manico lungo
- Padellino per il burro
- Coltello e tagliere
Consiglio: La pentola giusta è il paiolo di rame, o in mancanza una pentola di ghisa o d'acciaio dal fondo spesso: la polenta cuoce un'ora e tende ad attaccarsi, e un fondo sottile la brucia in un punto prima che il resto sia cotto. Il cucchiaio di legno va scelto lungo, perché la polenta che bolle schizza e scotta.
Come Preparare Polenta Concia — Ricetta Valdostana
La farina
Porta a bollore l'acqua nel paiolo e salala con una manciata di sale grosso. Versa la farina di mais a pioggia, poca alla volta, mescolando senza fermarti con la frusta perché non si formino grumi. Quando tutta la farina è dentro e l'impasto comincia a gonfiare, abbassa la fiamma al minimo.
Consiglio dello chef: La farina va fatta scendere da una mano tenuta alta, a filo sottile: se cade tutta insieme, i grumi si formano subito e poi non si sciolgono più.
La cottura
Lascia cuocere la polenta a fuoco basso per un'ora circa, girandola spesso con il cucchiaio di legno, dal fondo verso l'alto, perché non si attacchi. Se si addensa troppo presto, aggiungi un mestolino d'acqua bollente. È pronta quando è densa, lucida e si stacca da sola dalle pareti della pentola.
Consiglio dello chef: Per la polenta concia conviene tenerla un poco più morbida di quella da tagliare a fette: la fontina la addensa ancora, e una polenta già dura diventa pesante.
La fontina
Mentre la polenta cuoce, togli la crosta alla fontina e tagliala a cubetti di un centimetro. Quando la polenta è cotta, unisci la fontina a fuoco spento, in due o tre volte, e mescola con energia finché è tutta sciolta e la polenta diventa liscia e filante.
Consiglio dello chef: La fontina va messa a fuoco spento: sul fuoco vivo il formaggio si separa, perde il grasso e diventa gommoso invece di filare.
Il burro nocciola
In un padellino fai sciogliere il burro a fuoco medio e lascialo cuocere finché smette di schiumare, diventa color nocciola e profuma di tostato. Distribuisci la polenta concia nei piatti caldi, versa sopra il burro nocciola ben caldo e finisci con una macinata di pepe nero. Porta in tavola subito.
Consiglio dello chef: Il burro passa da nocciola a bruciato in pochi secondi: quando ha preso colore toglilo dal fuoco, perché continua a cuocere nel padellino caldo.
Vino da abbinare alla Polenta Concia
La polenta concia sembra un piatto semplice da abbinare, ed è invece uno dei più esigenti della cucina di montagna. Nel piatto non c'è carne, non c'è sugo, non c'è niente di acido: c'è la dolcezza della farina di mais, la fontina che fonde e fila, e sopra tutto il burro fatto imbiondire fino al color nocciola, che porta un profumo tostato e una quantità di grasso che pochi altri piatti italiani conoscono. Il problema del vino quindi non è il sapore, è il peso. Un rosso leggero e scarico qui sparisce al primo boccone, coperto dal formaggio; un bianco fresco pulisce la bocca ma non dice niente al burro nocciola. Servono due cose insieme: un corpo e un'intensità di frutto che stiano alla pari con la fontina, e una spalla, di acidità o di tannino fine, che stacchi il grasso dal palato a ogni sorso. C'è poi un aiuto che arriva dal piatto stesso: le note tostate del burro e quelle lattiche e di nocciola della fontina stagionata si sposano bene con i rossi affinati in legno, che hanno la stessa famiglia di profumi.
Vino Rosso Consigliato
Amarone della Valpolicella D.O.C.G. — Comaroto — L'**Amarone della Valpolicella D.O.C.G. di Comaroto** è la scelta per la polenta concia della festa, quella servita come piatto unico in una sera d'inverno. Nasce sulle colline più alte di Illasi, nella Valpolicella orientale, da vigne di quaranta-sessant'anni di Corvina, Corvinone, Rondinella, Oseleta e Croatina, con un appassimento di circa tre mesi più breve del solito, scelto dalla cantina per conservare la freschezza delle uve. Da lì viene quello che serve a questo piatto: un frutto concentrato di amarena e mirtillo che non si lascia coprire dalla fontina, e una struttura che regge il burro senza appesantirsi. Ventiquattro mesi in barrique nuove e altri ventiquattro in bottiglia gli danno sentori di cioccolato, tabacco e tartufo che rispondono alla nota tostata del burro nocciola, e un tannino già levigato che sul formaggio fuso non diventa ruvido. I limiti vanno detti per intero. Il primo è l'alcol: 16,5% vol accanto a un piatto così grasso e caldo sono tanti, e la bottiglia va versata in calici piccoli e bevuta piano, con la polenta in porzioni misurate. Il secondo è che non è il vino della valle: in Valle d'Aosta questo piatto si beve con i rossi di casa, più snelli, e l'Amarone è una scelta di intensità, non di tradizione. A 136 € è un vino da occasione: apritelo un'ora prima e servitelo a 18-20 °C, non di più, perché sopra i venti gradi l'alcol esce allo scoperto e sul burro si somma invece di pulire.
Vuoi approfondire il vitigno? la nostra guida all'Amarone della Valpolicella
Il Vitigno della Bassa Valle
Monferrato DOC Nebbiolo Superiore BIO — Tenuta Vallone — Nella bassa Valle d'Aosta, a Donnas e ad Arnad, il rosso di casa è il **Nebbiolo**, lo stesso vitigno che scende poi verso il Piemonte: per questo il **Monferrato DOC Nebbiolo Superiore BIO di Tenuta Vallone** è l'abbinamento più vicino a quello che si beve in valle accanto alla polenta concia. È un Nebbiolo in purezza da agricoltura biologica, coltivato a Conzano, nel Gran Monferrato, su terreni marnosi e calcarei, e affinato prima in acciaio e poi in barrique e tonneaux. Qui lavora in modo opposto all'Amarone: non sta alla pari con il piatto per potenza, lo alleggerisce. A 13,5% vol, con un tannino fine e una freschezza viva, stacca il burro e la fontina dal palato a ogni sorso, e i profumi di frutti di bosco e rosa con la punta speziata danno respiro a un piatto che altrimenti è tutto dolcezza e grasso. È la bottiglia giusta per la polenta concia di tutti i giorni, o quando nello stesso pasto ci sono anche salumi e formaggi. Il limite è simmetrico a quello di sopra: se la polenta è molto ricca, con tanta fontina e il burro abbondante, il Nebbiolo regge ma nel finale si accorcia, e il formaggio resta l'ultima parola. Servitelo a 16-18 °C.
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Birra Artigianale in Alternativa
Reckless Bock Beer — Norah's Farm — Una birra di malto è un abbinamento naturale per la polenta concia, perché il mais e l'orzo tostato parlano la stessa lingua. La **Reckless Bock di Norah's Farm** è una Dunkel Bock a bassa fermentazione, ramata carica, con un malto molto presente e un luppolo appena accennato: le sue note di caramello e frutta secca sono la rima del burro nocciola, cotto, dolce e tostato, e accompagnano la dolcezza della polenta invece di contrastarla. Ha poi un vantaggio che nessuno dei due vini ha: la carbonatazione, che porta via meccanicamente la patina di fontina e burro che resta in bocca, e a metà piatto si sente. Due limiti. Il primo è che 7% vol non è una birra leggera, e su un piatto già sostanzioso va bevuta con misura. Il secondo è che il malto scuro aggiunge dolcezza a un piatto che di dolcezza ne ha già: con una fontina giovane e poco saporita l'insieme rischia di diventare stucchevole, mentre con una fontina più stagionata e un pizzico di pepe funziona meglio. Va servita a 8-10 °C: troppo fredda perde il caramello e resta solo l'amaro.
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Accompagnamenti
La polenta concia è dolce, grassa e calda, e accanto vuole qualcosa di acido e croccante che la alleggerisca. La Giardiniera di SoloTreviso fa proprio questo: cavolfiori, zucchine, cipolle, peperoni e carote, cotti uno per uno perché restino croccanti e conservati in un liquido agrodolce di aceto di vino. Servita in un piattino accanto alla polenta, l'acidità dell'aceto pulisce la bocca dalla fontina e dal burro, e il croccante delle verdure fa da contrasto alla polenta morbida.
In valle la polenta concia si mangia spesso da sola, ma chi vuole un pasto più ricco può portare in tavola un tagliere di salumi di montagna o una ciotola di insalata verde condita con olio e aceto, che a fine pasto chiude bene un piatto così.
Varianti
- A strati: è il modo più antico. Si versa nel piatto da portata uno strato di polenta morbida, si copre di fettine sottili di fontina, poi un altro strato di polenta e un altro di formaggio, e si finisce con il burro nocciola. La fontina fonde al calore della polenta, e ogni cucchiaiata ne prende un po'.
- Con il latte: per una polenta più morbida e più dolce si cuoce la farina in metà acqua e metà latte intero. Va mescolata ancora più spesso, perché il latte si attacca al fondo prima dell'acqua.
- Con la toma: in molte case valdostane metà della fontina si sostituisce con la toma, un formaggio di latteria più magro e più saporito. La polenta fila un poco meno e ha un gusto più deciso.
Domande Frequenti
Che differenza c'è fra polenta concia e polenta taragna?
La polenta concia è valdostana e si fa con la farina di mais, condita con fontina e burro nocciola. La polenta taragna è della Valtellina e si fa con un misto di farina di grano saraceno e di mais, condita con il formaggio Valtellina Casera e il burro: ha un colore più scuro e un gusto più rustico.
Si può usare un formaggio diverso dalla fontina?
La fontina DOP è il formaggio della ricetta, perché è grassa, morbida e fonde senza separarsi. In mancanza si può usare la toma o un formaggio d'alpeggio a pasta semidura che fili bene. Un formaggio troppo stagionato o troppo magro invece non fila e rende la polenta granulosa.
Si può usare la farina di mais istantanea?
Sì, e la polenta è pronta in pochi minuti invece che in un'ora. Il risultato però è diverso: la polenta istantanea è più liscia e meno saporita, perché la farina è già precotta. Per la polenta concia, dove la farina è quasi tutto il piatto, la cottura lunga fa la differenza.
La polenta concia è un primo o un piatto unico?
In Valle d'Aosta si mangia come piatto unico, perché con il formaggio e il burro è già un pasto completo. Servita in porzioni più piccole può aprire una cena come primo, oppure accompagnare uno spezzatino o una carne in umido.
Si può preparare in anticipo?
È buona appena fatta, quando la fontina fila ancora. Gli avanzi si conservano in frigorifero per un giorno: si tagliano a fette e si scaldano in padella o in forno finché il formaggio torna a fondere, con un filo di burro sopra.
