La ricetta del risotto al radicchio rosso di Treviso: cremoso e dolce-amaro, a base di Vialone Nano. Con l'abbinamento vino Cabernet Franc del Veneto.
Introduzione
Immagina il colore: un rosso vinoso che sfuma nel rosa, punteggiato dalle nervature bianche del radicchio tardivo e velato dalla cremina del formaggio. È l'inverno della Marca Trevigiana servito in un piatto fondo, quando le prime gelate rendono il radicchio più croccante e più dolce-amaro.
Il segreto di un grande risotto al radicchio è l'equilibrio fra tre spinte: l'amaro elegante della foglia, la dolcezza della mantecatura e la sapidità del formaggio. In questa ricetta partiamo avvantaggiati, perché usiamo un preparato artigianale a base di Riso Vialone Nano e radicchio tardivo essiccato — poi lo eleviamo con radicchio fresco saltato, una buona mantecatura e una granella di noci.
Per un risultato che sappia davvero di Treviso, gli ingredienti fanno la differenza. Noi di Vaigustando.it abbiamo selezionato per te il riso e l'olio giusti — e i vini veneti che con questo piatto danno il meglio.
Radicchio e Risotto: una Storia Trevigiana
Il Radicchio Rosso di Treviso IGP, nella sua versione tardiva, è il frutto di una lavorazione unica: dopo le prime gelate i cespi vengono raccolti e messi a "forzatura" in acqua di risorgiva, dove germogliano foglie tenere, croccanti e dal caratteristico amaro pulito. È un prodotto d'inverno, legato alla pianura fra Treviso, Castelfranco e la pedemontana.
Il Vialone Nano — riso semifino del Veneto — è la varietà che i veneti hanno sempre scelto per i risotti "all'onda": chicco piccolo, grande capacità di assorbire i sapori e di mantecare cremoso senza scuocere. L'incontro fra questi due prodotti è la sintesi della cucina veneta: pochi ingredienti del territorio, trattati con rispetto.
Ingredienti
Per il risotto
- Riso al radicchio rosso2 vasi (500 g)
- Radicchio Rosso di Treviso IGP tardivo (fresco)1 cespo
- Scalogno1
- Olio Extravergine Veneto del Grappa DOP 500ml2 cucchiai
- Vino rosso (o bianco secco) per sfumare½ bicchiere
- Acqua calda leggermente salataq.b.
Per la mantecatura e il finish
- Burro freddo30 g
- Formaggio grattugiato (Grana o Monte Veronese)40 g
- Gherigli di nociuna manciata
- Pepe nero macinato al momentoq.b.
Attrezzature Necessarie
- Casseruola larga e bassa (o padella capiente)
- Mestolo
- Tagliere e coltello affilato
- Grattugia
- Cucchiaio di legno
Consiglio: Il preparato SoloTreviso contiene già il dado di verdura: non serve un brodo a parte, basta acqua calda. Assaggia prima di salare — il formaggio a fine cottura porta con sé la sua sapidità.
Come Preparare Risotto al Radicchio Rosso di Treviso
Prepara il radicchio
Lava il cespo di radicchio tardivo, elimina la base e taglia le foglie a listarelle sottili (julienne). Tieni da parte qualche punta per la decorazione. Trita finemente lo scalogno.
Tosta e avvia la cottura
In casseruola scalda l'olio e fai appassire lo scalogno. Unisci il riso e tostalo un paio di minuti mescolando, poi sfuma con mezzo bicchiere di vino e lascia evaporare.
Cuoci all'onda
Prosegui aggiungendo un mestolo di acqua calda per volta, aspettando che venga assorbita prima del successivo. A metà cottura unisci la julienne di radicchio fresco. In tutto 13–15 minuti: il riso deve restare morbido e all'onda, mai asciutto.
Manteca e impiatta
Spegni il fuoco, attendi un minuto, poi unisci burro freddo e formaggio e manteca energicamente con un goccio d'acqua calda fino a una crema lucida. Lascia riposare un minuto coperto, impiatta con le punte di radicchio, la granella di noci, un filo d'olio a crudo e pepe.
Consiglio dello chef: La mantecatura a fuoco spento rende il risotto cremoso e lucido invece che colloso: il burro freddo emulsiona meglio con l'amido.
Abbinamento Vino
Vino Rosso Consigliato
Franc Cabernet Franc — La punta amarognola del radicchio dialoga con la nota erbacea del Franc, mentre la freschezza sapida pulisce il grasso della mantecatura. Tannino setoso che accompagna senza coprire.
Alternativa territoriale:
Pinot nero Veneto I.G.T. — Per un rosso più snello: la nota amara del radicchio trova nel frutto e nel sottobosco del Pinot Nero un contrappunto elegante. Servilo fresco, sui 16 °C.
Birra Artigianale in Alternativa
Arrogant APL Beer Birra Artigianale Speciale — Birra ambrata ben luppolata: l'amaro del luppolo entra in risonanza con quello del radicchio e la carbonazione bilancia la cremosità.
Varianti
- Con lo speck croccante: dadini di speck saltati per una nota affumicata che smorza l'amaro.
- Al Ripasso o all'Amarone: sfuma con un rosso strutturato della Valpolicella per una versione più intensa.
- Vegano: sostituisci burro e formaggio con mantecatura all'olio EVO e lievito alimentare.
- Al tastasàl: unisci l'impasto fresco di salsiccia in tostatura per un piatto da tavola veronese.
Domande Frequenti
Perché usare un preparato invece del radicchio da solo?
Il preparato SoloTreviso a base di Vialone Nano contiene radicchio tardivo essiccato e dado di verdura: garantisce gusto e brodo anche fuori stagione. Aggiungendo radicchio fresco ottieni colore, croccantezza e un piatto da ristorante con metà della fatica.
Quale radicchio scelgo per la versione fresca?
Il migliore è il Rosso di Treviso IGP tardivo, più croccante e dolce-amaro. In alternativa il Rosso di Treviso precoce o il Radicchio di Chioggia, con un amaro un po' più deciso.
Posso preparare il risotto in anticipo?
Dà il meglio appena mantecato. Puoi però cuocerlo fino a ¾, fermare la cottura e completarla al momento con acqua calda e mantecatura.
