Strudel di mele, la ricetta trentina: pasta tirata a mano sottilissima, ripieno di mele, uvetta, pinoli e cannella. Per 8 persone, in circa 2 ore.
Introduzione
Lo strudel di mele è il dolce del Trentino e dell'Alto Adige: un rotolo di pasta sottilissima, tirata a mano fino a diventare trasparente, che avvolge un ripieno di mele, uvetta, pinoli, cannella e pangrattato tostato nel burro. Si serve tiepido, a fette, con una spolverata di zucchero a velo, nelle case come nelle malghe e nelle pasticcerie di montagna, soprattutto in autunno, quando le mele della Val di Non e della Val Venosta sono appena raccolte.
La ricetta di casa non usa la pasta sfoglia né la frolla: usa la pasta tirata, un impasto semplice di farina, acqua tiepida, olio e un uovo, lasciato riposare e poi steso sul dorso delle mani e su un telo infarinato finché si legge un giornale attraverso. Sembra difficile e non lo è: serve una farina forte, un impasto ben riposato e un po' di calma. In cambio si ottiene una crosta sottile e croccante che lascia tutto lo spazio alla mela, che è il punto del dolce.
Per la pasta usiamo la farina di grano tenero tipo 1 Aurum di Mulino Terrevive, macinata a pietra e con una forza (W 300-320) che rende la pasta elastica e facile da tirare senza strapparla. Nel bicchiere, per lo strudel tiepido a merenda, mettiamo l'Asolo Prosecco Superiore Extra Dry Cuvée di Cirotto; chi lo serve a fine pasto, con la panna o la crema, trova nel Torcolato di Firmino Miotti un vino dolce che profuma di mela cotta e uvetta.
Storia dello Strudel di Mele
La parola Strudel in tedesco vuol dire «vortice», «mulinello», ed è la forma che si vede tagliando il dolce: la pasta sottile arrotolata più volte attorno al ripieno. La tecnica della pasta tirata sottilissima viene da lontano, dalle sfoglie della cucina ottomana arrivate in Europa centrale attraverso l'Ungheria, e alla corte degli Asburgo diventò uno dei dolci simbolo della pasticceria viennese. La più antica ricetta scritta di uno strudel, con il ripieno di latte, è un manoscritto viennese del 1696.
In Trentino e in Alto Adige lo strudel è arrivato con l'Impero austro-ungarico, di cui queste valli hanno fatto parte fino al 1918, e ha trovato la cosa che gli mancava: le mele. Le valli trentine e altoatesine sono oggi la più grande zona di produzione di mele d'Italia, e lo strudel è diventato il loro dolce di casa, fatto con le mele del frutteto e con quello che c'era in dispensa. Ogni famiglia ha la sua versione, con più o meno uvetta, con i pinoli o con le noci, ma la regola è sempre la stessa: tanta mela e pochissima pasta.
Ingredienti
Per la pasta tirata
- Aurum Farina di Grano tenero tipo 1250 g
- acqua tiepida110 ml
- uovo1
- olio di semi di girasole25 g
- sale1 pizzico
Per il ripieno
- mele renette1 kg
- zucchero80 g
- uvetta50 g
- pinoli40 g
- pangrattato80 g
- burro50 g
- cannella in polvere1 cucchiaino
- scorza di limone grattugiata1 limone
Per finire
- burro fuso50 g
- zucchero a velo10 g
Valori Nutrizionali per Porzione
Valori calcolati dagli ingredienti della ricetta con le tabelle di composizione CREA, e dalle etichette dei nostri prodotti dove ci sono. Sono una stima per porzione, non un'analisi di laboratorio.
Attrezzature Necessarie
- Tavolo ampio, almeno 80 × 100 cm
- Telo di cotone pulito, grande quanto il tavolo
- Ciotola capiente
- Padella antiaderente
- Pennello da cucina
- Leccarda o teglia grande coperta di carta da forno
Consiglio: Il telo è l'attrezzo che fa lo strudel. Ben infarinato, permette di tirare la pasta senza che si attacchi e poi di arrotolare il dolce sollevandolo: la pasta, così sottile, non si potrebbe mai prendere con le mani. Va bene una vecchia tovaglia di cotone liscio; evitate la spugna e i tessuti con la trama in rilievo, che strappano la pasta.
Come Preparare Strudel di Mele — Ricetta Trentina
La pasta
Metti la farina in una ciotola con il sale, fai una fontana e versa al centro l'uovo, l'olio e l'acqua tiepida. Impasta per almeno dieci minuti, sbattendo ogni tanto la pasta sul tavolo, finché diventa liscia, lucida ed elastica. Forma una palla, ungila con un velo d'olio, mettila in una ciotola tiepida, coprila e lasciala riposare mezz'ora a temperatura ambiente.
Consiglio dello chef: Il riposo non è facoltativo: è il tempo in cui il glutine si rilassa e la pasta diventa estensibile. Una pasta tirata senza riposo si ritira e si strappa. L'acqua va aggiunta poco alla volta, perché ogni farina ne assorbe una quantità diversa: alla fine la pasta deve essere morbida, non appiccicosa.
Il ripieno
Metti l'uvetta in ammollo in acqua tiepida. In una padella sciogli il burro e tosta il pangrattato a fuoco medio, mescolando, finché è dorato e profuma di nocciola; lascialo raffreddare. Sbuccia le mele, togli il torsolo e tagliale a fettine sottili. Raccoglile in una ciotola con lo zucchero, la cannella, la scorza di limone, i pinoli e l'uvetta strizzata, e mescola.
Consiglio dello chef: Preparate il ripieno solo quando la pasta è quasi pronta da tirare: le mele con lo zucchero buttano succo, e un ripieno lasciato a lungo nella ciotola bagna la pasta e la fa rompere. Per lo stesso motivo il pangrattato è indispensabile: assorbe il succo della mela in cottura.
Tirare
Accendi il forno a 180 °C. Stendi il telo sul tavolo e infarinalo bene. Allarga la pasta con il mattarello, poi infila le mani sotto, a pugni chiusi, e tirala piano dal centro verso i bordi, girando intorno al tavolo, finché è sottilissima e trasparente. Taglia via i bordi più spessi e spennella la pasta con metà del burro fuso.
Consiglio dello chef: Tenete le mani a pugno e lavorate con il dorso, non con la punta delle dita: le unghie bucano la pasta. Se si apre un piccolo strappo non importa, sparisce nell'arrotolatura; un rettangolo di circa 60 per 80 centimetri è la misura giusta per questa dose.
Arrotolare
Distribuisci il pangrattato tostato su un terzo della pasta, dal lato più vicino a te, lasciando liberi i bordi, e sopra il ripieno di mele. Ripiega i bordi laterali verso l'interno e, sollevando il telo, fai rotolare lo strudel su sé stesso fino alla fine. Fallo scivolare sulla teglia con la chiusura sotto, spennellalo con il burro rimasto e cuocilo 40 minuti, finché è ben dorato. Lascialo intiepidire e servilo a fette, con lo zucchero a velo.
Consiglio dello chef: A metà cottura spennellate di nuovo lo strudel con il burro che si è raccolto sulla teglia: la crosta viene più dorata e croccante. Non tagliatelo bollente, perché il ripieno è ancora liquido e la fetta si sfalda: dieci o quindici minuti di riposo bastano.
Vino da abbinare allo Strudel di Mele
Lo strudel è un dolce meno dolce di quanto sembri. La sfoglia tirata a mano è sottile e croccante, bagnata solo di burro fuso; il ripieno è fatto di mele acidule, uvetta, pinoli e cannella, con poco zucchero e il pangrattato tostato nel burro che assorbe il succo. In bocca arrivano quindi il grasso del burro, l'acidità e il profumo della mela cotta, la nota calda della cannella e il dolce concentrato dell'uvetta. Al vino si chiede di sciogliere il burro della sfoglia e di stare accanto alla frutta senza coprire la cannella. La regola classica vuole un vino dolce almeno quanto il dolce, e vale per lo strudel servito con la panna o la crema alla vaniglia; per lo strudel servito tiepido a merenda, così come si fa in Trentino, basta molto meno zucchero, e una bollicina che porta via il burro è la scelta più leggera. Noi proponiamo due strade: un Prosecco extra dry per la merenda e per lo strudel semplice, oppure un passito vicentino per il fine pasto.
La Bollicina Consigliata
Asolo Prosecco Superiore DOCG Extra Dry Cuvée — Cirotto — L'**Asolo Prosecco Superiore Extra Dry Cuvée di Cirotto** è una Glera in purezza dalle colline più ripide dell'Asolano, fra i 200 e i 250 metri, su marne calcaree e argilla. L'uva è vendemmiata a mano e il vino rifermenta lentamente in autoclave per quaranta giorni. Da un extra dry ci si aspetta una bollicina un po' più morbida di un brut, e questa lo è: 16 grammi di zucchero per litro, un sorso delicato e fruttato, una freschezza minerale sullo sfondo. Sullo strudel lavora in due modi. Il perlage fine e l'acidità sciolgono il burro della sfoglia e del pangrattato a ogni sorso, e il frutto bianco della Glera, di mela e di pera, prosegue quello del ripieno invece di contrastarlo. Quel residuo zuccherino, poi, basta a non far sembrare il vino aspro accanto a un dolce poco dolce. Il limite va detto: non è un vino da dessert, e davanti a uno strudel coperto di zucchero a velo o servito con la crema alla vaniglia si svuota e lascia solo acidità. Dà il meglio con lo strudel tiepido, appena spolverato, a merenda o a fine pranzo. Servitelo a 8 °C, in un calice a tulipano.
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Il Vino da Dessert in Alternativa
Torcolato Breganze DOC — Firmino Miotti — Per lo strudel servito con la panna o con la crema, la seconda strada è un vino dolce vero. Il **Torcolato di Firmino Miotti** nasce da sole uve Vespaiola dei colli vulcanici di Breganze, lasciate appassire appese a degli spaghi fino a dopo Natale, e fermentate per mesi finché il lievito si ferma da sé lasciando il vino dolce. Al naso ha mela cotta, miele, albicocca, uvetta e frutta secca: cioè, quasi alla lettera, il ripieno dello strudel. Qui l'abbinamento è per somiglianza, e funziona perché la Vespaiola porta un'acidità che tiene in piedi la dolcezza dell'appassimento e pulisce il burro della sfoglia. Il limite è il contrario di quello del Prosecco: sullo strudel semplice, poco zuccherato, un passito così dolce e così lungo tende a sovrastare la mela e la cannella. Va versato in dose piccola, a fine pasto. Servitelo a 10-12 °C, in un calice piccolo.
Birra Artigianale in Alternativa
Reckless Bock Beer — Norah's Farm — Lo strudel è un dolce delle Alpi, e una birra di malto scura sta bene accanto a lui come in una Stube. La **Reckless Bock di Norah's Farm** è una doppio malto a bassa fermentazione in stile Dunkel Bock, di colore ramato carico, con note di caramello e di frutta secca e un amaro leggero che sostiene il malto. Il caramello trova l'uvetta e il pangrattato tostato, la frutta secca trova i pinoli, e la carbonatazione con la schiuma cremosa porta via il burro della sfoglia. Il limite: il finale è morbido e un po' dolce, quindi rinfresca meno di una bollicina, e i 7% vol si sentono su un dolce da merenda. Servitela a 8-10 °C.
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Varianti
- Con la pasta frolla: in molte case trentine si fa uno strudel più semplice con la pasta frolla, stesa in un rettangolo e arrotolata sul ripieno. È più facile e si conserva meglio, ma la crosta è più spessa e friabile e il dolce è più ricco di burro.
- Con il rum: l'uvetta si può ammollare in due cucchiai di rum invece che in acqua. È l'uso di molte pasticcerie altoatesine, e dà al ripieno un profumo più caldo e da festa.
- Con le noci: al posto dei pinoli si possono usare le noci tritate grossolanamente, oppure metà e metà. Il sapore è più rustico e un po' amarognolo, e sta bene con le mele più dolci.
Domande Frequenti
Che mele usare per lo strudel?
Mele acidule e sode, che in forno restano a pezzi e non diventano purea. La renetta è la scelta classica del Trentino; vanno bene anche le Granny Smith o una varietà acidula del Trentino o dell'Alto Adige. Le mele molto dolci e farinose rendono il ripieno acquoso e stucchevole.
Si può usare la pasta sfoglia comprata?
Sì, e molti lo fanno: il risultato è buono, ma è un altro dolce. La sfoglia è più grassa, si gonfia in forno e copre la mela, mentre la pasta tirata resta sottile e croccante. Per la sfoglia la cottura è a 200 °C per circa 35 minuti.
Come si conserva lo strudel?
Si conserva due giorni a temperatura ambiente, coperto da un telo, e fino a quattro in frigorifero. Prima di servirlo conviene scaldarlo qualche minuto in forno a 150 °C: la pasta torna croccante, mentre nel microonde diventa molle.
Lo strudel si può congelare?
Sì, meglio da cotto. Si lascia raffreddare del tutto, si avvolge nella pellicola e si congela intero o a fette. Si scongela in frigorifero e si scalda in forno a 160 °C per una decina di minuti.
Con cosa si serve lo strudel?
In Trentino si serve tiepido, con solo lo zucchero a velo, oppure con una cucchiaiata di panna montata. Nelle pasticcerie si trova anche con la crema alla vaniglia o con una pallina di gelato alla crema.
