Tortellini in brodo, la ricetta bolognese: ripieno di lonza, crudo, mortadella e Parmigiano, sfoglia all'uovo e brodo di gallina e manzo. Per 6 persone.
Introduzione
I tortellini in brodo sono il piatto delle feste di Bologna e di tutta l'Emilia, quello che arriva in tavola a Natale prima di ogni altra cosa. Sono piccoli anelli di sfoglia all'uovo chiusi attorno a un ripieno di carne di maiale, prosciutto crudo, mortadella e Parmigiano Reggiano, e si cuociono e si servono nel brodo di carne, di gallina e di manzo. Il ripieno è ricco e saporito, il brodo è limpido e caldo: il piatto sta tutto nell'equilibrio fra le due cose.
La difficoltà non sta negli ingredienti, che sono pochi, ma nella pazienza. La sfoglia va tirata sottile, quasi trasparente, e i tortellini si chiudono uno per uno attorno al dito: in Emilia si fanno in compagnia, la vigilia, e ogni famiglia ha il suo ritmo. Il brodo va preparato prima e con calma, perché è lui il condimento. La nostra versione segue le proporzioni della tradizione bolognese, con la lonza rosolata nel burro.
Per la sfoglia usiamo la farina di grano tenero tipo 1 Aurum di Mulino Terrevive, macinata a pietra da grano di Rovigo e Ferrara. Nel bicchiere mettiamo lo CHARD di Buvoli, uno Chardonnay maturato in legno con il corpo per stare accanto al ripieno; chi preferisce le bollicine, come a Bologna, trova nel Sampà di Firmino Miotti un frizzante col fondo.
Storia dei Tortellini
Il tortellino è conteso da secoli fra Bologna e Modena, e la leggenda più raccontata sta proprio sul confine, a Castelfranco Emilia. Vi si narra di un oste che, ospitando una nobildonna (in alcune versioni la dea Venere in persona), la spiò dal buco della serratura e, folgorato dalla vista del suo ombelico, provò a riprodurlo con la pasta. È una storia nata per divertire, non un documento, ma spiega bene la forma: un anello piccolo e piegato, che si chiude attorno al dito.
Più concreto è il fatto che la pasta ripiena cotta nel brodo sia sulle tavole emiliane da molti secoli, come piatto delle feste delle famiglie benestanti prima e di tutte le case poi. Il ripieno, per una lunga stagione, è cambiato da una famiglia all'altra. Per fissarne una versione, il 7 dicembre 1974 la Dotta Confraternita del Tortellino e la delegazione bolognese dell'Accademia Italiana della Cucina depositarono la ricetta alla Camera di Commercio di Bologna: lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella di Bologna, Parmigiano Reggiano, uova e noce moscata, con la sfoglia di sole uova e farina. È la base da cui parte anche la nostra.
Ingredienti
Per il ripieno
- lonza di maiale80 g
- burro15 g
- prosciutto crudo80 g
- mortadella di Bologna80 g
- Parmigiano Reggiano grattugiato120 g
- uovo1
- noce moscatauna grattugiata
Per la sfoglia
- Aurum Farina di Grano tenero tipo 1400 g
- uova4
Per il brodo
- brodo di carne fatto in casa (vedi il primo passo)2,5 litri
- saleq.b.
Valori Nutrizionali per Porzione
Valori calcolati dagli ingredienti della ricetta con le tabelle di composizione CREA, e dalle etichette dei nostri prodotti dove ci sono. Sono una stima per porzione, non un'analisi di laboratorio.
Attrezzature Necessarie
- Pentola capiente per il brodo
- Tritacarne o mixer
- Spianatoia di legno e mattarello, oppure macchina per la pasta
- Rotella liscia o coltello affilato
- Vassoi infarinati o canovacci per appoggiare i tortellini
- Colino a maglie fitte
Consiglio: La spianatoia di legno non è un vezzo: la sua superficie ruvida trattiene la sfoglia e le dà quella porosità che poi trattiene il brodo. Se usate la macchina, fermatevi alla penultima tacca: la sfoglia dei tortellini deve essere sottile, ma non così sottile da rompersi quando la chiudete.
Come Preparare Tortellini in Brodo — Ricetta Bolognese
Il brodo
Prepara il brodo con almeno tre ore di anticipo: in 3,5 litri di acqua fredda metti 800 g di muscolo di manzo, mezza gallina, una carota, una cipolla e una costa di sedano. Porta a bollore piano, schiuma, abbassa la fiamma e lascia sobbollire per tre ore senza coperchio pieno. Sala alla fine, filtralo con un colino fitto e lascialo raffreddare: il grasso che sale in superficie si toglie con un cucchiaio, lasciandone un velo.
Consiglio dello chef: Il brodo deve sobbollire, non bollire: a fuoco vivo diventa torbido. Le carni non si buttano, sono il bollito da servire dopo, con la mostarda o una salsa verde.
Il ripieno
Taglia la lonza a pezzi e falla rosolare nel burro a fuoco medio per una decina di minuti, finché è cotta e dorata. Lasciala raffreddare, poi passala al tritacarne insieme al prosciutto crudo e alla mortadella, due volte, finché l'impasto è fine. Unisci il Parmigiano, l'uovo e una grattugiata di noce moscata, e impasta con le mani fino a ottenere una pasta compatta. Copri e lascia riposare in frigorifero almeno un'ora, o meglio una notte.
Consiglio dello chef: Il ripieno non va salato: prosciutto, mortadella e Parmigiano portano già tutto il sale che serve. Se il giorno dopo è troppo sodo, lavoratelo un minuto con le mani prima di usarlo.
La sfoglia
Fai la fontana con la farina sulla spianatoia, rompi le uova al centro e sbattile con una forchetta, poi incorpora la farina poco alla volta. Impasta per dieci minuti, finché la pasta è liscia ed elastica, avvolgila e lasciala riposare mezz'ora. Tira una sfoglia sottile e tagliala a quadrati di circa tre centimetri. Al centro di ognuno metti una nocciolina di ripieno, piega a triangolo premendo bene i bordi, poi avvolgi le due punte attorno al dito e sovrapponile.
Consiglio dello chef: Lavorate un pezzo di sfoglia alla volta e tenete il resto coperto: se si asciuga, i bordi non si saldano più e il tortellino si apre in cottura. Una sfoglia di farina tipo 1, più forte di una 00, chiede qualche minuto di riposo in più prima di tirarla.
In brodo
Porta a bollore il brodo e assaggialo di sale. Butta i tortellini poco alla volta, perché il bollore non si fermi, e cuocili 3-4 minuti dal momento in cui tornano a galla, mescolando piano. Spegni e lascia riposare un minuto nella pentola. Servili nelle fondine con il loro brodo caldo, e porta in tavola il Parmigiano grattugiato a parte.
Consiglio dello chef: I tortellini si cuociono nello stesso brodo che si serve: rilasciano un po' di amido e lo rendono più rotondo. Per lo stesso motivo non vanno mai cotti in acqua e poi messi nel brodo.
Vino da abbinare ai Tortellini in Brodo
Il tortellino in brodo è un piatto delicato fatto di ingredienti che delicati non sono. Il ripieno mette insieme la lonza di maiale, il prosciutto crudo, la mortadella e una dose generosa di Parmigiano Reggiano: sale, grasso e quel sapore profondo dei formaggi stagionati che riempie la bocca. Il brodo di gallina e manzo, caldo e appena velato di grasso, li lega e allo stesso tempo li alleggerisce, e la sfoglia all'uovo aggiunge una dolcezza discreta. Al vino quindi si chiedono tre cose. La prima è la sapidità e la freschezza, per rispondere al sale dei salumi e del Parmigiano. La seconda è un po' di corpo, perché un vino troppo leggero accanto al ripieno sparisce. La terza è la misura: niente tannino, che sul brodo diventa amaro, e niente alcol in eccesso, che con un piatto caldo si sente il doppio. A Bologna la risposta di casa è un bianco frizzante dei colli o un Lambrusco secco. Noi proponiamo due strade: un bianco fermo e di struttura per la tavola delle feste, oppure un frizzante col fondo, che fa il lavoro del vino emiliano con le bollicine.
Vino Bianco Consigliato
Chard Chardonnay — Buvoli — Lo **CHARD di Buvoli** è uno Chardonnay in purezza dei Colli Berici fatto alla maniera della Borgogna: fermentato e maturato dodici mesi in legno sulle fecce fini, poi lasciato decantare in acciaio e imbottigliato senza chiarifica né filtrazione. Sui tortellini in brodo lavora per somiglianza. Le fecce fini e il legno gli danno un sorso morbido e pieno, con note di burro fresco e frutta matura, e quel corpo sta alla pari del ripieno invece di farsi coprire dalla mortadella e dal Parmigiano. La sapidità e la freschezza che il produttore descrive, con un finale lungo e minerale, rispondono al sale dei salumi e puliscono la bocca dal velo di grasso del brodo. E i 13% vol sono pochi abbastanza da non scaldare un piatto che arriva in tavola fumante. Il limite va detto: è un vino importante su un piatto che vive di sottrazione, e con un brodo leggero la vaniglia del legno può sembrare di troppo; dà il meglio con il ripieno ricco della ricetta bolognese e un brodo di gallina pieno. Il produttore lo dà al meglio dopo tre o quattro anni di bottiglia, e l'annata 2022 ci è arrivata. Servitelo a 12-13 °C, in un calice ampio.
L'Alternativa Frizzante
Sampà Rifermentato in bottiglia — Firmino Miotti — Chi vuole sul tortellino le bollicine dei colli bolognesi trova nel **Sampà di Firmino Miotti** un frizzante col fondo da uve Marzemina Bianca, un'antica varietà di Breganze, rifermentato in bottiglia senza solfiti aggiunti e lasciato sui lieviti per almeno 24 mesi. Qui a sgrassare la bocca sono in due, la freschezza del vino e la bollicina fine, che a ogni sorso staccano il grasso del brodo e il sale della mortadella. Il sorso è morbido e sapido, con profumi di glicine e di giglio che non coprono la noce moscata del ripieno. Ha anche una storia che si sposa col piatto: nelle famiglie di campagna lo si stappava nelle feste e nei banchetti di nozze, proprio come i tortellini si fanno per Natale. Il limite è il corpo: è un vino leggero, con 12% vol, e accanto a un ripieno molto ricco di Parmigiano dice meno dello Chardonnay. Si può versare torbido, agitando la bottiglia, o limpido, caraffandolo piano. Servitelo a 8 °C.
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Birra Artigianale in Alternativa
Bold Helles Beer — Norah's Farm — Sul tortellino in brodo serve una birra chiara e pulita: una birra scura o molto luppolata coprirebbe il brodo al primo sorso. La **Bold Helles di Norah's Farm** è una bionda a bassa fermentazione in stile tedesco, con un gusto delicato di cereale maltato, un sorso rotondo e un finale appena secco e amaro. Il malto si appoggia sulla dolcezza della sfoglia all'uovo, e la carbonatazione con la schiuma cremosa porta via dal palato il grasso del brodo come farebbe una bollicina. Il finale amaro, leggero, tiene a bada il sale del prosciutto e della mortadella. Il limite è l'intensità: con 4,8% vol è una birra semplice, e sul Parmigiano del ripieno non aggiunge niente, si limita ad accompagnare. Servitela a 6-8 °C.
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Varianti
- Con il brodo di cappone: a Natale molte famiglie bolognesi sostituiscono la gallina con il cappone, che dà un brodo più dolce e più grasso. Va sgrassato con più cura, ma il sapore è quello delle feste.
- Tortellini alla panna: fuori dall'Emilia si trovano spesso conditi con panna e prosciutto. A Bologna è una versione guardata con sospetto, e la ragione è semplice: il ripieno è già ricco, e la panna lo copre invece di accompagnarlo.
- Con la lonza cruda: c'è chi non rosola la lonza e la macina cruda insieme ai salumi. Il ripieno resta più morbido e chiaro, ma va lavorato con più cura perché la carne cuoce solo nei pochi minuti del brodo.
Domande Frequenti
Che differenza c'è tra tortellini e cappelletti?
La forma è simile, ma il ripieno cambia. I tortellini bolognesi hanno un ripieno di carne di maiale, prosciutto crudo, mortadella e Parmigiano. I cappelletti, diffusi in Romagna e nelle Marche, hanno spesso un ripieno di formaggi morbidi o di carni diverse, e di solito sono un po' più grandi.
Si possono preparare i tortellini in anticipo?
Sì. Appena chiusi si lasciano asciugare un'ora su un vassoio infarinato e si possono tenere in frigorifero fino al giorno dopo. Per tempi più lunghi si congelano crudi, ben distanziati su un vassoio, e poi si chiudono in un sacchetto: si cuociono ancora congelati, direttamente nel brodo.
Quanti tortellini servono a persona?
Come primo in brodo si contano circa 80-100 grammi di tortellini crudi a persona, cioè una trentina di pezzi se sono della misura tradizionale. Con le dosi di questa ricetta si sta comodi per sei.
Il brodo si può fare il giorno prima?
Sì, ed è anche meglio. Raffreddato in frigorifero durante la notte, il grasso si rapprende in superficie e si toglie in un solo gesto, lasciando il brodo limpido. Si riporta a bollore solo al momento di cuocere i tortellini.
Il Parmigiano si mette sui tortellini in brodo?
In molte case bolognesi sì, una spolverata nella fondina al momento di servire. C'è anche chi non lo mette, perché il ripieno ne contiene già molto. Per questo è meglio portarlo in tavola a parte e lasciare che ognuno decida.
