Fritto misto auf piemontesische Art: Kalb, Wurst, Leber, Gemüse, Äpfel, Amaretti und süßer Grieß, paniert und frittiert. Das Hausrezept für sechs Personen.
Einleitung
Das Fritto misto auf piemontesische Art ist das Gericht der ländlichen Feste und der Trattorien in den Langhe und im Monferrato: eine Platte, auf der Kalbsschnitzelchen, Wurst, Leber, Gemüse, Apfelscheiben, Amaretti und Würfel aus süßem Grieß zusammen ankommen, alle durch Ei und Semmelbrösel gezogen und frittiert. Salziges und Süßes liegen auf demselben Teller, und wer es zum ersten Mal isst, entdeckt, dass der frittierte Grieß neben der Wurst keine Kuriosität ist, sondern der Kern des Gerichts.
Die Version der Trattorien kommt auf zwanzig verschiedene Stücke, mit Bries, Hirn und Lammkoteletts. Dies ist die Version für zu Hause, mit neun Zutaten, die man in jeder Metzgerei und auf jedem Markt findet: sie verlangt mehr Zeit als Geschick. Der Grieß wird einige Stunden vorher gekocht, weil er fest werden muss, der Rest wird vorbereitet, während er abkühlt, und frittiert wird in Durchgängen, in gut heißem Öl, wobei man die Stücke serviert, sobald sie aus der Pfanne kommen.
Ins Glas kommt der Asolo Prosecco Superiore Alicea Extra Brut von La Caneva dei Biasio, ein fast trockener Schaumwein, der bei jedem Schluck das Frittieröl wegnimmt. Wer den Rotwein der piemontesischen Trattorien möchte, greift zum Grignolino 'Origine' von Tenuta Vallone. Zum Bemehlen nehmen wir das Mehl Type 1 von Aurum, und daneben stellen wir ein Schälchen Giardiniera von SoloTreviso.
Ein Gericht für Festtage
Auf Piemontesisch heißt es fricia mista oder fritto misto, und es entstand auf den Bauernhöfen als Gericht der Schlachttage und der Feste: wenn ein Tier geschlachtet wurde, frittierte man die Teile, die sich nicht haltbar machen ließen, die Leber, das Bries, das Hirn, und daneben legte man, was in der Vorratskammer war, die Äpfel des Herbstes, den in Milch gekochten Grieß, die Amaretti. Es war ein reiches Gericht, gerade weil es alles zusammen auf den Tisch brachte.
Mit der Zeit wurde es zum Sonntagsgericht in den Trattorien der Langhe, des Roero und des Monferrato, oft im Voraus zu bestellen, weil es Stunden an Vorbereitung verlangt. Die Regel, an die sich die Osterie bis heute halten, ist eine einzige: die Stücke kommen frisch frittiert auf den Tisch, in Runden, und nicht alle zusammen am Ende.
Der frittierte süße Grieß ist das, was Besucher von außerhalb am meisten überrascht. Es ist ein in Milch mit Zucker und Zitronenschale gekochter Grieß, der in einer Form fest wird, in Rauten geschnitten und wie das Fleisch paniert wird. Außen ist er knusprig, innen bleibt er weich und cremig, und seine leichte Süße ist eine Pause zwischen einem Stück Wurst und einem Stück Leber.
Zutaten
Für den süßen Grieß
- Vollmilch500 ml
- Hartweizengrieß100 g
- Zucker60 g
- Eigelb1
- Abgeriebene Zitronenschale1
Für das Fleisch
- Dünne Schnitzel aus der Kalbsnuss300 g
- Frische Schweinsbratwurst300 g
- Kalbsleber in Scheiben250 g
Für Gemüse und Obst
- Zucchini300 g
- Blumenkohlröschen, bereits geputzt300 g
- Renette-Äpfel300 g
- Trockene Amaretti100 g
Zum Panieren und Frittieren
- Aurum Weichweizenmehl Type 1100 g
- Eier4
- Semmelbrösel250 g
- Erdnussöl zum Frittieren1,5 Liter
- Feines Salznach Bedarf
Zum Servieren
- Giardinieranach Bedarf
Nährwerte je Portion
Werte, die aus den Zutaten des Rezepts mit den Nährwerttabellen des CREA berechnet wurden, und aus den Etiketten unserer Produkte, wo vorhanden. Es handelt sich um eine Schätzung je Portion, nicht um eine Laboranalyse.
Nötige Ausrüstung
- Topf mit dickem Boden für den Grieß
- Rechteckige Form von etwa 20 × 25 cm
- Hoher Topf oder Eisenpfanne zum Frittieren
- Küchenthermometer
- Drei tiefe Teller für Mehl, Eier und Semmelbrösel
- Schaumkelle und Tabletts mit Küchenpapier
Tipp: Bei neun verschiedenen Zutaten arbeitet das Öl lange und wird schmutzig. Frittieren Sie zuerst das Gemüse und das Fleisch und heben Sie die süßen Stücke für den Schluss auf: der Zucker der Amaretti und des Grießes verbrennt im Kontakt mit dem Öl und färbt es dunkel, und ein dunkel gewordenes Öl gibt allem, was danach hineinkommt, einen bitteren Geschmack.
Fritto misto auf piemontesische Art zubereiten
Den Grieß kochen
Erhitzen Sie die Milch mit dem Zucker und der Zitronenschale. Kurz bevor sie kocht, lassen Sie den Grieß einrieseln und rühren dabei mit dem Schneebesen, damit sich keine Klümpchen bilden, und kochen ihn bei schwacher Hitze 8-10 Minuten, bis er so dick ist, dass der Löffel darin stehen bleibt. Nehmen Sie den Topf vom Herd, geben Sie das Eigelb dazu und rühren Sie gut um. Gießen Sie den Grieß in eine mit Wasser benetzte Form, streichen Sie ihn auf eine Dicke von 1,5 cm glatt und lassen Sie ihn mindestens zwei Stunden abkühlen, bis er fest ist. Schneiden Sie ihn dann in Rauten oder Würfel von 4-5 cm.
Tipp vom Küchenchef: Den Grieß kann man auch am Vorabend kochen und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren: kalt lässt er sich besser schneiden und zerfällt in der Pfanne nicht.
Die Stücke schneiden
Klopfen Sie die Kalbsschnitzel auf einen halben Zentimeter flach und halbieren Sie sie. Schneiden Sie die Wurst in Stücke von 6-7 cm und klappen Sie sie auf, ohne sie zu trennen, damit sie innen garen, während die Kruste goldbraun wird. Schneiden Sie die Leber in Scheiben von einem Zentimeter. Schneiden Sie die Zucchini in Stifte und blanchieren Sie die Blumenkohlröschen 3 Minuten in Salzwasser, dann trocknen Sie sie ab. Schälen Sie die Äpfel, entfernen Sie das Kerngehäuse und schneiden Sie sie in Ringe von einem Zentimeter. Die Amaretti bleiben ganz.
Tipp vom Küchenchef: Roher Blumenkohl bleibt in der Pfanne innen hart, wenn die Kruste schon fertig ist: das kurze Blanchieren sorgt genau dafür, dass beide Garvorgänge gleichzeitig enden.
Alles panieren
Bereiten Sie drei tiefe Teller vor: das Mehl, die mit einer Prise Salz verquirlten Eier, die Semmelbrösel. Wenden Sie jedes Stück zuerst im Mehl und schütteln Sie den Überschuss ab, dann im Ei und zuletzt in den Semmelbröseln, die Sie mit der Handfläche andrücken, damit sie gut haften. Bei den Amaretti lassen Sie das Mehl weg: es genügt, sie kurz durch das Ei und durch die Semmelbrösel zu ziehen. Legen Sie die panierten Stücke auf ein Tablett, ohne sie übereinanderzulegen.
Frittieren und servieren
Erhitzen Sie das Öl in einem hohen Topf auf 170-175 °C. Frittieren Sie wenige Stücke auf einmal, damit die Temperatur nicht sinkt: zuerst das Gemüse, 3-4 Minuten; dann das Fleisch, 3-4 Minuten Kalb und Leber, 5-6 Minuten die Wurst; zuletzt die Äpfel, die Amaretti und den Grieß, 2-3 Minuten, bis die Kruste goldbraun ist. Lassen Sie alles auf Küchenpapier abtropfen, salzen Sie die herzhaften Stücke und lassen Sie die süßen ohne Salz. Bringen Sie alles in Runden auf den Tisch, sobald die Stücke aus der Pfanne kommen.
Tipp vom Küchenchef: Die Leber muss herausgenommen werden, solange sie innen noch rosa ist: eine Minute länger, und sie wird körnig und bitter.
Der passende Wein zum Fritto misto auf piemontesische Art
Das Fritto misto auf piemontesische Art ist das am schwierigsten zu begleitende Frittierte überhaupt, weil es Salziges und Süßes auf denselben Teller bringt. Da sind die Kalbsschnitzel, die Wurst und die Leber, würzig und fett; die Zucchini und der Blumenkohl, die unter der Kruste wässrig und fast neutral bleiben; und dann die Äpfel, die Amaretti und der süße Grieß, die echten Zucker mitten zwischen das Fleisch bringen. Alles ist durch Ei und Semmelbrösel gezogen und frittiert, der gemeinsame Faden ist also die goldbraune Kruste und das Öl, das sie am Gaumen hinterlässt. Vom Wein verlangt man vor allem, Bissen für Bissen zu entfetten, denn das Fritto misto ist ein langes Gericht, das man eine halbe Stunde lang isst. Dann, dem Geschmack von Leber und Wurst standzuhalten, ohne neben den süßen Stücken bitter zu werden. Kräftiges Tannin ist ausgeschlossen: auf frittierter Leber hinterlässt es eine metallische Note. Auch viel Alkohol hilft nicht, denn auf heißem Öl spürt man ihn stärker. Im Piemont trinkt man zum Fritto misto die jungen Rotweine der Gegend, und die trockene Perlage leistet dieselbe Arbeit mit mehr Leichtigkeit: wir schlagen beide Wege vor.
Empfohlener Schaumwein
Asolo Prosecco Superiore DOCG Alicea Extra Brut — La Caneva dei Biasio — Der **Asolo Prosecco Superiore Alicea Extra Brut von La Caneva dei Biasio** entsteht in den Colli Asolani, zwischen 150 und 200 Metern, auf tonigen, leicht kalkhaltigen Böden, aus Glera-Trauben mit den von den Produktionsvorschriften zugelassenen Begleitsorten. Die Schaumbildung erfolgt im Drucktank über zwei Monate, und der Wein behält 6 Gramm Zucker pro Liter: er ist ein Extra Brut, also ein fast trockener Schaumwein, trockener als ein gewöhnlicher Brut. Beim Fritto misto arbeitet er mit drei Dingen. Die feine, kompakte Perlage nimmt zusammen mit der Säure der Glera bei jedem Schluck das Frittieröl weg, und das zählt bei einem Gericht, das man lange isst. Die Salzigkeit im Abgang hält mit der Leber und der Wurst Schritt, ohne Salz hinzuzufügen. Und die Aromen von grünem Apfel und Birne stehen neben den frittierten Äpfeln, statt zu verschwinden. Die 11,5% vol wärmen zudem nicht auf dem heißen Öl. Die Grenze muss man nennen, und es ist gerade seine Trockenheit: neben den Amaretti und dem süßen Grieß wirkt ein Wein mit so wenig Zucker säuerlicher und etwas schlanker, als er ist. Am besten bringt man die süßen Stücke zum Schluss auf den Tisch oder nimmt den Kontrast in Kauf, der manchen gefällt. Servieren Sie ihn bei 6 °C in einem Weißweinglas und halten Sie die Flasche im Kühler: beim Frittierten verliert eine warme Perlage ihre Wirkung.
Möchten Sie mehr erfahren? unser Leitfaden zum Prosecco
Der Rotwein aus dem Piemont
Grignolino del Monferrato Casalese DOC 'Origine' — Tenuta Vallone — Wer das Glas der piemontesischen Trattorien möchte, bleibt im Monferrato. Der **Grignolino del Monferrato Casalese 'Origine' von Tenuta Vallone** entsteht in Conzano, auf Hügeln aus Mergel und Kalk, und ist ein heller Rotwein, leuchtend rubinrot, der siebzehn Monate ausschließlich im Stahltank verbringt. Die Farbe täuscht: die Rebsorte hat viele Traubenkerne, und daraus entsteht ein feines, trockenes Tannin, begleitet von einer lebendigen Säure. Beim Fritto misto leistet die Säure die Arbeit, die beim Schaumwein die Perlage leistet, und befreit den Mund vom Öl, während sich das Tannin, fein wie es ist, an das Fleisch von Kalb und Wurst anlehnt, ohne rau zu werden. Die würzigen Noten und die Noten kleiner roter Früchte passen zur gerösteten Kruste. Er ist die Wahl für alle, die das Fritto misto als Hauptgericht essen, mit mehr Fleisch als Süßem. Die Grenze liegt bei der Leber: auch ein feines Tannin hinterlässt auf frittierter Leber einen Hauch von Bitterkeit, den der Schaumwein nicht hinterlässt, und mit 13,5% vol spürt man den Alkohol mehr als beim Alicea. Servieren Sie ihn kühl, bei 14 °C.
Möchten Sie die Rebsorte vertiefen? Unser Leitfaden zum Grignolino
Craft-Bier als Alternative
Bold Helles Beer — Norah's Farm — Zum Fritto misto passt ein Bier, wenn es entfettet, ohne Bitterkeit hinzuzufügen, und das **Bold Helles von Norah's Farm** tut genau das. Es ist ein untergäriges Helles nach deutscher Art, mit einer kräftigen Kohlensäure, die das Frittieröl wegnimmt wie beim Wein die Perlage. Das Malz mit seinem Geschmack nach Brot und Getreide gehört zur selben Familie wie die Semmelbrösel und die Kruste und begleitet sie. Der Hopfen bleibt im Hintergrund und stört neben den Amaretti und dem süßen Grieß nicht, wie es ein sehr bitteres Bier tun würde. Die Grenze liegt im Körper: mit 4,8% vol ist es ein leichtes Bier, das mehr erfrischt als begleitet, und bei Leber und Wurst bleibt es einen Schritt hinter dem Grignolino zurück. Servieren Sie es bei 6-8 °C.
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Womit man es serviert
Das Fritto misto auf piemontesische Art ist ein Hauptgericht für sich und verlangt keine gegarten Beilagen. Daneben braucht es aber etwas Saures und Knackiges, das den Mund zwischen zwei Stücken reinigt. Die Giardiniera von SoloTreviso übernimmt diese Aufgabe: Blumenkohl, Zucchini, Karotten, Paprika und Zwiebeln, eingelegt in einem süßsauren Sud aus Weinessig, der das Fett des Frittierten durchschneidet und dem Gaumen nach der Süße des Grießes eine Pause gönnt.
Wer eine leichtere Mahlzeit möchte, kann eine Schüssel grünen Salat dazugeben, nur mit Öl und Essig angemacht. Brot braucht es nicht: das Frittierte hat schon so viel Kruste, wie das Gericht verträgt.
Varianten
- Mit den traditionellen Innereien: in den Trattorien kommen Bries, Hirn und Rückenmark dazu, zuerst blanchiert und dann wie der Rest paniert. Es sind die zartesten Stücke des Gerichts, und die, die es zu etwas für Festtage machen.
- Mit Lammkoteletts: dünn geklopft und paniert sind sie das klassischste Fleisch des Fritto misto der Langhe, anstelle der Kalbsschnitzel oder zusammen mit ihnen.
- Mit der Salsiccia di Bra: die für Bra typische Wurst aus Kalb- und Schweinefleisch, magerer und zarter als reine Schweinswurst, gibt dem Fritto einen milderen Geschmack.
- In Butter frittiert: in vielen Haushalten frittierte man in geklärter Butter oder in Schmalz statt in Pflanzenöl. Die Kruste bekommt ein reicheres Aroma, aber das Frittierte wird schwerer, und die Butter muss öfter gewechselt werden.
Häufige Fragen
Was gehört in das Fritto misto auf piemontesische Art?
Fleisch, Innereien, Gemüse und süße Stücke, alle paniert und frittiert. In der Version für zu Hause gibt es Kalbsschnitzel, Wurst, Leber, Zucchini, Blumenkohl, Äpfel, Amaretti und süßen Grieß; in den Trattorien kommen Bries, Hirn und Lammkoteletts dazu, bis zu zwanzig verschiedene Stücke.
Warum gehören zum Fritto misto auch süße Stücke?
Weil es als Gericht der ländlichen Feste entstand, als man alles zusammen frittierte, was da war: das Fleisch vom Schlachttag und die Äpfel, die Amaretti und den Grieß aus der Vorratskammer. Die leichte Süße von Grieß und Äpfeln ist eine Pause zwischen den würzigeren Stücken.
Kann man den Grieß am Vortag zubereiten?
Ja, und das ist sogar der beste Weg: am Vorabend gekocht und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt, wird er fester, lässt sich schneiden, ohne zu brechen, und zerfällt in der Pfanne nicht.
Bei welcher Temperatur frittiert man das Fritto misto?
Zwischen 170 und 175 °C. Ist das Öl kälter, saugt die Kruste Öl auf und wird weich; ist es heißer, verbrennen die Semmelbrösel, bevor das Fleisch innen gar ist, vor allem die Wurst.
In welcher Reihenfolge frittiert man die Stücke?
Zuerst das Gemüse, dann das Fleisch und die Leber, zuletzt die Äpfel, die Amaretti und den Grieß. Der Zucker der süßen Stücke verbrennt im Öl und färbt es dunkel: wer sie zum Schluss frittiert, vermeidet, dass alles andere bitter schmeckt.
