Hähnchen Marengo, das piemontesische Rezept, das mit der Schlacht von 1800 entstand: angebratenes Hähnchen, Tomate, Weißwein, Pilze, Flusskrebse und Eier. Für 4 Personen.
Einleitung
Das Hähnchen Marengo ist ein Schmorhähnchen, das den Namen einer Schlacht trägt. Es ist das Gericht, das der Überlieferung nach Napoleons Koch am Abend des 14. Juni 1800 in Marengo, vor den Toren von Alessandria, aus dem zusammenstellte, was die Soldaten in den Bauernhöfen der Umgebung finden konnten: ein Huhn, ein paar Tomaten, Knoblauch, Öl, einige Eier und die Flusskrebse aus der Bormida. Das Hähnchen wird in Stücke geteilt, im Öl angebraten, bis es eine Kruste bildet, und gart dann langsam in einer Sauce aus Tomate, Knoblauch und Weißwein, mit Pilzen. Auf den Tisch kommt es mit einer Garnitur, die heute überrascht und die das Zeichen des vollständigen Rezepts ist: die in der Sauce gegarten Flusskrebse, ein Spiegelei pro Person und in Öl geröstete Brotcroûtons.
Es ist ein ländliches Hauptgericht, das in anderthalb Stunden zubereitet ist, fast alle davon langsames Garen. Die eigentliche Arbeit ist das Anbraten: das Hähnchen muss auf allen Seiten Farbe annehmen, bevor es auf die Tomate trifft, denn es ist die Kruste, die der Sauce Geschmack gibt. Wer eine einfachere Fassung möchte, lässt die Flusskrebse und das Ei weg und behält das Hähnchen mit den Pilzen und dem Brot: so wird es in den piemontesischen Haushalten am häufigsten gekocht.
Ins Glas kommt der Contrada Salvarenza Vecchie Vigne Soave Classico D.O.C. von Gini, ein Weißwein mit großer Struktur aus über hundertjährigen Reben, der der Tomatensauce standhält und die Flusskrebse begleitet. Wer den Rotwein aus dem Land von Marengo möchte, findet die Barbera d'Asti DOCG von Tenuta Vallone aus dem Monferrato. Zum Kochen und für die Croûtons das Native Olivenöl Extra Veneto del Grappa.
Die Geschichte des Hähnchens Marengo
Am 14. Juni 1800 trat in der Ebene von Marengo, zwischen Alessandria und dem Fluss Bormida, die Armee Napoleon Bonapartes gegen die österreichische an, in einer Schlacht, die den ganzen Vormittag verloren schien und am Nachmittag, mit dem Eintreffen der Verstärkung, mit einem französischen Sieg endete. Die Erzählung, die überliefert wird, sagt, dass Napoleon, der aus Gewohnheit vor dem Ende der Kämpfe nichts aß, am Abend nach dem Essen verlangte, und dass sein Koch, der ohne die Proviantwagen geblieben war, die Soldaten losschickte, um in den Bauernhöfen der Umgebung Essen zu suchen. Sie kamen mit einem Huhn, Tomaten, Knoblauch, ein paar Eiern und im Fluss gefangenen Flusskrebsen zurück. Der Koch briet das Huhn in Öl an, weil es keine Butter gab, vollendete es in der Sauce mit einem Schuss Branntwein aus der Feldflasche des Generals und servierte es mit den Spiegeleiern, den Flusskrebsen und dem Brot aus der Ration der Soldaten.
Es ist eine Legende, und die Küchenhistoriker sagen das schon lange: der Koch, dessen Namen die Überlieferung wiederholt, Dunand, trat erst einige Jahre später in Napoleons Dienste, und die Erzählung wurde viel später aufgeschrieben. Aber das Gericht ist echt, und sein Erfolg ebenso. Im 19. Jahrhundert fand das poulet à la Marengo Eingang in die französischen Kochbücher und in die Speisekarten der Pariser Restaurants, und von dort kehrte es als Festtagsgericht ins Piemont zurück. In den Haushalten der Gegend um Alessandria ist es einfacher geworden: das Hähnchen, die Tomate, der Weißwein der Gegend und die Pilze, und die Flusskrebse und das Ei nur zu besonderen Anlässen. Geblieben ist aber sein kuriosester Zug, nämlich Fleisch und Krustentier auf demselben Teller, die Erinnerung an ein improvisiertes Abendessen aus dem, was da war.
Zutaten
Für das Hähnchen
- Ganzes Hähnchen, küchenfertig und in 8 Stücke geteilt1,3 kg
- Weizenmehl Type 0030 g
- Natives Olivenöl Extra Veneto del Grappa 250ml4 Esslöffel
- Knoblauch2 Zehen
- Trockener Weißwein150 ml
- Geschälte Tomaten400 g
- Champignons250 g
- Gehackte Petersilie2 Esslöffel
- Salz und schwarzer Pfeffern.B.
Für die Garnitur
- Flusskrebse (oder Riesengarnelen)200 g
- Eier4
- Bauernbrot, in Scheiben160 g
- Natives Olivenöl Extra Veneto del Grappa 250ml3 Esslöffel
Nährwerte je Portion
Werte, die aus den Zutaten des Rezepts mit den Nährwerttabellen des CREA berechnet wurden, und aus den Etiketten unserer Produkte, wo vorhanden. Es handelt sich um eine Schätzung je Portion, nicht um eine Laboranalyse.
Nötige Ausrüstung
- Breiter Schmortopf mit dickem Boden und Deckel
- Antihaftpfanne für die Eier
- Küchenzange
- Scharfes Messer und Schneidebrett
- Warme Servierplatte
Tipp: Der Topf muss breit genug sein, um alle Hähnchenstücke in einer einzigen Lage aufzunehmen. Liegen sie zu eng, kocht das Hähnchen in seiner eigenen Flüssigkeit, statt anzubraten, und ohne Kruste bleibt die Sauce flach: besser in zwei Durchgängen anbraten als alles auf einmal.
So bereiten Sie Hähnchen Marengo zu — Piemontesisches Rezept
Das Hähnchen
Tupfen Sie die Hähnchenstücke mit Küchenpapier gut trocken, salzen Sie sie und wenden Sie sie leicht im Mehl, wobei Sie den Überschuss abschütteln. Erhitzen Sie das Öl im Topf bei mittlerer bis starker Hitze mit den zerdrückten Knoblauchzehen und braten Sie das Hähnchen acht Minuten auf der Hautseite an, wenden Sie es dann und braten Sie es auf den anderen Seiten an, bis es rundherum goldbraun ist. Nehmen Sie den Knoblauch heraus, sobald er hellgelb wird.
Tipp vom Küchenchef: Bewegen Sie die Stücke in den ersten Minuten nicht: die Haut löst sich von selbst vom Boden, wenn sie eine Kruste gebildet hat. Ziehen Sie sie vorher ab, bleibt sie am Topf kleben.
Die Sauce
Löschen Sie mit dem Weißwein ab und lassen Sie ihn zwei Minuten verdampfen, wobei Sie den Bodensatz mit einem Holzlöffel lösen. Geben Sie die mit den Händen zerdrückten geschälten Tomaten und die in Scheiben geschnittenen Pilze dazu, schmecken Sie mit Salz und Pfeffer ab, decken Sie den Topf ab und garen Sie alles vierzig Minuten bei niedriger Hitze, wobei Sie das Hähnchen ab und zu wenden. Das Hähnchen ist fertig, wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen löst.
Tipp vom Küchenchef: Wenn die Sauce zu sehr eindickt, geben Sie eine Kelle heißes Wasser dazu; ist sie am Ende noch flüssig, nehmen Sie in den letzten zehn Minuten den Deckel ab und lassen Sie sie einkochen.
Die Garnitur
Zehn Minuten vor dem Ende geben Sie die Flusskrebse in den Topf, auf das Hähnchen, und lassen sie abgedeckt im Dampf der Sauce garen. Schneiden Sie inzwischen das Brot in Dreiecke und rösten Sie es in der Pfanne mit einem Esslöffel Öl, bis es goldbraun ist. Braten Sie in derselben Pfanne mit dem restlichen Öl die Eier als Spiegeleier und lassen Sie das Eigelb weich.
Tipp vom Küchenchef: Die Flusskrebse sind gar, wenn der Panzer rot wird: länger in der Sauce gelassen, werden sie zäh.
Auf den Tisch
Richten Sie das Hähnchen mit seiner Sauce und den Pilzen auf der warmen Servierplatte an, bestreuen Sie es mit der gehackten Petersilie und verteilen Sie rundherum die Flusskrebse, die Spiegeleier und die Croûtons. Bringen Sie es sofort auf den Tisch, solange die Eier warm sind.
Tipp vom Küchenchef: Die Croûtons gehören an den Rand und nicht unter das Hähnchen: in der Sauce liegend werden sie in einer Minute weich, während das Schöne ist, sie im Moment selbst einzutunken.
Der passende Wein zum Hähnchen Marengo
Das Hähnchen Marengo bringt auf denselben Teller Dinge, die gewöhnlich verschiedene Weine verlangen. Da ist das helle Fleisch, im Öl angebraten, bis es eine Kruste bildet, und dann geschmort, das für sich allein einen Weißwein wollte. Da ist die Sauce aus eingekochter Tomate, Knoblauch und Weißwein, die Säure und eine gekochte Süße mitbringt. Da sind die Pilze mit ihrer erdigen Note. Und in der vollständigen Fassung gibt es die Flusskrebse und das Spiegelei, also einen süßen und leicht salzigen Krustentiergeschmack und ein Eigelb, das den Mund auskleidet. Vom Wein verlangt man also, mit der Säure der Tomate Schritt zu halten, denn ein schmaler Weißwein wirkt neben der Sauce wässrig, und zugleich genug Struktur zu haben, um dem Fleisch standzuhalten, und die Salzigkeit, um neben den Flusskrebsen zu bestehen. Wir schlagen zwei Wege vor: einen Soave Classico aus alten Reben, einen Weißwein mit großem Körper, der Hähnchen und Krustentier zusammenhält, oder eine Barbera aus dem Monferrato, den Rotwein aus dem Land, in dem das Gericht entstand, der der Tomate mit seiner Säure antwortet.
Empfohlener Weißwein
Contrada Salvarenza Vecchie Vigne Soave Classico D.O.C. — Gini — Der **Contrada Salvarenza Vecchie Vigne von Gini** ist ein Soave Classico aus reiner Garganega von einer Einzellage von etwa fünf Hektar in Monteforte d'Alpone, mit Reben von bis zu hundertzwanzig Jahren, zu etwa drei Vierteln wurzelecht, aus zertifiziert biologischem Anbau. Die Trauben werden Ende Oktober von Hand gelesen, der Wein gärt vollständig im Holz und ruht mehrere Monate auf der eigenen Hefe in Pièces zu 228 Litern und in großen Fässern. Daraus entsteht ein Weißwein, der nichts vom leichten Soave zum Aperitif hat: dicht, rund und ausgeprägt salzig, mit reifer Birne, gelbem Pfirsich und einer Note von Feuerstein. Beim Hähnchen Marengo wirkt er auf drei Arten. Die Struktur der alten Reben hält dem angebratenen Fleisch und der Sauce stand, wo ein schlankerer Weißwein verschwinden würde. Die Säure der Garganega steht auf Augenhöhe mit der der Tomate, so lässt die Sauce ihn nicht flach wirken. Und die mineralische Salzigkeit, die der Erzeuger gerade für Meeresfrüchte empfiehlt, findet die Flusskrebse der Garnitur. Die Grenze ist das Spiegelei: das weiche Eigelb kleidet den Gaumen aus und trübt jeden Wein, und dieser ist keine Ausnahme. Wer das vollständige Gericht serviert, trinke den Wein zwischen zwei Bissen Hähnchen, nicht zum Ei. Servieren Sie ihn bei 12-14 °C, nicht kälter, denn ein Weißwein dieser Struktur, von der Kälte verschlossen, verliert genau die Aromen, die neben der Sauce gebraucht werden, und öffnen Sie ihn eine halbe Stunde vorher.
Der Rotwein aus dem Monferrato
Barbera d'Asti DOCG — Tenuta Vallone — Der zweite Weg führt wenige Kilometer vom Schlachtfeld entfernt. Marengo ist ein Ortsteil von Alessandria, am Rand des Monferrato, und die **Barbera d'Asti DOCG von Tenuta Vallone** entsteht in Conzano, im Monferrato Casalese, auf mergeligen und kalkhaltigen Böden: es ist der Rotwein aus dem Land, in dem das Gericht seinen Namen erhielt. Es ist eine reinsortige Barbera, siebzehn Monate im Stahltank gereift, von kräftiger Rubinfarbe, mit Kirsche und kleinen Waldbeeren und einer Frische, die den Schluck trägt. Zum Hähnchen findet sie über die Sauce, nicht über das Fleisch. Die Barbera ist der säurereichste Rotwein des Piemont und hat ein zartes Tannin, deshalb wird sie zur Tomate nicht bitter, wie es ein tanninreicher Rotwein täte, und ihre Säure schneidet das Öl vom Anbraten. Die rote Frucht begleitet die Süße der gekochten Tomate und die erdige Note der Pilze. Die Grenze ist eine doppelte. Die 14,5% vol spürt man bei hellem Fleisch, also schenkt man sie in kleinen Gläsern aus. Und zu den Flusskrebsen funktioniert der Rotwein nicht: das Krustentier bekommt eine metallische Note. Faustregel: Hähnchen Marengo mit Flusskrebsen und Ei, der Soave; Hähnchen nur mit Sauce und Pilzen, die Barbera. Servieren Sie sie bei 16-18 °C, wie der Erzeuger empfiehlt.
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Handwerksbier als Alternative
Bold Helles Beer — Norah's Farm — Wer Bier bevorzugt, findet im **Bold Helles von Norah's Farm** einen einfachen Begleiter für ein Gericht der Hausküche. Es ist ein untergäriges Helles nach deutscher Art, süffig, mit einem zarten Geschmack von gemälztem Getreide und einem leicht trockenen, bitteren Abgang. Das Malz harmoniert mit der Kruste des Hähnchens und mit dem gerösteten Brot der Croûtons, die Kohlensäure reinigt den Mund vom Öl des Anbratens und vom Eigelb, also genau dort, wo der Wein sich schwertut, und die leichte Bittere im Abgang streitet nicht mit der Säure der Tomate. Die Grenze ist der Körper: es ist ein leichtes Bier, 4,8% vol, und neben der eingekochten Sauce und den Pilzen bleibt es einen Schritt hinter dem Gericht zurück. Servieren Sie es bei 6-8 °C, in einem hohen Glas.
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Dazu passt
Das Hähnchen Marengo hat mit den Croûtons schon Brot auf dem Teller und möchte daneben ein Gemüse, das einer süßen Tomatensauce etwas Bitteres und etwas Knackiges bringt. Die Fiolaro-Brokkolisprossen in nativem Olivenöl extra von SoloTreviso sind die Blütenstände des Brokkoli von den Hügeln um Creazzo, nach den ersten Frösten geerntet, wenn der Geschmack intensiver wird, und in Öl eingelegt. Bei Raumtemperatur in einem Schälchen neben dem Hähnchen serviert, reinigen ihre leichte Bittere und der Hauch von Essig den Mund von Sauce und Ei, und jeder Bissen Hähnchen schmeckt wie der erste.
Wer eine warme Beilage möchte, kann das Hähnchen mit einer weichen Polenta servieren, wie es auf dem Land im Piemont und im Veneto oft gemacht wird: sie nimmt die Sauce besser auf als die Croûtons und macht aus dem Gericht ein vollständiges Essen auf einem Teller.
Varianten
- Ohne Flusskrebse und Eier: das ist die Alltagsfassung in den piemontesischen Haushalten. Das Hähnchen gart auf dieselbe Weise mit Tomate und Pilzen und wird mit den Croûtons oder mit Polenta serviert.
- Mit Branntwein: wie es die Erzählung von der Schlacht will, löscht man das Hähnchen statt mit einem Teil des Weins mit einem Gläschen Brandy oder Grappa ab und lässt ihn gut verdampfen, bevor man die Tomate hinzufügt. Die Sauce wird dunkler und duftender.
- Mit Oliven: manche Fassungen geben zusammen mit den Pilzen eine Handvoll entsteinte schwarze Oliven in die Sauce. Sie bringen eine salzige Note, die gut zum Weißwein passt, und in diesem Fall muss das Salz in der Sauce reduziert werden.
Häufige Fragen
Warum heißt es Hähnchen Marengo?
Es ist nach der Schlacht von Marengo bei Alessandria benannt, die Napoleon am 14. Juni 1800 schlug. Der Überlieferung nach bereitete sein Koch an jenem Abend ein Huhn mit dem zu, was die Soldaten in den Bauernhöfen der Umgebung fanden: Tomaten, Knoblauch, Eier und Flusskrebse. Es ist eine Legende, aber der Name ist dem Gericht geblieben.
Sind die Flusskrebse und das Ei Pflicht?
Nein. Sie sind die Garnitur des vollständigen Rezepts, das an das Abendessen der Schlacht erinnert, aber in den piemontesischen Haushalten macht man das Hähnchen Marengo oft nur mit Tomate, Weißwein und Pilzen und serviert es mit den Croûtons. Der Geschmack des Hähnchens ändert sich nicht: es ändert sich der Anlass.
Welche Krebse oder Garnelen verwendet man?
Das alte Rezept verlangt Flusskrebse, die heute schwer zu finden sind. Man kann sie durch Riesengarnelen oder ganze Meeresgarnelen mit Schale ersetzen: wenige Minuten in der Sauce gegart, geben sie denselben süßen Geschmack und dieselbe rote Farbe auf dem Teller.
Kann man es am Vortag zubereiten?
Das Hähnchen mit Sauce und Pilzen ja, und am nächsten Tag ist es sogar noch würziger: man bewahrt es abgedeckt im Kühlschrank auf und wärmt es langsam mit einem Schuss Wasser auf. Die Flusskrebse, die Spiegeleier und die Croûtons werden dagegen frisch zubereitet, kurz vor dem Servieren.
Welchen Wein gibt man in die Sauce?
Einen trockenen Weißwein, dieselbe Art Wein, die man auf den Tisch bringt, oder einen einfacheren. Im Piemont um Marengo verwendet man den Weißwein der Gegend. Er muss gut verdampfen, bevor man die Tomate hinzufügt, denn der rohe Alkohol würde in der Sauce einen herben Geschmack hinterlassen.
