Originales Ossobuco alla Milanese: Kalbshaxe, in Butter angebraten, zwei Stunden ohne Tomate mit Wein und Brühe geschmort, mit Zitronen-Gremolata.
Einleitung
Das Ossobuco alla Milanese ist in Mailand das Hauptgericht des Sonntags, und sein Name sagt schon, was es ist: eine drei bis vier Zentimeter dicke Scheibe Kalbshaxe, quer durch den Knochen geschnitten, mit dem Mark in der Mitte. Im Dialekt heißt es »oss bus«, durchbohrter Knochen. Man mehliert es, brät es in Butter an, löscht es mit Weißwein ab und lässt es dann ein paar Stunden langsam in der Brühe garen, bis sich das Fleisch mit der Gabel vom Knochen löst. Zum Schluss streut man die Gremolata darüber: Zitronenschale, Knoblauch und Petersilie, roh zusammen gehackt, die einem lange gegarten Gericht einen frischen Duft geben. Das Mark isst man mit dem Teelöffel, und viele Mailänder heben sich diesen Bissen bis zum Schluss auf.
Wir folgen dem Rezept in bianco, ohne Tomate, der ältesten Fassung. Worauf es ankommt, ist wenig. Der Zuschnitt, den Sie beim Metzger erfragen: die Hinterhaxe, fleischiger, in gleichmäßigen Scheiben. Das Anbraten, in Ruhe und in einer einzigen Lage, denn dabei entsteht der Bratensatz. Und die kleine Hitze mit Deckel, denn das Bindegewebe der Haxe löst sich nur mit der Zeit zu Gelatine auf: Bei großer Flamme zieht sich das Fleisch zusammen und bleibt zäh. In Mailand wird das Ossobuco neben dem gelben Risotto serviert, und es ist der einzige Fall, in dem ein Risotto einen Hauptgang begleitet.
Ins Glas kommt der Valpolicella Superiore D.O.C. von Comaroto, ein Rotwein aus Illasi, teils aus frischen, teils aus getrockneten Trauben gekeltert: lebendige Säure für das Mark und ein bereits geschliffenes Tannin, das das Kalbfleisch nicht überdeckt. Für alle, die in der Lombardei bleiben möchten, der Franciacorta Rosé Extra Brut von Muratori.
Geschichte des Ossobuco alla Milanese
Das Ossobuco entsteht aus einem einfachen Teilstück. Die Haxe ist der untere Teil des Beins, ein Muskel, der viel arbeitet und von Sehnen und Bindegewebe durchzogen ist: Gebraten wäre sie zäh, und deshalb kostete sie wenig. Die lombardischen Küchen fanden einen Weg, sie mit langem, feuchtem Garen zu verwenden, demselben wie beim Schmorbraten, das das Kollagen in Gelatine verwandelt und das Fleisch weich macht. Das Mark, heute der beliebteste Teil des Gerichts, war damals ein kostbares Fett, und in der Mailänder Küche kommt es auch in das gelbe Risotto: Die beiden Gerichte haben denselben Ursprung und dieselbe Zutat, und deshalb serviert man sie zusammen.
Die älteste Fassung ist in bianco: Butter, Zwiebel, Weißwein und Brühe, ohne Tomate. Die Tomate kam später hinzu, im 20. Jahrhundert, und heute verwenden sie viele Familien, sodass außerhalb Mailands das Ossobuco mit Tomate das bekanntere ist. Pellegrino Artusi betrachtet es in seiner »Scienza in cucina« als eine Spezialität, die man den Mailändern überlassen sollte. Was sich in keiner Fassung ändert, ist die Gremolata, die die Mailänder »gremolada« nennen: eine fein gehackte Mischung aus Zitronenschale, Knoblauch und Petersilie, die erst ganz am Ende hinzukommt. Manche geben auch eine Sardelle hinein, andere Rosmarin oder Salbei, aber die Zitrone bleibt der Mittelpunkt.
Zutaten
Für die Ossobuchi
- Scheiben von der hinteren Kalbshaxe, 3-4 cm dick4
- Mehl Type 00 zum Mehlieren40 g
- Butter50 g
- Weiße Zwiebel, sehr fein gehackt80 g
- Trockener Weißwein150 ml
- Heiße Fleischbrühe500 ml
- Salzn.B.
- Schwarzer Pfeffern.B.
Für die Gremolata
- Abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone1
- Frische Petersilie1 Bund
- Knoblauch1 Zehe
Nötige Ausrüstung
- Breite Kasserolle mit Deckel, in der die Ossobuchi in einer einzigen Lage Platz finden
- Scharfes kleines Messer oder Küchenschere
- Tiefer Teller für das Mehl
- Zange oder Wender zum Umdrehen des Fleisches
- Feine Reibe für die Schale
- Wiegemesser oder Messer und Schneidebrett
Tipp: Die Kasserolle muss breit genug sein, um die vier Ossobuchi in einer einzigen Lage aufzunehmen, ohne dass sie übereinanderliegen: Liegen sie zu eng, dampfen sie beim Anbraten und nehmen keine Farbe an, und beim Garen garen die unteren stärker als die oberen. Ein dicker Boden zählt mehr als das Material, denn er hält die Hitze zwei Stunden lang bei kleiner Flamme gleichmäßig. Für die Gremolata brauchen Sie eine feine Reibe, die nur den gelben Teil der Schale abnimmt: Der weiße Teil darunter ist bitter.
So bereiten Sie Ossobuco alla Milanese zu — Originalrezept
Die Ossobuchi
Nehmen Sie die Ossobuchi eine halbe Stunde vorher aus dem Kühlschrank. Schneiden Sie mit einem kleinen Messer oder der Schere die Haut, die sie umgibt, an drei oder vier Stellen am Rand ein, ohne das Fleisch zu verletzen. Tupfen Sie sie mit Küchenpapier trocken, salzen Sie sie und wenden Sie sie auf beiden Seiten im Mehl, dann klopfen Sie sie leicht ab, um das überschüssige Mehl zu entfernen.
Tipp vom Küchenchef: Die äußere Haut zieht sich beim Garen zusammen: Wenn Sie sie nicht einschneiden, wölbt sich das Ossobuco wie eine Schale, das Fleisch hebt sich vom Boden der Kasserolle ab, und das Mark kann aus dem Knochen rutschen.
Das Anbraten
Schmelzen Sie die Butter in der Kasserolle bei mittlerer Hitze, und wenn sie aufhört zu schäumen, legen Sie die Ossobuchi in einer einzigen Lage hinein. Braten Sie sie vier oder fünf Minuten pro Seite an, bis sie goldbraun sind, dann nehmen Sie sie heraus und stellen sie beiseite. Geben Sie in dieselbe Butter die Zwiebel und dünsten Sie sie fünf Minuten bei sanfter Hitze an, wobei Sie den Boden mit einem Holzlöffel abkratzen.
Tipp vom Küchenchef: Bewegen Sie das Fleisch nicht, bis es sich von selbst vom Boden löst: Das ist das Zeichen, dass sich die Kruste gebildet hat. Wenn die Butter zu dunkel zu werden beginnt, reduzieren Sie die Hitze.
Das Garen
Legen Sie die Ossobuchi zurück in die Kasserolle, erhöhen Sie die Hitze und löschen Sie mit dem Weißwein ab, den Sie zwei oder drei Minuten verdampfen lassen. Gießen Sie ein paar Schöpfkellen heiße Brühe an, so viel, dass sie bis zur halben Höhe des Fleisches reicht, decken Sie ab und schalten Sie auf die kleinste Stufe. Garen Sie etwa zwei Stunden, wenden Sie die Ossobuchi zur Hälfte der Garzeit und gießen Sie Brühe nach, wenn der Fond eintrocknet. Sie sind fertig, wenn sich das Fleisch mit der Gabel vom Knochen löst und der Fond dicht und glänzend ist.
Tipp vom Küchenchef: Die Hitze muss ganz niedrig bleiben, mit einem kaum sichtbaren Simmern. Bei lebhaftem Kochen ziehen sich die Fleischfasern zusammen, und die Haxe bleibt auch nach zwei Stunden zäh.
Die Gremolata
Während das Fleisch fertig gart, reiben Sie die Schale der Zitrone ab, nur den gelben Teil. Hacken Sie Knoblauch und Petersilie zusammen sehr fein und vermischen Sie sie mit der Schale. Wenige Minuten vor dem Servieren probieren Sie den Fond und schmecken ihn mit Salz und Pfeffer ab, dann streuen Sie die Hälfte der Gremolata über die Ossobuchi, decken ab und schalten die Hitze aus. Servieren Sie sie heiß, mit ihrem Fond und dem Rest der Gremolata auf dem Tisch.
Tipp vom Küchenchef: Die Gremolata kommt erst ganz am Ende und bei ausgeschalteter Hitze hinzu: Gegart verliert sie den Duft der Zitrone, und der Knoblauch wird süß. Sie muss roh bleiben, und der Kontrast zum Fleisch macht das Gericht aus.
Wein zum Ossobuco alla Milanese
Das Ossobuco bringt drei verschiedene Dinge auf den Teller, und der Wein muss auf alle drei antworten. Das erste ist das Fleisch: Die Kalbshaxe ist ein mageres Teilstück, aber voller Bindegewebe, das zwei Stunden bei kleiner Hitze zu Gelatine auflösen, sodass das Gericht im Mund nicht fett, sondern dicht und klebrig ist. Das zweite ist das Mark in der Mitte des Knochens, das man mit dem Teelöffel isst und das der reichhaltigste Bissen des ganzen Tisches ist: reines, süßes Fett, das den Gaumen überzieht. Das dritte ist die Gremolata, also rohe Zitronenschale, Knoblauch und Petersilie, im letzten Moment über das Fleisch gestreut: eine frische, pikante Note, die nichts Gegartes hat. Daraus folgen zwei Anforderungen. Es braucht echte Säure, das Einzige, was Gelatine und Mark zwischen zwei Bissen vom Gaumen löst. Und es braucht ein bereits geschliffenes Tannin, denn Kalb ist ein zartes Fleisch, das ein ruppiger Rotwein überdeckt, und weil das Ossobuco in Mailand oft auf demselben Teller wie das gelbe Risotto ankommt, wo ein hartes Tannin auf dem Safran bitter wird. Ein mittelkräftiger Rotwein, frisch und bereits weich, oder ein Schaumwein aus Pinot Nero: Das sind die beiden Wege.
Empfohlener Rotwein
Valpolicella Superiore D.O.C. — Comaroto — Der **Valpolicella Superiore D.O.C. von Comaroto** entsteht in Illasi, im östlichen Valpolicella, im Weingut der Brüder Dal Forno, und ist auf eine Weise gemacht, die beim Ossobuco nützlich ist: 70% der Trauben werden frisch gekeltert und 30% nach einigen Wochen Trocknung. Der frische Anteil bringt die Säure, die das Datenblatt als harmonisch beschreibt und die der Grund ist, warum der Wein vom ersten bis zum letzten Schluck leicht bleibt: Auf dem Mark und der Gelatine der Haxe ist sie es, die den Mund wieder auf null stellt. Der getrocknete Anteil bringt Tiefe und Weichheit, also gerade so viel Körper, wie es braucht, um mit einem eingekochten Fond mitzuhalten. Vierundzwanzig Monate in Tonneaux und weitere vierundzwanzig in der Flasche haben das Tannin von Corvina, Corvinone, Rondinella, Croatina und Oseleta abgerundet, und deshalb erdrückt der Wein das Kalbfleisch nicht und streitet nicht mit dem Safran, wenn das gelbe Risotto mit auf dem Teller ist. Die Aromen tun den Rest: Reife Sauerkirsche und Himbeere passen gut zum geschmorten hellen Fleisch, und die Noten von Weihrauch, Rauch und Feuerstein greifen die Kruste des Anbratens auf. Zwei Grenzen. Mit 13,5% vol und dem getrockneten Anteil ist es ein Wein mit Gewicht, und bei einem wenig eingekochten Ossobuco mit hellem Fond und viel Gremolata bleiben Zitrone und roher Knoblauch frischer als das Glas. Und mit 50 € die Flasche ist es ein Wein für das Sonntagsessen, nicht für die Küche: Zum Ablöschen des Fleisches genügt ein beliebiger trockener Weißwein. Servieren Sie ihn bei 16-18 °C und öffnen Sie ihn eine halbe Stunde vorher.
Möchten Sie mehr über die Rebsorte erfahren? unser Leitfaden zum Valpolicella
Die lombardische Alternative
Franciacorta D.O.C.G. Rosè Extra Brut — Muratori — Wer in der Lombardei bleiben möchte, der Heimatregion des Gerichts, hat eine Stunde von Mailand entfernt einen anderen Weg. Der **Franciacorta Rosé Extra Brut von Muratori** ist eine klassische Flaschengärung aus überwiegend Pinot-Nero-Trauben, von Weinbergen in allen sechs Lagenzonen der Franciacorta, und reift mindestens vierundzwanzig Monate auf der Hefe. Zum Ossobuco arbeitet er mit der Perlage, wo der Rotwein mit der Säure arbeitet, und mit mehr Kraft: Die Kohlensäure nimmt bei jedem Schluck die Butter des Fonds und das Fett des Marks mit. Der Pinot Nero gibt ihm einen Körper, den ein weißer Franciacorta nicht hätte, und die Struktur, um einem geschmorten Fleisch standzuhalten. Die Aromen von frischen Zitrusfrüchten und weißem Pfirsich verbinden sich mit der Zitronenschale der Gremolata, statt unter ihr zu leiden, was einem Rotwein schwerer fällt. Und er ist die bequemste Wahl, wenn auch das Risotto alla Milanese auf dem Tisch steht: Perlage und Safran vertragen sich, und es gibt kein Tannin, das bitter wird. Mit 4 Gramm Zucker pro Liter bleibt er trocken. Die Grenze liegt im Fond: Bei einem Ossobuco mit dunkler, stark eingekochter Sauce bleibt der Wein leichter als das Gericht, und man spürt vor allem seine Frische. Mit 12,5% vol servieren Sie ihn bei 8 °C, eher in einem Weißweinglas als in einer Flûte.
Möchten Sie mehr über die Rebsorte erfahren? unser Leitfaden zum Franciacorta
Handwerksbier als Alternative
Reckless Bock Beer — Doppelmalz — Zum Ossobuco funktioniert ein Bier, wenn es Körper und wenig Bitterkeit hat. Das **Reckless Bock von Norah's Farm** ist ein untergäriger Dunkel Bock aus der Pedemontana Veneta, tief kupferfarben, mit 7% vol. Karamell und Trockenfrüchte des Malzes lehnen sich an die goldene Kruste des mehlierten und in Butter angebratenen Fleisches an, während die Kohlensäure auf Gelatine und Mark die Arbeit leistet, die beim Wein die Säure übernimmt, und den Mund reinigt. Der Hopfen, den der Hersteller als niedrig angibt, bleibt im Hintergrund und fügt dem Safran des Risottos daher keine Bitterkeit hinzu. Die Grenze muss man nennen: Der Abgang dieses Biers ist süß, und die Gremolata ist reine Frische, Zitrone und roher Knoblauch. Die beiden treffen frontal aufeinander, statt sich zu begleiten, und bei viel Gremolata fällt der Kontrast auf. Wer eine Kombination sucht, die sich nicht bemerkbar macht, bleibe beim Wein. Servieren Sie es bei 8-10 °C: Kälter bleiben die malzigen Noten verschlossen.
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Dazu passt
Der klassische Begleiter ist das Risotto alla Milanese, auf demselben Teller neben dem Ossobuco serviert: Der Bratensaft des Fleisches fließt in den gelben Reis und würzt ihn, und das Mark der beiden Gerichte findet sich wieder. Bereiten Sie es in der letzten halben Stunde der Garzeit des Ossobuco zu, damit beide zusammen auf den Tisch kommen. Wer ein weniger reichhaltiges Gericht möchte, kann das Ossobuco mit weicher Polenta servieren, die den Fond auf dieselbe Weise aufnimmt, oder mit Kartoffelpüree.
Bringen Sie die Gremolata auch in einem Schälchen extra auf den Tisch: Manche möchten mehr davon, andere nur einen Hauch. Dazu genügt ein grüner Salat mit wenig Essig, der den Mund nach einem so dichten Gericht erfrischt.
Varianten
- Mit Tomate: Nach dem Weißwein kommen 200 g zerdrückte geschälte Tomaten oder zwei Esslöffel Passata hinzu, und man gart mit der Brühe wie im Rezept. Der Fond wird röter und säuerlicher, und das Gericht kommt der Fassung näher, die man außerhalb Mailands findet. Mit Tomate ändert sich auch der Wein: besser ein etwas frischerer Rotwein.
- Mit Gemüse: Ins Soffritto kommen zusammen mit der Zwiebel eine Karotte und eine Stange Staudensellerie, sehr fein gehackt. Diese Fassung ist in vielen lombardischen Familien verbreitet und ergibt einen süßeren, vollmundigeren Fond.
- Gremolata mit Sardelle: Ein Sardellenfilet, zusammen mit Knoblauch und Petersilie gehackt, bringt eine würzige Note, die man auf dem Mark spürt. Andere fügen ein paar Rosmarinnadeln oder ein Salbeiblatt hinzu, aber die Zitrone sollte man besser nicht überdecken.
- Am Vortag: Das Ossobuco lässt sich im Voraus garen und in seinem Fond im Kühlschrank aufbewahren. Am nächsten Tag erwärmt man es langsam mit einem Schuss Brühe, und die Gremolata wird erst beim Servieren zubereitet und hinzugefügt.
Häufige Fragen
Wird das originale Ossobuco alla Milanese mit oder ohne Tomate zubereitet?
Die älteste Fassung ist **in bianco**: Butter, Zwiebel, Weißwein und Brühe. Die Tomate kam später hinzu, und heute verwenden sie viele Familien, vor allem außerhalb Mailands. Beide sind gut, aber das Gericht in bianco lässt dem Geschmack von Kalb und Mark und der Gremolata mehr Raum. Wenn Sie es mit Risotto alla Milanese servieren, verträgt sich die Fassung in bianco am besten mit dem Safran.
Welches Fleischstück braucht man für Ossobuco?
Die **Kalbshaxe**, quer durch den Knochen in drei bis vier Zentimeter dicke Scheiben geschnitten, mit dem Mark in der Mitte. Die **Hinterhaxe** ist größer und fleischiger, die Vorderhaxe kleiner. Fragen Sie am besten beim Metzger danach und lassen Sie sich gleich dicke Scheiben geben, damit sie in derselben Zeit garen. Kalb ist die traditionelle Wahl; mit Rind wird das Ossobuco kräftiger, braucht aber auch eine Stunde länger.
Warum wölbt sich das Ossobuco beim Garen?
Wegen der Haut, die es umgibt: Sie zieht sich bei Hitze zusammen und zieht die Ränder nach oben. Es genügt, sie mit einem kleinen Messer oder der Schere an drei oder vier Stellen einzuschneiden, bevor Sie das Fleisch mehlieren. So bleibt das Ossobuco flach, bräunt gleichmäßig, und das Mark rutscht nicht aus dem Knochen.
Womit serviert man Ossobuco alla Milanese?
Mit **Risotto alla Milanese** auf demselben Teller: Das ist die klassische Kombination, und der Fond des Fleisches würzt den gelben Reis. Alternativ mit weicher **Polenta** oder mit Kartoffelpüree, die den Fond auf dieselbe Weise aufnehmen. Dazu genügt ein grüner Salat.
Welcher Wein passt zum Ossobuco alla Milanese?
Ein **mittelkräftiger Rotwein** mit lebendiger Säure und bereits weichem Tannin: Die Säure löst Mark und Gelatine des Fleisches vom Gaumen, und das geschliffene Tannin überdeckt das Kalbfleisch nicht und wird auf dem Safran des Risottos nicht bitter. Ein **Valpolicella Superiore** erfüllt beide Anforderungen gut. Wer in der Lombardei bleiben möchte, kann einen **Franciacorta Rosé** wählen, dessen Perlage das Fett löst und dessen Zitrusaromen sich mit der Gremolata verbinden. Als Alternative ein dunkles, untergäriges, wenig gehopftes Bier.
