Vitello Tonnato — Piemontesisches Rezept

Ins Glas kommt der Monferrato DOC Bianco Tanàche von Tenuta Vallone, ein reinsortiger Arneis aus Conzano, mineralisch und salzig, den das Weingut selbst zum Vitello tonnato empfiehlt. Um die Sauce zu binden, verwenden wir das Native Olivenöl Extra Veneto del Grappa Gefiltert, mit zartem Fruchtaroma, das das Eigelb bindet, ohne den Thunfisch zu überdecken.

Tipp: Das Fleisch wird kalt geschnitten, nie lauwarm: nur kalt lässt es sich dünn aufschneiden, ohne zu zerfasern. Verwenden Sie ein langes, gut geschärftes Messer mit glatter Klinge und schneiden Sie quer zur Faser, in einer einzigen, entschlossenen Bewegung: die Scheiben sollen zwei bis drei Millimeter dick sein, fast durchsichtig. Wer eine Aufschnittmaschine hat, sollte sie benutzen, es ist der sicherste Weg zu gleichmäßigen Scheiben.

Monferrato DOC Bianco Tanàche — Tenuta Vallone — Der **Monferrato DOC Bianco Tanàche von Tenuta Vallone** ist ein reinsortiger Arneis, angebaut in Conzano, im Monferrato Casalese, auf Mergel- und Kalkböden, und sein Datenblatt nennt unter den Speiseempfehlungen ausdrücklich das Vitello tonnato. Die Gründe sind drei. Der erste ist die Salzigkeit: der Schluck ist mineralisch und salzig, und neben den Sardellen und Kapern der Sauce wird er vom Salz nicht überdeckt, sondern antwortet ihm. Der zweite ist der Körper: die kurze Mazeration auf den Schalen und die siebzehn Monate im Stahltank geben ihm eine für einen Weißwein volle Konsistenz, die der Cremigkeit der Sauce standhält, ohne zu verschwinden, während das fehlende Holz die Düfte von weißen Blüten, Birne und Zitrusfrüchten unberührt lässt, die auf dem Thunfisch wie eine Zitronenschale wirken. Der dritte ist das Tannin, das es in einem Weißwein nicht gibt: auf dem Öl des Thunfischs bleibt kein metallischer Nachgeschmack. Die Grenze muss gesagt werden, und es ist die der Rebsorte: der Arneis hat keine schneidende Säure, und das Datenblatt beschreibt sie als angenehm und ausgewogen, nicht als ausgeprägt. Mit einer leichten Sauce nach alter Art, nur Thunfisch, hart gekochtes Eigelb und Kochsud, ist es eine saubere und präzise Kombination; mit einer Sauce, die mit viel Mayonnaise und viel Öl gestreckt ist, ist die Frische des Weins vor dem Ende des Tellers aufgebraucht. Es sind 1.764 nummerierte Flaschen mit 13% vol: servieren Sie ihn bei 10 °C, an der unteren Grenze des Datenblatts, denn neben einem kalten Gericht spürt man ein Grad weniger.

Grignolino del Monferrato Casalese DOC 'Selezione' — Tenuta Vallone — Dasselbe Weingut, dieselbe Gemeinde, und der Weg, den viele Piemontesen als ersten einschlagen würden: Vitello tonnato mit einem Rotwein, vorausgesetzt, es ist der richtige. Der **Grignolino del Monferrato Casalese 'Selezione' von Tenuta Vallone** ist ein hell rubinroter Wein, fast durchsichtig, und hat die zwei Eigenschaften, die ein Rotwein neben dem Thunfisch haben muss: eine lebendige Säure und ein feines Tannin, das auf der Sauce nicht hart wird. Auch er hat das Vitello tonnato unter den Speiseempfehlungen im Datenblatt. Gegenüber dem Weißwein bringt er etwas anderes mit: einen würzigen Duft mit kleinen roten Früchten, der eher auf das Kalbfleisch trifft als auf die Sauce und dem Bissen etwas mehr Tiefe gibt. Die Selezione verbringt nach über einem Jahr im Stahltank etwa zehn Monate in Barriques und Tonneaux, und das gibt ihr mehr Harmonie und einen etwas runderen Körper als dem Grignolino des Jahrgangs. Genau dort liegt die Grenze: das Holz, auch wenn es dezent ist, kann sich bei einer Sauce mit sehr vielen Sardellen bemerkbar machen, und ein Rotwein, der bei Rotweintemperatur neben einem kalten Gericht serviert wird, wird schwer. Deshalb serviert man ihn kühl, bei 14 °C, an der unteren Grenze des Datenblatts: erst die Temperatur macht ihn zu einem Wein für Vitello tonnato. Es sind 600 nummerierte Flaschen mit 13% vol.

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Bold Helles Beer — Norah's Farm — Zum Vitello tonnato muss das Bier das tun, was beim Wein die Säure tut, also den Mund von der Sauce reinigen, ohne eine Bitterkeit hinzuzufügen, die auf dem Thunfisch und der Sardelle metallisch würde. Das **Bold Helles von Norah's Farm** ist ein untergäriges Helles im bayerischen Stil, mit einem Malz, das der Hersteller auf halber Stufe angibt (●●○○), und einem kaum angedeuteten Hopfen (●○○○): die Bitterkeit bleibt niedrig, und das leicht trockene Finale schließt den Bissen ab, ohne Süße zu hinterlassen. Die Hauptarbeit leistet die Kohlensäure, die das Öl des Thunfischs und die Cremigkeit des Eigelbs bei jedem Schluck ganz mechanisch vom Gaumen löst, während der Geschmack des gemälzten Getreides im Hintergrund bleibt und die Sauce sprechen lässt. Mit 4,8% vol ist es ein Bier zur Vorspeise, das ein kaltes Gericht nicht beschwert, gerade im Sommer. Die Grenze ist die Aromatik: ein Helles hat weder die Salzigkeit noch die Düfte, die auf die Kapern antworten, und neben einer sehr würzigen Sauce bildet es vor allem den Hintergrund. Servieren Sie es kalt, bei 6-8 °C, in einem hohen Glas.

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• Mit Mayonnaise: das ist die außerhalb des Piemont verbreitetste Fassung. Man bereitet eine Mayonnaise aus einem rohen Eigelb und Pflanzenöl zu und mischt sie anstelle des hart gekochten Eigelbs unter die Sauce aus Thunfisch, Sardellen und Kapern. Heraus kommt eine hellere, cremigere und fettere Sauce: gut, aber der Geschmack des Thunfischs tritt mehr in den Hintergrund.
• Im Ofen, mit angebratenem Fleisch: statt das Schwanzstück zu kochen, brät man es im Topf mit einem Schuss Öl an und gart es etwa eine Stunde im Ofen bei 160 °C, wobei man es mit dem Weißwein begießt. Das Fleisch bekommt eine leichte Kruste und einen kräftigeren Geschmack, und der entfettete Bratensatz dient dazu, die Sauce zu verdünnen.
• Mit Kalbsnuss: statt des Schwanzstücks kann man die Nuss oder die Oberschale verwenden, etwas zartere und stärker marmorierte Stücke. Sie garen in derselben Zeit und lassen sich gut aufschneiden, aber die Scheiben sind weniger gleichmäßig: das Schwanzstück bleibt der klassische Zuschnitt, gerade weil es zylinderförmig ist und eine lange, gleichmäßige Faser hat.
• Mit knackigem Sellerie: in manchen Häusern des Monferrato serviert man das Gericht mit fein gehacktem rohem Sellerieherz, über die Sauce gestreut, das eine frische, knackige Note bringt und den Bissen leichter macht. Man gibt ihn erst im letzten Moment dazu, weil er im Kühlschrank seine Knackigkeit verliert.